Quaresimali liguri

I quaresimali. Quest’anno Pasqua arriva presto e iniziano già a svolazzare colombe di ogni forma, alcune longilinee e altre un po’ più ciccione, da sembrare più dei tacchini che delle colombe! Ma prima della Pasqua, a quanto pare (personalmente non sono addentrata e non seguo i riti religiosi), intercorre il periodo di Quaresima in cui si segue un regime alimentare di magro in cui sono banditi il consumo di carne, pesce e grassi animali (praticamente una dieta vegana/vegetariana). Se siete interessati ad approfondire l’argomento vi suggerisco la lettura sul sito Aifb del post della settimana dedicato alla cucina della penitenza scritto da Alessandra Gennaro e Susanna Canetti. Oggi invece secondo il calendario del cibo è la giornata dei Quaresimali sostenuta da Sonia Nieri Turini del blog Quattro passi in cucina.

I quaresimali sono dei biscotti che si preparano in diverse regioni proprio nel periodo quresimale. Sotto questo nome rientrano biscotti completamente diversi tra loro, accomunati solo dall’utilizzo di zucchero e dall’assenza di grassi di origine animale. Troviamo i quaresimali in Campana, Sicilia, Puglia, Toscana e Liguria.
Io ho scelto di preparare i quaresimali liguri in quanto il loro impasto ricorda negli ingredienti quello degli amaretti di cui sono abbastanza golosa!

Essendo la prima volta che mi cimento nella preparazione di questi biscotti e non avendoli mai assaggiati, credo che ci siano degli aspetti da correggere, primo fra tutti la dose di albume (albume benché proveniente dall’uovo era consentito perché privo di grasso). Ho seguito una ricetta tratta dal numero 6 – “dolci tradizionali” della collana “Scuola di pasticceria” ma due albumi sono risultati eccessivi rendendo l’impasto troppo molle per poter essere steso con mattarello e mi sono dovuta arrangiare con abbondanti spolverate di farina. Anche lo spessore di 3 millimetri (io li ha fatti da 4 mm) è troppo sottile e sono usciti un po’ duretti. Ma il loro sapore è ottimo e sono contenta di aver conosciuto dei nuovi biscotti tra l’altro ottimi per la colazione, senza troppi grassi se non quelli buoni della frutta secca (hai capito le suore cosa preparavano?!)

Ingredienti per i quaresimali.

Dosi per circa 30 biscotti:

• 250 grammi di mandorle dolci;
• 150 grammi di zucchero semolato;
• 2 cucchiai di semi di finocchio;
• 2 cucchiai di semi di finocchio;
• 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio;
• scorza di  limone (facoltativa);
• 2 albumi circa;
• 3 cucchiai di farina.

Per la glassa:

• un albume;
• 300 grammi di zucchero a velo.
  maraschino;
• alchermes;
• palline di zucchero colorate.

Preparazione dei quaresimali.

Se utilizzate le mandorle dolci con buccia dovete pelarle prima di ridurle in farina. Quindi tuffatele in acqua bollente per alcuni minuti, in modo da poter eliminare agevolmente la pellicina. Quando le avrete spellate tutte asciugatele bene su un telo cotone e se necessario mettetele qualche minuto in forno ventilato per farle asciugare. Una volta fredde, riducetele a farina tritandole insieme allo zucchero e ai semi d’anice. Trasferite il composto in una terrina, aggiungete l’acqua di fiori d’arancio, la scorza grattugiata di un limone ed iniziate ad impastare aggiungendo poco per volta gli albumi. Sulla dose degli albumi regolatevi in base alla consistenza che raggiunge l’impasto che deve essere abbastanza sodo da poter essere steso con il mattarello. Aggiungete un cucchiaio di farina e amalgamate.
Infarinate una spianatoia e e stendete l’impasto ad uno spessore di circa 1cm dandogli la forma che preferite. Io ho ricavato dei dischi di circa 5 cm di diametro. Adagiateli su una placca rivestita con carta da forno e mettete in forno già caldo a 180°C per circa 10minuti.
Quindi lasciate raffreddare i quaresimali su una griglia.
Potete rendere più colorati i quaresimali ricoprendoli con la glassa.
Con le fruste montate l’albume con  lo zucchero a velo e lavorate fino ad avere una crema dalla consistenza liscia e morbida che possa essere spalmata sulla superficie dei biscotti. Dividete la glassa in due parti ed in una aggiungete un goccio di maraschino (che darà solo un leggero aroma alla glassa mantenendola bianca) nell’altra potete aggiungere dell’alchermes per colorarla di rosa. Ora spalmate la glassa sui quaresimali e decorate a piacere con le palline di zucchero colorate.