Ravioli di ricotta

I ravioli di ricotta, chiamati anche culurgionis, sono un primo piatto tipico della cucina sarda, in particolare sono diffusi nella zona del campidano. Se andate a mangiare in un agriturismo avrete sicuramente l’opportunità di assaggiarli! Comunque possiamo gustarli anche a casa nostra, in quanto la loro preparazione è piuttosto semplice e, se non ne prepariamo grandi quantità, è anche relativamente veloce.

Il condimento ideale per servire i ravioli di ricotta è la salsa di pomodoro fresco profumata con basilico fresco e una generosa spolverata di formaggio grattugiato (per me solo parmigiano, ma non ditelo ai puristi altrimenti si arrabbiano!). Vediamo ora come si cucinano in casa i ravioli di ricotta.

Ingredienti per i ravioli di ricotta.

Dosi 60 ravioli circa.

Per la pasta:

• 600 grammi di semola di grano duro;
• 250 grammi di acqua.

Per il ripieno:

• 600 grammi di ricotta ovina;
• 50 grammi circa di bietole (oppure un trito di prezzemolo);
• un pizzico di noce moscata;
• la scorza grattugiata di mezza arancia (nella stagione estiva si può sostituire con il limone).

Preparazione dei ravioli di ricotta.

Preparazione della sfoglia.

Per la preparazione della pasta la trovate descritta anche in questo post. A piacere si può preparare anche una sfoglia all’uovo con farina di grano tenero, ma sinceramente preferisco utilizzare sempre della semola di grano duro senza l’aggiunta dell’uovo.

Preparazione del ripieno.

Lavate e lessate le bietole. Scolatele e quando saranno, fredde strizzatele bene in modo da eliminare buona parte della loro acqua.Tritatele molto finemente e mettete da parte.
Prendete la ricotta, scolatela da eventuale presenza di siero, trasferitela in una terrina e con l’ausilio di una forchetta schiacciatela fino ad ottenere un composto liscio senza grumi. Unite le bietole, la scorza grattugiata dell’arancia (o limone), un pizzico di noce moscata e di sale. Mescolate bene in modo da distribuire in modo omogeneo tutti gli ingredienti.

Preparazione dei ravioli.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile (io ho utilizzato la sfogliatrice impostata alla penultima tacca), disponete delle palline di ripieno (pari circa ad un cucchiaino pieno di prodotto) sulla sfoglia e richiudete ponendo sopra un’altra striscia di pasta, fate aderire bene le due sfoglie e fate in modo che non rimanga dell’aria intrappolata all’interno dei ravioli. Con la rotellina ritagliate i ravioli dandogli una forma quadrata. Oppure potete utilizzare l’apposito stampo e otterrete dei ravioli tutti uguali.

Cottura.

Quando avrete terminato cuoceteli in abbondante acqua salata (pochi per volta) e, man mano che saranno cotti, disponeteli in un piatto di servizio (oppure in una pirofila preriscaldata in modo che si mantengano ben caldi). Condite con del semplice sugo e spolverizzate con del formaggio gratuggiato. Procedete alternando strati di ravioli e di sugo in modo da distribuire il condimento in modo omogeneo. Infine portate in tavola e servite!

Consigli.

Potrebbero essere utili alcuni numeri sulle dosi di ripieno e pasta soprattutto se si vuole preparare un numero stabilito di ravioli.

• Orientativamente calcolate circa 10 – 11 grammi di ripieno e 10 grammi di farina per ciascun raviolo. Per esempio, se volete preparare 50 ravioli, calcolate 500-550 grammi di ripieno e circa 500 grammi di farina (da impastare con un’opportuna dose di acqua).
• I ravioli si conservano bene in congelatore per non dì più di un mese. Oltre inizia a perdere di qualità soprattutto il ripieno. Personalmente penso che i ravioli migliori siano quelli gustati freschi.