Pane di orzo con lievito naturale

Il pane di orzo ha il sapore rustico e intenso tipico dei prodotti integrali. Se preparato con sola farina d’orzo presenta una mollica fitta con una alveolatura chiusa.

La farina di orzo ha un glutine disgregato, poco adatto alla panificazione e alla lievitazione. L’impasto che si ottiene manca della tipica elasticità degli impasti fatti con la farina di grano ma presenta una certa difficoltà a legare. L’ideale è quindi miscelare sempre la farina d’orzo con una parte di farina di grano.
Il pane di orzo (senza aggiunta di altre farine) fino agli anni Cinquanta era il pane più diffuso e consumato in Sardegna, soprattutto nelle zone montane dell’entroterra. L’orzo infatti era l’unico cereale che riusciva a crescere e a sopportare i climi rigide delle aree montagnose.
Data la sua poca adattabilità alla panificazione, generalmente il consumo del pane d’orzo segnava la distinzione tra ricchi e poveri.
Attualmente invece si va delineando una certa rivalutazione nei confronti di questi cereali un tempo considerati poveri e di minor pregio, grazie anche ad importanti proprietà benefiche attribuite all’orzo dalla scienza dell’alimentazione.

Ho deciso di preparare e di proporvi il pane di orzo per partecipare alla giornata mondiale del pane che si celebra quest’oggi e il calendario del cibo insieme all’ambasciatrice Sonia Nieri Turini (Quattro passi in cucina) si unisce a quest’importante evento.

Il pane d’orzo che vi presento è stato preparato con sola farina d’orzo, con lievito naturale e la cottura è stata fatta nel forno a legna proprio come si preparava tanti anni fa in Sardegna

Ingredienti per il pane di orzo.

Dosi per circa 5/6 pani di orzo:

• 1 kg di farina integrale d’orzo;
• 200 grammi di lievito naturale rinfrescato;
• 800 grammi circa di acqua;
• 15 grammi di sale.

Preparazione del pane di orzo.

La sera prima della panificazione fate un rinfresco al lievito utilizzando 50 grammi di lievito naturale, 50 grammi di acqua e 100 grammi di farina. Lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio, dategli una forma rotonda, fate un taglio a croce al centro e mettete a lievitare fino all’indomani.
Sciogliete il lievito in 500 grammi d’acqua, aggiungete circa 600 grammi di farina d’orzo e amalgamate. Aggiungete il sale e continuate ad impastare incorporando il resto dell’acqua e della farina.
L’impasto si presenterà morbido ma non avrà l’elasticità tipico della pasta fatta con la farina di grano.
Lasciate riposare l’impasto in un contenitore coperto per circa 90 minuti. Quindi dividete l’impasto in 5/6 pezzi e dategli la forma che preferite: rotondo o allungato.
Praticate delle incisioni trasversali sulla superficie e lasciate lievitare per circa 3 ore fino a che vedrete i tagli aprirsi.
Cuocete il pane in forno caldo a 200/220° per i primi 10 minuti poi abbassate la temperatura intorno a 180°C. Il tempo di cottura varia in base al forno e alla pezzatura del pane.