Gelato crema all’uovo

Il gelato crema all’uovo è alla base di molti gusti che oggi apprezziamo. La presenza del tuorlo ne conferisce colore e sapore caratteristico. Prima dell’introduzione dei vari emulsionanti industriali la lecitina contenuta nell’uovo era l’unico emulsionante a disposizione del gelatiere.

Dal gelato alla crema all’uovo si possono preparare i gusti più classici quali per esempio il gusto vaniglia, gusto cream caramel oppure gusto alla crema catalana, solo per citarne alcuni.
E oggi alla vigilia della stagione estiva, il calendario del cibo celebra l’inizio della settimana dedicata al gelato in tutte le sue sfumature, mentre la giornata nazionale è dedicata nello specifico al gelato alla crema e l’ambasciatrice Giulia Golino (del blog Giulia Cook Eat Love) ci darà tanti consigli per prepararlo al meglio.
Chi ha avuto modo di leggere i miei precedenti post conosce  la mia passione per il gelato fatto in casa quindi non potevo esimermi da lasciare il mio contributo per il gelato alla crema all’uovo.
Il gelato crema all’uovo che vi propongo è stato preparato con la gelatiera autorefrigerante ed è stato guarnito con una salsa al caramello e dei croccanti arachidi.

Ingredienti per il gelato crema all’uovo.

Dosi per 1 kg circa di gelato.

• 700 grammi di latte intero fresco;
• 60 grammi di latte in polvere scremato;
• 110 grammi di panna fresca;
• 136 grammi di tuorlo;
• 120 grammi di zucchero;
• 56 grammi di destrosio;
• 54 grammi di fruttosio;
• la buccia di mezzo limone;
• mezza bacca di vaniglia;
• 4 grammi di neutro.

Per la salsa al caramello:

• 200 grammi di zucchero;
• 200 grammi di panna.

Preparazione del gelato crema all’uovo.

Scaldate il latte fino a farlo intiepidire e aggiungete la scorza del limone e la bacca di vaniglia.
Lasciate in infusione per 20 minuti. Aggiungete a pioggia il latte in polvere e scaldate nuovamente. Unite gli zuccheri (zucchero semolato, fruttosio e destrosio) miscelati insieme al neutro. Mescolate i tuorli con la panna e aggiungeteli alla miscela. Scaldate fino alla temperatura di circa 80/85°C. Allontanate dal fuoco e dopo aver eliminato la bacca di vaniglia e la scorza di limone emulsionate con il frullatore ad immersione. Fate raffreddare, quindi mette in frigo per almeno 6 ore.
Accendete la vostra gelatiera qualche minuto prima in modo che si raffreddi bene, quindi togliete dal frigo la miscela ed emulsionate di nuovamente prima di versarla nel cestello. Mantecate il gelato per almeno 30 minuti (ma il tempo dipende ovviamente dalla vostra gelatiera)
Quando il gelato avrà preso corpo, lasciatelo riposare in congelatore per almeno 40 minuti prima di servirlo.

Preparazione della salsa al caramello.

Scaldate la panna fin quasi al bollore. Fate sciogliere lo zucchero in un tegame con il fondo spesso, aggiungendolo poco per volta. Fate cuocere fino a che lo zucchero sarà tutto sciolto e avrà un colore bruno chiaro.
Allontanate dal fuoco e con la massima attenzione aggiungete poco per volta la panna calda
e mescolate. Passate al setaccio per eliminare eventuali grumi di zucchero e lasciate raffreddare. Servite il gelato alla crema guarnito con la salsa al caramello e arachidi tostati.

Storia del gelato: le origini.

