Pizza bianca romana

Pizza bianca romana. Oggi secondo il calendario del cibo è la giornata nazionale della pizza bianca romana. L’ambasciatrice Cristina Simonelli del blog Cucina Italiana e dintorni, ci svelerà tutti i segreti e gli accorgimenti nel post ufficiale che potete leggere qui.
Questo sarà uno di quegli articoli che andrò a leggere con la massima attenzione cercando di captare ogni consiglio che viene dato per preparare la pizza romana.

E’ così perchè quando un prodotto non lo conosci devi procedere un po’ per intuito. Ora vi starete chiedendo perché ho deciso di dare il mio contributo alla giornata delle pizza romana. L’ho fatto perché sono amante della pizza, rossa, bianca, in teglia, su pala ecc, e mi piace sperimentare. Guarda caso proprio nel fine settimana appena trascorso era prevista una giornata in famiglia per preparare pane carasau e basi di pizza da cuocere nel forno a legna. Dopo uno scambio di informazioni con gli altri soci dell’Aifb partecipanti al calendario, ho appreso che la pizza romana necessita di calore altissimo e che rende bene se cotta nel forno a legna. Potevo tirarmi indietro? Tutto sommato non era la prima volta che mi cimentavo in un impasto ad alta idratazione steso in teglia…ed ecco la sorpresa: la pizza romana si fa su pala e va cotta direttamente sul piano del forno come la pizza napoletana, solo che quest’ultima ha idratazione intorno al 60% contro l’80 % della romana. E qui l’arduo compito di farla scendere sul piano del forno senza che si accartocciasse è stato di mio padre, il quale è stato bravissimo a farla adagiare delicatamente senza stressare l’impasto. Io invece sono stata meno brava nella stesura perché l’avrei dovuta fare più sottile come suggerito anche dalla bravissima Maria Teresa Cutrone (leggete anche il suo post sul blog De Gustibus Itinera). La ricetta che vi propongo prende ispirazione da questo sito, per la formatura invece ho seguito le indicazioni che potete leggere sul sito di Adriano.

Ingredienti per la pizza bianca romana.

Dosi per quattro pizze:

• 1 kg di farina 00 300 W (*);
• 800 grammi di acqua;
• 25 grammi di sale;
• 30 grammi di olio d’oliva;
• 1 grammo di lievito di birra.

Per guarnire:

• olio d’oliva;
• sale;
• rosmarino.

Note (*)
Io ho utilizzato la farina 5 stagioni pizza Napoletana.Da questo link potete scaricare la scheda tecnica.

Preparazione della pizza bianca romana.

Per avere un buon risultato è importante dare il giusto tempo di maturazione e di lievitazione all’impasto. Con la dose minima di lievito indicata negli ingredienti servono almeno 24 ore di riposo, quindi dovrete organizzare i tempi e preparare l’impasto il giorno prima.
Come ben sapete l’impasto della pizza romana è molto idratato ed è importante riuscire ad ottenere una buona incordatura per poterlo stendere senza difficoltà. Vi consiglio vivamente l’uso di una planetaria, anche se forse i più esperti saranno in grado di ottenere un buon impasto anche con la sola forza delle braccia.

Io ho iniziato la lavorazione nell’impastatrice a spirale ma essendo un piccolo impasto (la nostra impastatrice ha una capacità di 17 litri) ed avendo una sola velocità sono riuscita ad idratare solo fino al 65% di idratazione, dopo di che mi sono arresa ed ho trasferito tutto in planetaria dove ho proseguito la lavorazione con la foglia fino ad avere una buona incordatura.

Iniziate mettendo il lievito sbriciolato (va be stiamo parlando di 1 grammo di lievito, quindi è già una briciola!) nel cestello della planetaria, aggiungete 500 grammi di acqua e circa 550 grammi di farina tutti insieme (io questo passaggio l’ho fatto nell’impastatrice) e lavorate fino a che l’impasto apparirà come una crema liscia e omogenea. A questo punto aggiungete il sale e, poco dopo, altra farina in quantità tale da far prender corda all’impasto. Proseguite aggiungendo l’olio a filo e, quando sarà stato assorbito dall’impasto, aggiungete un poco di acqua seguita da una manciata di farina. In questa fase è preferibile lavorare con la foglia e ribaltate di tanto in tanto l’impasto.

Io ho indicato una idratazione dell’80% ma dipende dalle caratteristiche della farina che utilizzate quindi regolatevi secondo la consistenza del vostro impasto.

Proseguite alternando l’acqua e spolverate di farina, cercando sempre di riportare in corda la massa. Quando avrete finito di aggiungere i due ingredienti incordate bene l’impasto utilizzando il gancio e lavorando ad una velocità un po più elevata. Ribaltate l’impasto nella ciotola due volte. Rovesciate la pasta in un contenitore e lasciate riposare per circa un’ora a temperatura ambiente, dopo di che coprite con della pellicola e riponete in frigo fino al giorno dopo.

Togliete l’impasto dal frigo almeno 4/ 5 ore prima dell’ora prevista per l’infornata.
Una mezz’ora prima di infornare procedete alla formatura dell’impasto.

Rovesciate la pasta su un piano infarinato con la semola. Date due giri di pieghe a tre come quelle che si fanno per la pasta sfoglia procedendo in questo modo : appiattite leggermente l’impasto aiutandovi con la semola per evitare che vi si appiccichi troppo alle mani, cercate di eliminare l’eventuale semola in eccesso e sovrapponete l’impasto in modo da coprirne i 2/3. Chiudete a libro sovrapponendo la parte rimasta scoperta. Ruotate l’impasto di 90°C e ripetete il giro di pieghe. Spezzate ora l’impasto nei pezzi desiderati (nel mio caso ho diviso in quattro porzioni) e ripetete su ciascun pezzo un giro di pieghe a tre.
Lasciate riposare circa 20 minuti ( il tempo di portare a temperatura il forno. Nel mio caso ho cotto nel forno a legna). Quindi stendete la pasta ad uno spessore piuttosto sottile utilizzando i polpastrelli e prestando attenzione a non far fuoriuscire le bolle di gas, in pratica dovrete cercar di tirare la pasta. Trasferite la pasta sulla pala oppure sulla placca da forno, spennellate con olio e infornate ad alta temperatura.
Nel nostro caso abbiamo cotto nel forno a legna con fiamma come si fa per le pizze napoletane. In pochi minuti la pizza ha iniziato a gonfiarsi e a dorare in superficie.

La pizza romana è ottima se consumata appena estratta dal forno da sola o farcita secondo i vostri gusti.