Crostatine con crema al miele e salsa piccante

Crostatine con crema al miele d’arancio, salsa piccante e … non finisce qui, la ricetta riserva ancora delle sorprese.
Questa volta mi sono lasciata trasportare dagli esperimenti, del resto il tema della sfida 54 dell’Mtc è il miele e data la sua versatilità non potevo che osare! I vincitori della sfida precedente (Zuppe e Minestroni) sono stati Eleonora Colagrosso e Michael Meyer, del blog Burro e Miele, con la ricetta La penicilina ebraica e, come da regolamento, spetta loro il compito di scegliere il tema della prossima sfida su cui i blogger partecipanti si dovranno confrontare. La loro proposta è stata il miele, ingrediente dalla mille virtù, usato fin dai tempi più antichi che si presta a mille combinazioni. Ma dire miele può risultare riduttivo, in quanto ogni miele si caratterizza per il suo sapore e predilige determinati abbinamenti.
Personalmente non sono molto addentrata sull’argomento miele, ne tanto meno sul suo utilizzo in cucina (sia sul dolce che sul salato) anche perchè, non essendo grande amante di questo prodotto, il mio consumo di miele si riduce a quel mezzo cucchiaino che sciolgo nel thè ogni mattina (in alternanza miele millefiori ed eucalipto, a seconda della disponibilità degli apicoltori locali), un gesto che faccio più che altro per abitudine e perchè so che fa bene. Ma ecco che arriva l’mtc che ti porta ad andare oltre e cercare nuovi aromi e nuovi abbinamenti. Inizia l’assalto alle riviste alla ricerca di spunti e informazioni circa le caratteristiche di ciascun tipo di miele (tra l’altro qui trovate un interessante articolo a riguardo).

Decido di iniziare con la ricetta dolce (domani ci sarà anche la versione salata) e mi oriento molto genericamente su delle monoporzioni. Le idee sono ancora confuse so solo che non voglio fare una semplice crema in coppa. Dalle pagine dei libri e delle riviste che ho in casa non emerge niente di entusiasmante, fino a che non arrivo a lei, la grande rivista “La cucina italiana” sempre avanti e con tante idee entusiasmanti. Su un vecchio numero trovo la ricetta di una pasta frolla al parmigiano che attira subito la mia attenzione, e che viene utilizzata per confezionare delle crostatine con marmellata di mandarini. Ed ecco che il mio dolcetto prende forma. Miele e parmigiano si sa che stanno bene insieme (gli opposti si attraggono sempre, in ogni situazione!) quindi perchè non sfruttare questa pasta frolla? Al posto della marmellata posso utilizzare una crema pasticcera al miele (e qui devo ringraziare il libro “Tradizione in evoluzione” di Leonardo di Carlo). Ci vuole anche una decorazione, e cosa c’è di più scenografico degli alchechengi, che tra l’altro con quel loro sapore asprigno contrastano con la crema al miele? Ed infine occorre una salsina per completare…una salsina dolce ma non troppo… abbiamo la sapidità della frolla, il dolce della crema, l’acidulo degli alchechengi manca il piccante. Ecco ci vuole il peperoncino, miele e peperoncino è un’altro abbinamento classico. Ed è così che sono nate queste crostatine al cui assaggio sono stati sottoposti i miei famigliari (marito e genitori) che per fortuna si sono rivelate cavie felici!

Ingredienti per le crostatine con crema al miele e salsa piccante.

Dosi per circa 8 crostatine.

Per la pasta frolla al grana:

• 300 grammi di farina 00;
• 180 grammi di burro;
• 30 grammi di grana grattugiato;
• 50 grammi di zucchero;
• 10 grammi di miele d’arancia;
• 2 tuorli.

Per la crema al miele:

• 325 grammi di latte intero fresco;
• 80 grammi di panna fresca al 35% di grassi;
• la scorza grattugiata di un’arancia biologica;
• mezza stecca di vaniglia;62 grammi di
• miele d’arancia;
• 97 grammi di tuorlo (circa 5 medi);
• 30 grammi di amido di mais;
• 100 grammi di panna montata.

