La pizza, ricetta dedicata a tutti quelli che continuano a fare l’impasto con dosi “industriali” di lievito.
Fare la pizza è un’arte e per farla bene ci vuole innanzitutto conoscenza ed esperienza, quindi massimo rispetto per il lavoro che svolgono i pizzaioli. Noi, semplici appassionati di cucina, ci mettiamo impegno ma ci accontentiamo di ciò che riusciamo ad ottenere in casa.
Per fare un discreto impasto per la pizza non servono ingredienti particolari o attrezzature costose ma sarebbe già sufficiente usare dosi ragionevoli di lievito e dare i dovuti tempi di maturazione e di lievitazione all’impasto. In giro per il web ci sono siti (alcuni anche famosi e molto frequentati) che propongono ricette per l’impasto di pizza fatto con 25 grammi di lievito di birra su un chilo di farina. Con queste dosi, veramente eccessive, l’impasto lieviterà troppo velocemente e non avrà la giusta maturazione. Vi ritroverete quindi con un prodotto di scarsa qualità nutrizionale, difficile da digerire e che vi farà venire una sete tremenda. Forse non avrete percezioni negative sul sapore dell’impasto, ma se assaggiate una pizza ben fatta, con i giusti tempi di lievitazione e maturazione, noterete subito la differenza. Scusate il tono polemico, ma secondo me questo tipo di ricette non rappresentano la vera pizza.
Certamente anche l’impasto da me proposto non è esente da errori, ma ogni volta cerco di coglierne i difetti per poi cercare di migliorare.
Per ottenere migliori risultati è consigliabile utilizzare farine speciali per pizze, facilmente reperibili in ogni supermercato, in alternativa si possono fare delle miscele di farina 00 e farina manitoba. L’impasto, fatto a mano o con impastatrice, deve essere morbido, liscio, facilmente lavorabile, non troppo umido.
La ricetta che vi propongo è adatta per un impasto da pizza da stendere e da cuocere su forno a legna. Ovviamente si può adattare anche alla cottura in forno classico.
La farina utilizzata è di tipo 00 con forza (W) 285. La temperatura di lavorazione e di lievitazione è di 20°C. Con le seguenti dosi otterrete 6 panetti da 220 grammi.
Ingredienti per la pizza.
Dosi per 6 persone:
- 500 grammi di acqua a temperatura ambiente;
- 800 grammi circa di farina;
- 18-20 grammi di sale;
- 0.5 grammi di lievito di birra (*).
Note.
(*) Per pesare dosi così piccole di lievito è quasi indispensabile utilizzare una bilancina di precisione. Una soluzione di salvataggio potrebbe essere quella di pesare la quantità minima supportata dalla vostra bilancia e dividerle in X parti. Per esempio se la vostra bilancia pesa un minimo di 5 grammi, pesate 5 grammi di lievito e suddividetelo su per giù in 10 parti.
Preparazione per l’impasto da pizza.
Mettete tutta l’acqua in un un contenitore capiente, oppure nel cestello dell’impastatrice. Unite il pizzico di lievito e versate circa il 60% della farina, ossia 480 grammi circa. Impastate fino ad ottenere un’impasto dalla consistenza densa e cremosa. A questo punto aggiungete il sale e la restante farina. Iniziate aggiungendo quantità abbondanti di farina, poi via via procedete con delle spolverate fino a raggiungere la giusta consistenza. L’impasto deve essere morbido, non appiccicoso e facilmente lavorabile, se tagliato deve presentare una struttura porosa. Arrotondate a palla e riponete in un contenitore piuttosto capiente e fate riposare per 15 ore ad una temperatura di 20 °C.
Formatura e appretto.
Rovesciate l’impasto su un piano e dividetelo in panetti da 220 grammi. Avvolgete a sfera ciascun panetto, riponete su un piano leggermente infarinato ben distanziate tra loro e coprite per evitare la formazione delle crosta in superficie (io utilizzo delle cassette di legno con coperchio).
Lasciate lievitare per altre 6 ore. Al momento di infornare prendete uno alla volta i panetti allargateli con le mani fino ad ottenere un disco di circa 28-30 cm di diametro, farcite a piacere e infornate su forno caldissimo.
Se tutto è stato fatto correttamente, e soprattutto se il forno ha la giusta temperatura, le vostre pizze saranno pronte in 3-4 minuti. Personalmente ho sempre usato questo tipo di impasto per cuocere le pizze nel forno a legna ma ho sentito delle esperienze positive anche con l’utilizzo della pietra refrattaria.
Buona pizzata!
Stupenda,complimenti!
La consiglierò alla mia mamma che sono anni che cerca una ricetta così 😉
Un passaggio importante che nessuno lo dice. La pasta come dice la ricetta va bene, e la cottura che va modificata, la pasta va prima un po precotta, inumidendola sopra con un po di pomodoro salato e un po di olio, secondo passo, fatto questo si condisce aggiungendo i condimenti ( altro pomodoro, mozzarella, peperoni, alici ecc. Così si digerisce veramente, perché non rimane bagnata nel centro, anche perché se non si usa la mozzarella ma al posto suo una buona scamorza sicuramente è meglio. Io quando faccio la pizza, ne faccio una certa quantita che poi surgelo, perche è precotta. Saluti
Ciao Giancarla, grazie del tuo intervento. Sicuramente se si cuoce la pizza in un forno elettrico che non raggiunge le temperature adatte va bene fare una precottura, cosa, ovviamente, non necessaria nel forno a legna.