Colomba tradizionale

La colomba tradizionale, come la conosciamo oggi, è un dolce lievitato che nasce in tempi relativamente recenti per esigenze di marketing. La sua prima realizzazione risale al 1930, quando l’azienda Motta decise di lanciare sul mercato un prodotto con lo stesso impasto del panettone ma che richiamasse nelle forma i simboli della Pasqua.
Ci sono poi delle leggende che narrano della colomba dolce già presente in tempi molto più antichi. Una di queste è legata al Re longobardo Alboino che nel 572, proprio alla vigilia del giorno di Pasqua, occupò con le sue truppe la città di Pavia.

La popolazione in segno di sottomissione consegnò vari doni al crudele sovrano, tra cui dodici giovani ragazze. Al seguito, nel giorno di Pasqua, il sovrano ricevette da un vecchio artigiano un pane dolce a forma di colomba in segno di pace . Il Re Alboino fu letteralmente conquistato dalla bontà di quel pane che decise di risparmiare la popolazione dalle torture e promise inoltre che da allora in poi avrebbe rispettato per sempre tutte le colombe.
Quando il Re si ritrovò con le fanciulle che avrebbero dovuto soddisfare i suoi desideri,  domandò loro i propri nomi ed esse risposero di chiamarsi Colomba. Capì allora il sottile inganno velato sotto quel dono fatto in nome della pace, ma decise comunque di mantenere la sua parola e rispettò sia il popolo di Pavia, sia le dodici fanciulle (fonte: “ pH 4.1” Giambattista Montanari).

Ma ora ritorniamo ai giorni nostri e alla parte tecnica della colomba. Come sappiamo quando si parla di grandi lievitati dobbiamo mettere in conto lunghi tempi di preparazione, soprattutto se si utilizza solo lievito madre. Sono di grande importanza, ai fini di una buona riuscita, anche gli strumenti utilizzati per la preparazione dell’impasto e vi posso garantire che avere una planetaria di buona qualità fa la differenza.
Con la mia vecchia planetaria, per ottenere un impasto decente (lontano comunque dai livelli che si raggiungono con una buona planetaria), era necessaria l’assistenza manuale con continui ribaltamenti della pasta, in quanto l’eccessiva distanza tra cestello e gancio (tra l’altro con una forma non proprio consona al lavoro di impastamento) non consentiva un adeguato incorporamento degli ingredienti, con il conseguente prolungamento dei tempi di lavorazione (infatti nel mio primo post della colomba mi chiedevo proprio come facevano ad ottenere impasti belli incordati in 20 minuti!). Ed ecco che finalmente anche io quest’anno, grazie a mio marito che mi ha convinto all’acquisto, sono riuscita a concludere il primo impasto in 20 minuti e il secondo in 30 minuti scarsi. E vi assicuro che la differenza è veramente notevole e non solo in termini di tempo. Se si ha una vera passione per i lievitati sono soldi spesi bene!
Poi, ovviamente, c’è tanto da imparare (e io ho ancora tantissima strada da fare) e non sarà solo una buona planetaria a farvi sfornare colombe da sogno, ma sicuramente vi darà una mano!
La colomba tradizionale che vi propongo quest’anno è stata fatta seguendo la ricetta del maestro Giorilli, però la tecnica di lavorazione è quella di Adriano Continisio (qui potete leggere la sua ricetta) collaudata per l’utilizzo di planetarie casalinghe.

Ingredienti per la colomba tradizionale.

Dosi per una colomba da 1 kg (o 2 da 500 grammi).

Per il primo impasto:

• 65 grammi di lievito madre maturo;
• 230 grammi di farina 350 W(*);
• 115 grammi di acqua;
• 70 grammi di zucchero;
• 50 grammi di tuorlo (circa tre medi, ma verificate sempre il peso!);
• 70 grammi di burro.

Per il secondo impasto:

• 60 grammi di farina 300 W (**);
• 85 grammi di tuorlo;
• 60 grammi di zucchero;
• 3 grammi di sale;
• 75 grammi di burro;
• 175 grammi di arancia candita di buona qualità;
• 25 grammi di burro fuso.
• composto aromatico.

Per il composto aromatico:

• 15 grammi di miele di acacia;
• mezza stecca di vaniglia;
• la scorza grattugiata di un’arancia.

