Torta Pasqualina


Torta Pasqualina. Oggi secondo il calendario del cibo ricorre la giornata nazionale della torta Pasqualina. L’ambasciatrice Erica Repaci del blog Di cibo e altre storie ci racconterà virtù e tradizioni di questo prodotto nel post ufficiale. Per contribuire alla giornata mi sono divertita anch’io a fare qualche ricerca circa la sua storia.
La torta Pasqualina è una pietanza salata tipica della cucina ligure la quale, proprio grazie alla sua radicata tradizione nel territorio, è stata riconosciuta dal Ministero delle politiche agricole come prodotto agroalimentare tradizionale.

La torta Pasqualina, ricetta tradizionale ligure

La torta Pasqualina, ricetta tradizionale ligure con i caratteristici strati di bietole e ricotta

La base della torta Pasqualina è una pasta composta da farina, acqua e olio dalla quale si ricavano dei dischi stesi sottilissimi che, dopo esser stati spennellati d’olio, vengono sovrapposti l’uno sull’altro. Si racconta che in tempi più lontani, le massaie arrivavano a comporre la torta Pasqualina con ben 33 strati di sfoglia per ricordare gli anni di Gesù. Il ripieno è fatto di bietole (ingredienti tipici della cucina ligure), uova e di prescinseua, o cagliata, che difficilmente si trova al di fuori della regione ligure. Esiste anche la variante con il ripieno a base di carciofi, ma in questo caso si parla di torta cappuccina, la quale si diversifica dalla torta Pasqualina, oltre che per l’assenza delle bietole, anche per l’assenza degli strati dei due ingredienti principali, infatti verdure e formaggi vengono miscelati in un unico composto.
L’origine della torta Pasqualina è piuttosto antica. Nel testo dell’Anonimo Veneziano “Libro per cuoco” datato tra il 1300 e il 1400, viene riportata la ricetta della “Torte di erbe” che può essere considerata l’antenata della torta Pasqualina o per meglio dire della torta cappuccina dato che il ripieno è formato dalla mescolanza di “cacio, biete e ova”.
Questa ricetta venne ripresa dal Maestro Martino da Como che, nominato cuoco del patriarca di Aquileia, compose il manoscritto “De Arte Coquinaria” tradotto e stampato nel 1474 da Bartolomeo Sacchi detto Platina. Erroneamente però questa ricetta finisce sotto il nome di “Torta bolognese” ma la sua preparazione è in tutto uguale alla torta di erbe citata dall’Anonimo Veneziano.

Un altro importante riferimento alla torta Pasqualina lo ritroviamo in un memorabile articolo del 20 aprile 1930 firmato dal giornalista Giovanni Ansaldo che nella prima pagina del giornale “Lavoro” rivolgendosi alla padrona della trattoria “Scià Carlotta “ situata in Sottoripa (quartiere del centro storico medievale) scrisse:
“Cara Carlotta, se vi ricordate, l’ultima volta che sono stato alla vostra tavola, mi faceste mangiare una torta Pasqualina come si deve. Ed io vi dissi che prima o poi ci avrei fatto sopra un articolo per il giornale. Vedete, cara donna, la razza dei genovesi è come quella dei pelli rosse, si sta spegnendo a poco a poco. Ed è un peccato per il mondo, cui abbiamo regalato due cose grandi come l’America e la torta Pasqualina. Eppure è così, e bisogna fin d’ora difendere il nostro buon nome, se no, come adesso dicono che l’America l’hanno scoperta gli Spagnoli, di qui a due o tre secoli, finiranno per dire che la torta Pasqualina l’hanno inventata i milanesi.”
E noi blogger soci di Aifb e non con il lavoro del calendario ci stiamo adoperando per la difesa della torta Pasqualina promuovendo la conoscenza delle sue virtù e della sua preparazione.
Quindi, se intendete usare pasta sfoglia, non chiamatela Torta Pasqualina!
L’unica variazione concessa è la sostituzione della quagliata (difficile da reperire se non si vive in terra ligure) con un misto di ricotta e yogurt.
Per preparare la torta Pasqualina potete affidarvi alla ricetta della cuoca genovese Enrichetta Trucco considerata la maggiore esperta in materia (qui la ricetta originale).
Nella mia versione ho fatto giusto qualche piccola variazione. Le dosi sono per uno stampa da 24 cm di diametro. La quantità di pasta è un tantino in più ma potete sfruttare gli avanzi per fare delle sfoglie croccanti da sgranocchiare!

Ingredienti per la torta Pasqualina.

Dosi per 6/8 persone.

Per la pasta:

  • 300 grammi di farina 00 (io ho usato una farina 280W speciale per pizza);
  • 150 grammi di acqua;
  • 30 grammi di olio d’oliva;
  • un pizzico di sale.

Per il ripieno:

  • 1 kg di bietola con gambo sottile;
  • una piccola cipolla bianca;
  • 6 uova;
  • 60 grammi di parmigiano reggiano;
  • due cucchiai d’olio d’oliva;
  • 250 grammi di ricotta vaccina (o ovina);
  • 200 grammi di yogurt naturale ( o yogurt greco dalla consistenza più densa);
  • maggiorana.