La storia del gelato inizia nei secoli più remoti. L’antenato del gelato era ben diverso da quello che conosciamo oggi, si trattava infatti di un semplice miscuglio di neve e succhi di frutta. Come testimoniato da antichi testi, dissetarsi con bevande ghiacciate era una pratica piuttosto diffusa tra diverse popolazioni, soprattutto fra quelle dell’Asia Minore. Ritroviamo una menzione al gelato addirittura in un testo della Bibbia in un punto dove Abramo offrendo del latte di capra ad Isacco gli si rivolge dicendogli “Mangia e bevi: il sole è ardente così potrai rinfrescarti”. L’invito “mangia e bevi” fa supporre che si potesse trattare di qualcosa di semiliquido simile ad un moderno sorbetto. Il consumo del gelato continuò dagli Egizi fino ai Romani e coinvolgeva tutte le classi sociali infatti le materie prime, neve e succhi di frutta erano accessibili a tutti, e quando la neve non era disponibile l’uomo aveva trovato il modo per produrre il ghiaccio raccogliendo l’acqua e conservandola poi in sotterranei freddi dove gelava. Dopo la caduta dell’impero Romano (476 d.C.) l’Occidente venne travolto da guerre e invasioni barbariche che portarono al bando tutte quelle raffinatezze, tra cui anche il gelato, che erano state di uso comune tra i popoli.
In Oriente invece il gelato vive un’altra storia e continua il suo corso e vanno migliorando anche i metodi di preparazione. Si racconta che un discepolo di Maometto scoprì il sistema per ghiacciare i succhi della frutta ponendoli dentro dei contenitori che a loro volta venivano immersi nel ghiaccio; egli fu quindi l’inventore del prototipo del sistema su cui si basano le moderne gelatiere.
Nei secoli a seguire tra il VII e l’VIII secolo con l’espansione del dominio musulmano, il gelato ritornò in Europa dove ormai il suo ricordo era stato cancellato. Furono proprio gli arabi a proporre per la prima volta al popolo siciliano il sorbetto, la cui parola deriva dal termine arabo “Scherbet” che significa appunto “dolce neve”. In terra Siciliana gli Arabi trovarono disponibilità di nuove risorse tra cui la novità dei succhi di agrumi e la perenne neve dell’Etna e ciò in concomitanza con la scoperta dell’uso dello zucchero che permise di rendere più gustoso il gelato. Dalla Sicilia, dunque parte l’invasione europea del gelato che andrà arricchendosi sempre più di nuovi sapori.

Il gelato in Italia.

E giungiamo al sedicesimo secolo, tempo in cui comincia la vera storia del gelato moderno che sarà caratterizzata da vari personaggi tutti italiani. Il primo nome che appare nella storia del settore della gelateria è un fiorentino di cognome Ruggeri. Egli era un venditore di polli che nutriva un certo interesse per la cucina e decise di partecipare ad una gara di cuochi alla corte dei Medici. Preparò un sorbetto che, conquistando tutti, decretò la sua vittoria e lo rese famoso in tutta Italia. Un altro nome importante nella storia del gelato fu lo scultore e architetto Buontalenti. Fu lui l’inventore dei gelati cremosi che noi ancora oggi cerchiamo sempre di migliorare. In questa nuova veste di crema fredda il gelato era diventato una prelibatezza riservata solo dalla classe nobile, e data la sua particolarità (non si era soliti mangiare i cibi ghiacciati) si poteva assaggiare solo in occasione di incontri con personaggi che nutrivano un particolare interesse per la gastronomia e si dilettavano nella preparazione di questo insolito dolce freddo. Il primo che diede l’avvio alla produzione industriale del gelato fu un siciliano il cui nome era Francesco Procopio. Egli ereditò dal nonno pescatore uno strumento che egli aveva costruito per cercare di perfezionare la produzione del sorbetto inventata dagli arabi. Il nipote tra tante difficoltà cercò di sfruttare e valorizzare la macchina per gelati ideata dal nonno. Dopo vari insuccessi e delusione, trovò la fortuna a Parigi (che strano un italiano che viene apprezzato fuori dall’Italia… cose d’altri tempi!), dove nel 1686 aprì un ritrovo chiamato Cafe Procope. Offriva ai parigini una vasta scelta di gusti che spaziavano dalle granite ai gelati all’acqua ai gelati di frutta e crema di gelato. Il Cafe Procope acquisì negli anni sempre maggior notorietà grazie alla clientela che lo frequentava tra cui Voltaire, Napoleone, Victor Hugo. Tutt’oggi questo locale porta ancora il nome del fondatore italiano è uno tra i più sontuosi cafe di Parigi.
E così nasce la tradizione tutta italiana del gelato.