Bonet al cacao

Bonet. Oggi grazie al calendario del cibo conosciamo una ricetta dolce tipica della tradizione piemontese: il bonet, ossia il famoso budino al cioccolato con gli amaretti. L’ambasciatrice della giornata Sabrina Fattorini (del blog Architettando in cucina) ci racconterà nel post ufficiale ogni segreto circa storia, preparazione e curiosità del bonet. Leggerò anch’io con molta attenzione l’articolo perché questa per me è la prima volta che preparo questo dolce e credo che la questione meriti di essere approfondita!

Nonostante non abbia mai avuto modo di provare o assaggiare il bonet, ho deciso di dare il mio contributo al calendario perché ho una guerra in corso con i budini, quindi approfitto di ogni occasione per fare esperienza. Ammetto che questa categoria non rientra tra i miei dolci preferiti, ma con il bonet è stato diverso: il suo sapore mi ha conquistato, e anche la sua consistenza è proprio quella che ogni volta spero di trovare quando mi appresto ad affondare il cucchiaino nella massa budinosa.
Ora vi lascio la ricetta e in fondo alcune mie considerazioni.

Ingredienti per il Bonet.

Dosi per 6 stampini monoporzione:

• 500 ml di latte intero fresco;
• 150 grammi di zucchero (*);
• 4 tuorli di uova di grandezza media;
• 2 uova intere medie;
• 125 grammi di amaretti secchi;
• 35 grammi di cacao amaro in polvere;
• 10 grammi di rhum bianco.

Per il caramello:

• 300 grammi di zucchero;
• acqua (facoltativa).

Note.

(*) Se non gradite i sapori troppo dolci potete abbassare la dose di zucchero a 120 grammi.

Preparazione del Bonet.

Per prima cosa preparate il caramello.
Accendete il forno a 60°C e tenete al caldo gli stampini che utilizzerete per cuocere il bonet in modo che quando andrete a versare il caramello questo non solidifichi subito a causa dell’elevata differenza di temperatura.
Prendete un pentolino con il fondo grosso e versate 4-5 cucchiai di zucchero, mettete sul fuoco e, senza mescolare, fate scaldare fino a che lo zucchero inizia a sciogliersi. Aggiungete qualche altra cucchiaiata di zucchero e date una breve mescolata, necessaria solo ad agevolare lo scioglimento di tutto lo zucchero. Proseguite in questo modo con aggiunte di zucchero fino a raggiungere la dose di caramello necessaria.
Se preferite potete preparare il caramello partendo dallo sciroppo di zucchero. In questo caso versate tutto lo zucchero nel pentolino, bagnate con circa 100 grammi di acqua ( la dose di acqua sarà determinante solo ai fini del tempo di caramellizzazione, più ne mettete più tempo ci vorrà per far caramellare lo zucchero) e lasciate scaldare fino a che lo sciroppo avrà assunto il colore dorato tipico del caramello.
Prestando la massima attenzione (qualunque sia il metodo utilizzato) versate il caramello negli stampini e con movimento rotatorio fate in modo di ricoprire il fondo e le pareti. Mettete da parte e preparate la miscela per il bonet.
Scaldate il latte fino ad una temperatura di 60 °C circa e aggiungete gli amaretti ridotti in polvere, il cacao setacciato e i semini estratti da mezza bacca di vaniglia. Mescolate bene per evitare la formazione di grumi e lasciate riposare per circa 20 minuti.
In una terrina lavorate i tuorli e le uova intere con lo zucchero cercando di non incorporare troppa aria. Aggiungete il latte preparato in precedenza, il rhum, mescolate bene e suddividete subito nei 6 stampini.

Cottura.

La cottura dovrà essere fatte a bagno maria, quindi scegliete una teglia dai bordi alti che possa contenere comodamente tutti gli stampini. Aggiungete dell’acqua bollente fino a coprire almeno metà altezza degli stampini.
Mettete in forno già caldo a 130/140 °C e fate cuocere per almeno 50 minuti (i tempi dipendono dal forno. Il mio per esempio con queste temperature ci mette un tempo infinito, anche 90 minuti)
Ad ogni modo regolatevi in base alla consistenza della crema. Provate a pungere il centro con uno stecchino e valutate se la crema si è rassodato oppure è ancora liquida. Solitamente si dice che lo stecchino dovrà uscire pulito ma, secondo me, in questo stadio il budino è troppo cotto ( da qui il sapore di uovo e presenza di bolle all’interno).
Io solitamente spengo il forno quando la consistenza del budino è rassodata ma non troppo dura. Per intenderci, nel mio caso lo stecchino non è venuto via pulito, comunque era chiaro che la crema era ormai coagulata. Dopo l’opportuno raffreddamento e il riposo in frigo il budino ha preso la consistenza giusta che gli ha permesso al budino di stare in piedi una volta sformato e di avere una tessitura liscia e morbida e senza alcuna traccia di bolle.

Dopo la cottura lasciate riposare i budini per almeno due ore in frigo prima di estrarli dagli stampini. Meglio ancora se preparate il bonet il giorno prima.

Considerazioni.

Purtroppo non ho scattato la foto dell’interno del budino ma vi assicuro che la sua consistenza era perfettamente liscia e morbida. Ovviamente non posso dire che sia quella giusta per un bonet, però so che è quella a cui ambisco ogni volta che preparo un cream caramel o un budino in genere.
L’errore maggiore che ho riscontrato è forse la quantità eccessiva di caramello, infatti come si può notare anche dalla foto sembra quasi che il budino si stia sciogliendo portandosi dietro anche il cacao, ma credetemi che il budino era ben cotto e non ha minimamente ceduto (sono riuscita anche a tagliarlo perfettamente senza che si rompesse). Ipotizzo che sia un problema dovuto solo ad una eccessiva dose di caramello sul fondo perché in altri due stampini dove ho messo meno caramello questo difetto non si è presentato. Per accertarmi della questione non mi resta che rifarlo!