Cheesecake cioccolato bianco e ananas. Ed eccomi con l’ultima proposta per la sfida 57 dell’mtc dedicata al cheesecake lanciata da Fabio D’amore e Anna Luisa Vingiani dal blog Assaggi di Viaggio. Dopo aver proposto sia la versione dolce che quella salata, rispettivamente cotta e cruda, non rimane che lanciarmi con la versione dolce cruda.

Cheesecake cioccolato bianco e ananas

Cheesecake cioccolato bianco e ananas

Non ho mai fatto il cheesecake dolce senza cottura perché da vegetariana non uso la gelatina e non ho grande simpatia per l’agar agar . O meglio, all’inizio, appena ci siamo conosciuti, ho subito capito che tra noi poteva nascere una forte sintonia ma abbiamo avuto qualche incomprensione: io non capivo le sue esigenze e lui non mi riusciva a darmi quello che gli chiedevo, pretendevo da lui cose impossibili (per esempio stare in congelatore per fare le bavaresi). Dopo vari litigi e imprecazioni mi sono allontanata ripiegando su altri stratagemmi, ma poi ho capito che la sua presenza poteva essere preziosa e ho cercato di capire meglio il suo carattere e ora il nostro rapporto comincia a ricucirsi. E ammetto che per questo cheesecake il suo intervento è stato fondamentale!
Gli ingredienti principali sul quale ho costruito questo cheesecake è l’abbinamento cioccolato bianco – ananas. Per la base ho utilizzato un pan di Spagna tostato (l’ho fatto tostare nel forno a legna dopo aver cotto il pane, ed è venuto molto bene! Tostatura lenta e uniforme) profumato alla cannella. La crema è composta da cioccolato bianco, ricotta e yogurt greco. E qui l’uso di un addensante era indispensabile perché quel 20% di cioccolato bianco non sarebbe stato in grado di dare al ripieno una consistenza tale da poter essere tagliata con il coltello. E per finire ho preparato un topping all’ananas aromatizzato al cardamomo.
Come salsa di accompagnamento ho fatto un caramello fluido al quale ho aggiunto un goccio di rhum.

Cheesecake cioccolato bianco e ananas

Cheesecake cioccolato bianco e ananas decorato con frutta fresca e foglie di menta

Ed ora ecco la ricetta per il cheesecake al cioccolato bianco e ananas.

Ingredienti per il cheesecake ananas e cioccolato bianco.

Dosi per 8 porzioni (composto su stampo da 22 cm).

Per la base:

  • 200 grammi di pan di Spagna (*);
  • 100 grammi di burro;
  • mezzo cucchiaino scarso di cannella.

Per la crema:

  • 250 grammi di ricotta vaccina;
  • 250 grammi di yogurt greco;
  • 100 grammi di zucchero;
  • 150 grammi di cioccolato bianco;
  • i semini di mezza stecca di vaniglia;
  • 100 grammi di latte;
  • il succo di mezzo limone;
  • 3 grammi di agar agar.

Per il topping all’ananas:

  • 300 grammi di polpa di ananas;
  • 100 grammi di zucchero;
  • una bacca di cardamomo;
  • 2 grammi di agar agar.

Per la salsa al caramello:

  • 200 grammi di zucchero;
  • 100 grammi di acqua;
  • 3 cucchiai di rhum

Per il pan di Spagna (per circa 500 grammi di impasto):

  • 5 uova medie;
  • 100 grammi di zucchero semolato;
  • 140 grammi di farina 00;
  • 15 grammi di fecola di patate;
  • un pizzico di sale;
  • la scorza grattugiata di mezzo limone.

Preparazione del cheesecake cioccolato bianco e ananas.

Preparazione della base.