Preparazione della torta Pasqualina.

Preparate la pasta lavorando la farina con l’acqua. Quando l’impasto è coeso ma non ancora formato aggiungete un pizzico di sale e continuate a lavorare. Quando l’impasto sarà quasi formato aggiungete l’olio ed impastate fino ad assorbimento.
Date all’impasto una forma sferica, copritelo con della pellicola per evitare la formazione di croste e lasciate riposare in per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto e suddividetelo in 5 o 6 palline di ugual peso. Adagiatele su un canovaccio, o su un piano di lavoro, leggermente infarinato,coprite con della pellicola e lasciate riposare, nel frattempo preparate il ripieno.
Lavate bene le foglie di bietole e tuffatele in acqua bollente per pochi minuti (due minuti sono sufficienti) quindi scolatele e asciugatele bene.
Preparate un trito di cipolla e versatelo in una padella con due cucchiai di olio. Fate insaporire per qualche minuto quindi aggiungete le bietole tritate e ben asciutte. Salate il composto e se vi sembra umido aggiungete una spolverata di farina. Fate intiepidire, quindi aggiungete 30 grammi di parmigiano grattugiato, una spolverata di maggiorana e un uovo. Mescolate per amalgamare bene gli ingredienti. Lavorate la ricotta con lo yogurt e insaporite con un pizzico di sale e i restanti 30 grammi di parmigiano grattugiato.
Ora preparate le sfoglie. Ungete bene il fondo e i bordi dello stampo. Stendete la prima pallina con il mattarello mantenendo sempre una forma rotonda. Dopo di chè proseguite allargando il disco di pasta da sotto con i dorsi delle mani leggermente infarinati. La pasta dovrà diventare sottile come un velo senza strapparsi. Adagiatela sullo stampo in modo da rivestirne bene il fondo e i bordi e dovrà strabordare abbondantemente. Spennellate il primo disco con olio e adagiatevi sopra il secondo disco steso sottilissimo. Versate ora il composto bietole, livellate bene e proseguite spalmando la crema di ricotta e yogurt. con il dorso di un cucchiaio create quattro fossette lungo il bordo e una al centro. All’interno di ciascuna fossetta adagiate un uovo. Stendete ora le restanti palline e coprite la torta, ricordandovi sempre di spennellare d’olio tra un disco e l’altra.
Da diverse fonti ho letto che si usa soffiare inserendo una cannuccia sotto l’ultimo strato in modo da creare una cupola. Sinceramente non trovo molto igienica questa pratica e vi consigli di provare il metodo della cuoca Enrichetta Trucco che suggerisce di sigillare l’ultimo strato per metà  al bordo e tirare l’altra metà come se fosse una tovaglia, facendo in modo di incamerare aria.

Ripiegate i bordi creando una sorta di cordoncino.
Mettete in forno già caldo a 160° C per circa 50 minuti fino a leggera doratura della torta.
Lasciare raffreddare (o per lo meno intiepidire) la torta Pasqualina prima di affettarla.

La torta Pasqualina per tradizione si consuma anche il giorno di pasquetta infatti si presta benissimo anche ad essere consumata fredda.

La torta Pasqualina, ricetta tradizionale ligure

La torta Pasqualina, secondo la tradizionale ligure non può mancare nel menù del pranzo Pasquale


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12 Comments

  1. erica repaci 24 marzo 2016 at 11:25 am - Reply

    Grazie per aver contribuito alla Giornata della Torta Pasqualina

    • Cristina Tiddia 30 marzo 2016 at 4:40 pm - Reply

      Grazie a te Erica per averci fatto conoscere meglio questa delizia!

  2. Wally 24 marzo 2016 at 2:22 pm - Reply

    Bellissima foto e bella ricetta, onore alla cuoca 😉

  3. Silvia 24 marzo 2016 at 2:45 pm - Reply

    Ma che bella, che bella torta Pasqualina ci hai offerto!
    Ideale per Pasqua e per il Lunedi dell’Angelo.
    Anzi… se te ne avanzasse (non sia mai, ma ci speriamo) un pezzetto, i raccomando condividi!
    🙂

    • Cristina Tiddia 30 marzo 2016 at 4:39 pm - Reply

      Ciao Silvia, ormai è tardi ma alla prossima replica ti penserò e te ne spedisco una fette 😉

  4. Enrica 24 marzo 2016 at 2:52 pm - Reply

    Splendida..complimenti davvero!

  5. Andreea 25 marzo 2016 at 12:16 am - Reply

    Questa torta Pasqualina ha sempre successo è molto bella da vedere e anche molto gustosa !!!

  6. Susanna 28 marzo 2016 at 8:30 pm - Reply

    Affidarsi alle ricette di cuoche esperte di cucina genovese in questi casi e d’obbligo, ed infatti sei riuscita a realizzare una pasqualina perfetta, con una bella sfogliatura e un abbondante ripieno. Complimenti!

    • Cristina Tiddia 30 marzo 2016 at 4:33 pm - Reply

      Grazie Susanna!!! Era deliziosa e credo che mi divertirò ancora a riprovarla!

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