Amaretti morbidi, dolci sardi

Amaretti morbidi, dolci sardi


Gli amaretti sono i pasticcini a base di mandorle, zucchero e albume conosciuti e apprezzati in quasi tutte le regioni d’Italia.
Si distinguono principalmente in due tipologie:
gli amaretti secchi, come l’amaretto di Saronno, che si presentano croccanti e friabili con una strutture interna alveolata;
gli amaretti di consistenza morbida, come gli amaretti di Sassello, molto simili alla pasta marzapane.
Gli ingredienti principali utilizzati per la loro preparazione sono: mandorle dolci, mandorle amare, zucchero, e albume in quantità variabile a seconda della consistenza desiderata, con eventuale aggiunta di diversi aromi (limone, cannella, vaniglia…) in base alle tradizioni locali.

Amaretti, dolci sardi

Le spaccature che contraddistinguono i tipici amaretti sardi

Gli amaretti rientrano anche nei prodotti dolciari tradizionali della Sardegna, dove vengono chiamati amarettos o sospiros. Con la preparazione che riporto qui di seguito otterrete degli amaretti dalla consistenza interna morbida, di colore chiaro, e con il caratteristico sapore della mandorla amara, mentre la superficie esterna è dorata e quindi più croccante.

Ingredienti per gli amaretti.

Dosi per circa 600 grammi:
  • 250 grammi di zucchero semolato;
  • 275 grammi di mandorle dolci da pelare (*);
  • 25 grammi di mandorle amare;
  • 120 grammi circa di albume d’uovo.

Note.

(*) Personalmente utilizzo sempre le mandorle dolci con la pelle in quanto mi è stato detto che alcuni tipi di mandorle pelate subiscono dei trattamenti idonei per la preparazione di alcuni prodotti ma compromettenti per la riuscita di altri. Una volta mi è capitato di utilizzare le mandorle pelate e, in effetti, gli amaretti, durante la cottura, si sono completamente sciolti diventando un disco di impasto sottilissimo! Non sono sicura che quella volta la causa sia stata l’utilizzo delle mandorle già pelate, però onde evitare altri inconvenienti preferisco utilizzare quelle con la buccia, con le quali non ho mai avuto problemi di questo tipo.

Gli amaretti, ricetta tradizionale

Gli amaretti sardi con superficie dorata e leggermente croccante

Preparazione degli amaretti.

Preparate le mandorle. Sbollentatele per pochi secondi in acqua bollente, quindi scolatele e eliminate la pellicina. Fatto ciò fatele asciugare in forno a bassa temperatura (100°C) e rigiratele di tanto in tanto. Fate molta attenzione a non tostarle.
A questo punto procedete alla tritatura delle mandorle insieme allo zucchero semolato utilizzando un tritatutto. La granulometria deve essere abbastanza fine ma non tale da sembrare una farina. È consigliabile effettuare questa operazione utilizzando le mandorle ben fredde, meglio se “reduci” da un tempo di permanenza (15 minuti circa) in congelatore, in modo da evitare il surriscaldamento del prodotto che provocherebbe una inevitabile fuoriuscita dell’olio dalle mandorle.
Incorporate ora, al composto di mandorle e zucchero, l’albume versandolo poco a poco in modo che venga assorbito bene dall’impasto.
Consiglio di amalgamare il composto con le mani in modo da tastarne meglio la sua consistenza, che deve essere morbida e un poco appiccicosa. E’ preferibile lasciar riposare l’impasto per alcune ore, meglio ancora se per una notte intera.

Con le mani leggermente umide, formate delle palline poco più grandi di una noce e disponetele su una teglia con il fondo rivestito da carta da forno.

Durante la formatura, possiamo già renderci conto della buona riuscita dalla consistenza dell’impasto, che dovrebbe essere quella che permette alla pallina di adagiarsi leggermente sul fondo una volta poggiata sulla teglia.
La cottura deve avvenire ad una temperatura non troppo elevata con il flusso di calore proveniente prevalentemente dal basso. Infatti l’impasto degli amaretti contiene una discreta percentuale di albume, che è costituito per il 90% circa del suo peso da acqua. È quindi l’evaporazione dell’acqua contenuta negli albumi che permette agli amaretti di gonfiarsi. Io per la cottura utilizzo il forno statico impostato ad una temperatura di 160 gradi circa e dispongo la teglia sul ripiano più basso.
Il tempo di cottura può variare dai 30 ai 35 minuti, in modo da consentire alla superficie degli amaretti di assumere un bel colore dorato. Prima di rimuoverli dalla teglia, è consigliabile lasciarli raffreddare per qualche minuto, in modo che la base degli amaretti non rimanga eventualmente attaccata sulla carta da forno.

Gli amaretti sardi morbidi

Particolare dell’interno degli amaretti, morbidissimi e con l’inconfondibile aroma di mandorla amara

 

 


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5 Comments

  1. Profumo di lievito 6 marzo 2013 at 7:58 pm

    Grazie per avermi indirizzata al tuo blog, è ricco di contenuti molto interessanti. Prendo il banner e faccio un giro tra le tue ricette. 😉

  2. Sandra 30 luglio 2015 at 3:31 pm

    Grazie per le ricette 😀

    • Cristina Tiddia 30 luglio 2015 at 7:48 pm

      Ciao Sandra!
      E’ un piacere condividere le proprie esperienze in cucina con gli altri. Se poi possono essere di aiuto in qualche modo è veramente gratificante!
      A presto!

  3. Barbara 13 novembre 2016 at 9:36 am

    Ciao! Adoro questi amaretti e voglio provare a farli. Solo una domanda, l’albume va aggiunto montato o solo leggermente sbattuto? Grazie

    • Cristina Tiddia 13 novembre 2016 at 11:51 am

      Ciao Barbara, io non monto mai l’albume; l’aggiungo così com’è, liquido, e lo uso per impastare il tutto! Se hai bisogno di qualche altro chiarimento non esitare a chiedere!Se li provi fammi sapere come vengono! Buona giornata

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