Per la salsa al miele piccante:

• 150 grammi di miele d’arancia;
• una noce di burro (circa 15 grammi);
• scorza e succo di un’arancia;
• un peperoncino.

Per la composta di alchechengi e mandarini:

• 60 grammi circa di alchechengi;
• tre mandarini;
• tre cucchiai di zucchero;
• il succo di un limone;
• mezzo cucchiaino di amido di mais.

Per la guarnitura:

• 8 alchechengi interi con foglia;
• granella di nocciole.

Preparazione delle crostatine con crema al miele e salsa piccante.

Preparazione della pasta frolla al grana.

Mescolate la farina con lo zucchero, il miele e il grana.
Unite il burro morbido e fregate tra le mani il composto in modo da ottenere un composto che ricordi la sabbia bagnata. Aggiungete i tuorli e a questo punto impastate in modo da compattare il tutto. Create un panetto avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigorifero per almeno due ore (volendo potete preparare l’impasto anche la sera prima).
Dopo il riposo riprendete l’impasto e stendetelo ad uno spessore di circa 6 mm. Ricavate dei dischi con i quali andrete a rivestire gli stampini imburrati che avete scelto per le vostre crostatine. Fate aderire bene la frolla sul fondo e sui bordi, adagiate un peso sopra ciascuna crostatina in moda da evitare che si gonfi durante la cottura ( va bene anche uno stampino leggermente più piccolo di quello in cui andrete a cuocere le crostatine) e fate riposare in frigo per circa 20 minuti. Scaldate in forno a 180°C,quindi infornate le crostatine appene tolte del frigo per circa 15 minuti. Eliminate il peso e fate cuocere bene anche la parte che è rimasta coperta.

Preparazione della salsa di alchechengi e mandarini.

Aprite gli alchechengi e staccate il frutto, lavateli sotto l’acqua corrente, asciugateli e divideteli in due. Sbucciate anche i mandarini ed eliminate eventuali semi e i filamenti bianchi. Mettete la frutta così preparata in una pentolina ed aggiungete lo zucchero e il succo di mezzo limone filtrato. Fate cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti. Dopodi che aggiungete l’amido di mais diluito in pochissima acqua e fate cuocere ancora per qualche minuto fino in modo da far addensare la composta. Tenete da parte.
Se preferite una consistenza liscia e omogenea tipica delle composte, frullate la frutta prima di cuocerla.

Preparazione della crema al miele.

Mescolate il latte con la panna, aggiungete la scorza grattugiata dell’arancia e la bacca di vaniglia. Fate scaldare fino ai primi accenni di bollore, quindi allontanate dal fuoco e lasciate in infusione per circa 30 minuti.
Mescolate i tuorli con il miele quindi aggiungete l’amido setacciato e mescolate con una frusta fino ad avere un composto ben omogeneo e senza grumi. Diluite con il latte intiepidito e fatto scendere attraverso un colino. Mescolate bene e mettete a cuocere su fiamma dolce mescolando continuamente fino a che la crema si sarà addensata.
Trasferite la crema in una pirofila e spatolatela delicatamente per farla raffreddare velocemente. Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo fino al momento dell’utilizzo. Quando sarà fredda ammorbidite la crema con la panna montata mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.

Preparazione della salsa piccante.

Pelate l’arancia e mettete da parte la buccia, quindi tagliatelo a metà e con uno spremiagrumi ricavatene il succo.
Mettete in un pentolino la noce di burro con la scorza di arancio. Ai primi sfrigolii del burro aggiungete il miele, il succo di arancia e il peperoncino diviso a metà. Fate cuocere per alcuni minuti su fuoco vivace fino ad ottenere una salsa sciropposa (tenete conto che raffreddandosi tenderà a solidificare). Per rendervi conto del raggiungimento della giusta consistenza versate un cucchiaino di salsa su un piattino e se scende lentamente va bene. Filtrate la salsa e tenete da parte.

Ora potete farcire le crostatine mettendo un cucchiaio di composta di alchechengi sul fondo, quindi farcite con la crema all’arancia e completate con gli alchechengi immersi nella salsa piccante e a piacere spolverate con granella di nocciole. A piacere irrorate con altra salsa piccante.

Con questa ricetta partecipo all’Mtc 54.