Paste di mandorla

Paste di mandorle. In questa domenica di maggio prima di mettermi in viaggio verso Cagliari per trascorrere la giornata in giro tra monumenti e musei, vi racconto le paste di mandorle. Oggi il calendario del cibo ne festeggia la giornata nazionale insieme all’ambasciatrice Lidia Mattiazzi del blog The Spicy Note.

Con l’espressione paste di mandorle si intendono dei pasticcini a base di mandorle, appunto, zucchero e albume che vengono forgiati in diversi modi, con la sac a poche o a mano.
Sono dei dolci tipici della Sicilia, ma anche in Sardegna si preparano dei dolcetti molto simili (vedi amaretti, croccantini, gueffus ), una somiglianza derivante anche alla stessa dominazione araba.

Questi pasticcini hanno una preparazione molto semplice ma per ottenere dei buoni risultati è necessario prestare attenzione ad alcuni passaggi. Per quelli formati con la sacca la maggiore insidia è trovare la giusta consistenza che deve essere mediamente morbida. Tenete conto che se il composto è troppo morbido potrebbe collassare durante la cottura, se invece è troppo duro avrete seri problemi a farlo scendere dal sacchetto. Io, tanto per cambiare, ho già sperimentato tutti i problemi,ma questa volta. finalmente, è filato tutto liscio! Un altro passaggio che aiuta le paste di mandorle a mantenere la forma durante la cottura è il riposo a temperatura ambiente per 12/24 ore. Vediamo ora nel dettaglio come si preparano.

Ingredienti per la pasta di mandorle.

Dosi per circa 20 pasticcini:

• 300 grammi di mandorle dolci;
• 100 grammi di zucchero semolato;
• 120 grammi di zucchero a velo;
• 30 grammi di miele;
• scorza grattugiata di un’arancia;
• mezza bacca di vaniglia;
• un pizzico di sale fine;
• due albumi medi (55 grammi circa).

Preparazione delle paste di mandorle.

Per pelare le mandorle sbollentatele per pochi minuti, quindi scolatele ed eliminate la pelle.
Asciugatele prima con un telo poi mettetele in forno per circa 10/15 minuti per farle asciugare bene ma senza farle tostare. Quando saranno ben fredde tritatele con il macinacaffè in modo da ottenere una polvere fine. Aggiungete anche lo zucchero semolato per assorbire l’eventuale olio che potrebbe essere rilasciato durante la macinatura.
Trasferite la farina di mandorle in una terrina e aggiungete lo zucchero a velo, un pizzichino di sale, la scorza dell’arancia grattugiate e i semini di vaniglia.Unite infine gli albumi poco per volta e valutando la consistenza. La dose infatti potrebbe variare anche in relazione all’umidità delle mandorle.
Mettete il composto in una sac a poche con il beccuccio rigato e formate i vostri dolcetti su una teglia con il fondo rivestito di carta da forno. Guarnite a piacere con una cilegina candita o con una mandorle e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 12 ore.
Trascorso il tempo di riposo necessario per dare una prima asciugatura ai pasticcini, fateli cuocere in forno già caldo a 200°C per circa 10 minuti, o comune fino a che saranno dorati.
Appena estratti dal forno saranno molto morbidi, quindi maneggiateli molto delicatamente. Da freddi l’esterno sarà leggermente croccante con un cuore morbido.
Ovviamente con il passare del tempo tenderanno ad ammorbidirsi.