Per la glassa:

• 20 grammi di mandorle dolci;
• 8 grammi di mandorle amare;
• 15 grammi di nocciole tostate;
• 120 grammi di zucchero;
• 45 grammi di albume;
• 7 grammi di amido di riso;
• 9 grammi di fecola;
• 45 grammi di albume

Note.
(*) Non avendo disponibilità di farina con questa forza, e avendo timore di fare miscela sbagliate, ho utilizzato la manitoba “Lo Conte” tagliata con il 20% di farina 0.

(**) Per il secondo impasto ho usato la 330 W rossetto. Sicuramente avrei potuto fare tranquillamente delle miscele migliori per ottenere quel tipo di forza, ma sinceramente avevo paura di sbagliare e abbassare troppo la forza della farina.

Preparazione della colomba tradizionale.

Preparazione del lievito.

Prima di iniziare con il primo impasto è necessaria la preparazione del lievito che comunque deve arrivare al gran giorno già bello in forma.

La sera prima fate un rinfresco con la solita farina. A fine rinfresco staccate un pezzo di pasta di circa 150 grammi che vi servirà per le colombe, la restante pasta vi servirà da mantenimento per il vostro lievito madre, quindi riponetela secondo le vostre abitudini: io aspetto che il lievito giunga a maturazione, dopodiché lo sgonfio, lo ripongo in vaso e conservo in frigo.
Il giorno della preparazione del primo impasto dovete eseguire tre rinfreschi nell’arco della giornata a distanza di circa quattro ora l’uno dall’altro. Durante questi rinfreschi dovete abituare gradualmente il vostro lievito al cambio di farina.

Quindi il primo rinfresco lo farete utilizzando il 25 % della farina che userete per la colomba e il 75% con la solita farina di mantenimento, idratate l’impasto al 50 % e fate lievitare ad un temperatura di 26 °C. Nel giro di 4 ore il lievito dovrebbe aver raddoppiato il suo volume.
Per il secondo rinfresco utilizzate il 50% di farina delle colombe e 50% di farina di mantenimento, il 50% di acqua e di nuovo a lievitare a 26°C.
Il terzo e ultimo rinfresco andrà fatto con il 100% di farina delle colombe e il 50% di acqua.
Quando il lievito sarà giunto a maturazione potete procedere con la preparazione del primo impasto.

Preparazione del primo impasto.

Come già accennato io ho seguito la tecnica di lavorazione suggerita da Adriano Continisio particolarmente adatta quando si preparano impasti con l’utilizzo di una planetaria casalinga.
Ripulite il lievito dalle croste e prendete dal cuore 65 grammi di pasta.
Spezzatelo e mettetelo nel cestello della planetaria insieme all’acqua ed ad un cucchiaio di zucchero prelevato dai 70 grammi.
Date qualche giro con la foglia in modo da idratare il lievito. Mettete il gancio ed aggiungete la farina necessaria per ottenere un impasto coeso ma morbido (solitamente nel metodo indicato da Adriano il primo impasto viene fatto tutto con la foglia salvo negli ultimi giri dove si utilizza il gancio per chiudere bene l’incordatura dell’impasto. Io questa volta, dopo aver fatto idratare il lievito utilizzando la foglia, ho proceduto esclusivamente con il gancio).
A questo punto procedete aggiungendo i tuorli uno alla volta seguiti ciascuno da circa 1/3 della dose di zucchero e una spolverata di farina (la farina va aggiunta quando non sentite più il rumore dei granelli di zucchero che raschiano sulle pareti del cestello).
E’ importantissimo che l’impasto riprende corda prima di procedere con la successiva sequenza di ingredienti (tuolo-zucchero-farina) e ribaltate l’impasto. Fate in modo di terminare in contemporanea i tre ingredienti.
Per ultimo unite il burro non troppo morbido, ma di consistenza plastica. Aggiungetelo in tre volte aspettando sempre l’assorbimento prima di procedere alla successiva aggiunta e ribaltate. Fate incordare bene l’impasto e verificate che faccia il velo: sarà sufficiente prendere un pezzetto di pasta e tirarlo fino a farlo diventare trasparente senza che ci siano strappi.
Avvolgete l’impasto a palla e mettetelo in contenitore di plastica, preferibilmente in una caraffa graduata da due litri che vi permetterà di controllare meglio la crescita.
Riponete l’impasto in un punto dove sia possibile raggiungere la temperatura di 26 °C (una lievitiera artigianale o il forno con la lucina accesa).
Lasciate riposare l’impasto per circa 10-12 ore o comunque fino a che il suo volume sarà triplicato.
Non accelerate i tempi perché si ripercuoterà con esisti negativi sul secondo impasto. Se dopo 12 ore il vostro impasto non è ancora triplicato lasciatelo riposare ancora, il mio ha impiegato 14 ore.
L’indomani mattina, presto o tardi, l’impasto sarà sicuramente pronto per accogliere il resto degli ingredienti. Sempre la sera prima preparate la glassa, la componente aromatica e i canditi.