Preparate il Pan di Spagna. Mettete le uova in un contenitore che può andare a diretto contatto con la fiamma del fornello.
Aggiungete lo zucchero semolato e mescolate subito con una frusta. Mettete sul fornello e scaldate il composto fino alla temperatura di 50 °C circa. Non temete, le uova non coaguleranno perché la presenza dello zucchero ne alza la temperatura di coagulazione. E’ bene comunque effettuare questo passaggio con l’ausilio di un termometro da cucina.
Subito dopo il riscaldamento, montate il composto di uova e zucchero fino a che non triplica il suo volume. Utilizzate la planetaria o uno sbattitore elettrico. Setacciate la farina con la fecola e versatela a pioggia sull’impasto, mescolando dal basso verso l’alto con movimenti delicati ma decisi. Dovete incorporare la farina con pochi gesti in modo da non smontare l’impasto ma dovete anche accertarvi, prima di versare il composto nello stampo, che tutta la farina sia stata inglobata.
Versate subito l’impasto nello stampo precedentemente imburrato e infarinato e fate cuocere in forno statico preriscaldato a 160 °C. Meglio preparare il pan di Spagna qualche giorno prima.
Al momento dell’utilizzo tagliate il pan di Spagna a fette di circa 1 cm si spessore e fatelo asciugare in forno ad una temperatura di circa 160°C fino a che sarà leggermente dorato e croccante. Tritatelo fino a ridurlo in polvere, unite un pizzico di cannella e il burro fuso, amalgamate bene e versate il composto all’interno dello stampo che avete scelto per comporre il vostro cheesecake. Io ho utilizzato un vassoio piatto ricoperto di pellicola e sopra vi ho adagiato una anello da 22 cm di diametro rivestito da una striscia di acetato alimentare.Compattate bene in modo da avere una base di circa 1 cm di spessore.
Riponete in frigo e preparate la crema.

Preparazione della crema.

Setacciate la ricotta e mescolatela con lo yogurt greco, lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia. Fondete il cioccolato bianco al microonde o a bagnomaria e versatelo mescolando nel composto di ricotta e yogurt.
Ora per poter aggiungere senza problemi l’agar agar dovreste tenere questa crema ad una temperatura di 35-40 C °(diventerà più liquida ma ci penserà l’agar agar a solidificare il tutto).
Quindi riscaldate dell’acqua in un tegame adagiatevi dentro la terrina. Tenete sotto controllo la temperatura con un termometro. Diluite l’agar agar nel latte e portatelo a bollore. Fate cuocere per qualche minuto quindi aggiungetelo alla crema di ricotta e yogurt. Mescolate bene ( a questo punto la consistenza sarà più fluida) e versate all’interno dell’anello. Mettete in frigo fino a che il composto si sarà rassodato.

Preparazione del topping all’ananas.

Pulite l’ananas e prima di tagliarla a pezzi ricavate alcune palline con lo scavino e tenetele da parte per la decorazione.
Pesate 300 grammi di ananas e frullatele con 100 grammi di zucchero e il succo filtrato di mezzo limone. Versate il frullato in un pentolino e aggiungete l’agar agar e la bacca di cardamomo aperta e schiacciata. Mettete sul fornello e fate cuocere su fuoco vivace per qualche minuto (serve per attivare l’agar agar). Filtrate la salsa e versatela sopra il cheesecake. Mettete nuovamente in frigo e lasciate rassodare.

Cheesecake cioccolato bianco e ananas

Cheesecake cioccolato bianco e ananas

Preparazione della salsa al caramello.

In questa fase prestate molta attenzione perché con il caramello si raggiungo temperatura molto alte che possono provocare spiacevoli incidenti.
Mettete in un pentolino tre cucchiai di zucchero circa e aspettate che si sciolga. Aggiungete pian piano altro zucchero fino a raggiungere la quantità di caramello che desiderate. A questo punto, lontano dal fuoco e con molta cautela e attenzione, aggiungete l’acqua poco per volta (il caramello farà molte bolle) Rimette sul fuoco per sciogliere eventuali grumi che si possono formare. Aggiungete un poco di rhum e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Liberate il cheesecake dallo stampo e decorate a piacere con le palline di ananas e fettine di fragole e servite accompagnato con il caramello al rhum.

Cheesecake cioccolato bianco e ananas, ricetta

Cheesecake cioccolato bianco e ananas servito con salsa al caramello

Cheesecake cioccolato bianco e ananas, ricetta dolce

Cheesecake cioccolato bianco e ananas, particolare della fetta

Con questa ricetta partecipo all’Mtc n.57

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