Preparazione dei canditi e del composto aromatico.

Tagliate i canditi a cubetti regolari. Fate fondere in un pentolino 25 grammi di burro, aggiungete i canditi e mescolate. Trasferite in una ciotolina e coprite con pellicola. Lasciate riposare a temperatura ambiente.
Per il composto aromatico, incidete la bacca di vaniglia e con la punta di un coltellino estraetene i semini e metteteli in una ciotolina, aggiungete la buccia grattugiata di un’arancia, il miele di acacia, mescolate bene e lasciate anch’esso a temperatura ambiente.

Preparazione della glassa.

Macinate la frutta secca fino a renderla una farina, aggiungete lo zucchero, l’amido e la fecola. Diluite il tutto con l’albume e lasciate riposare in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Preparazione del secondo impasto.

Versate tutto il primo impasto nel cestello della planetaria, fate fare qualche giro lento per riportare in corda l’impasto (nel secondo impasto è previsto il solo utilizzo del gancio)
aggiungete tuorli, zucchero e farina sempre rispettando le stesse modalità descritte nella preparazione del primo impasto. Ripartite questi ingredienti in tre dosi e fate in modo di terminarli in contemporanea. Subito dopo l’ultimo tuorlo aggiungete il sale e a seguire l’ultima dose di zucchero e poco dopo l’ultima spolverata di farina.
Infine unite il composto aromatico facendolo scendere a filo lungo le pareti della ciotola.
Unite per ultimo burro (in tre volte circa) non troppo morbido e ribaltando sempre dopo ogni aggiunta.
Fate incordare bene l’impasto. Stemperate per un brevissimo istante i canditi nel microonde (mi raccomando non devono friggere, lasciateli veramente pochi secondi) e aggiungeteli nell’impasto, prima avvolgendoli con l’aiuto di una spatola, poi fate girare il gancio alla minima velocità e ribaltate spesso per distribuirli in modo uniforme.

Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro (senza infarinare) e lasciatelo riposare all’aria per 40 minuti. Trascorso il tempo dividete l’impasto nelle quantità che desiderate. In due parti circa se desiderate fare due colombe da 500 grammi (il peso dovrebbe essere circa il 10% in più di quello suggerito dallo stampo. Per due colombe da 500 grammi dovremmo pesare 550 grammi). Date forza e una forma tondeggiante alla pasta con la pirlatura e lasciate riposare, sempre senza coprire per altri 40 minuti.
Spezzate in due parti ogni porzione di pasta di cui una leggermente più piccola e con questa formate le ali. Disponete su di essa a croce l’altro pezzo. Riponete a lievitare a 28°C fino a che la cupola non fuoriesce dal pirottino se tutto procede in modo esatto dovrebbe essere pronta in 6-7 ore.
Quando le colombe giungono al giusto punto di lievitazione scoprite per almeno 15 minuti in modo che si crei una sorta di pellicina. Distribuite con la sac a poche la glassa e guarnite con qualche mandorla e granella di zucchero.
Infornate a 170°C per circa 35 minuti ( per la colomba da 1 kg i tempi si allungheranno fino a 50 minuti circa, ma è sempre tutto relativo al proprio forno). Se avete fatto le colombe da 500 grammi  vi consiglio di infornarle una alla volta, altrimenti una crescerà meno.
Appena tolta dal forno infilzate e capovolgete il volatile e lasciate raffreddare a testa in giù per almeno tre ore.

Dopo Pasqua vi mostrerò l’interno 😉

La colomba tradizionale non poteva mancare tra le giornate nazionali del calendario del cibo. L’ambasciatrice delle giornata Tiziana Bontempi, del blog Profumo di broccoli, ci racconterà, in questo post, il significato e la storia della colomba nella tradizione pasquale.