Quadrotti di marzapane

Quadrotti di marzapane. Ebbene si ci sono anche oggi con il mio contributo alla giornata nazionale del calendario del cibo dedicata al marzapane. Ambasciatrice della giornata è Chiara Messena del blog La cucina di Pippicalzina che sul post ufficiale ci racconterà storia e tradizioni del marzapane.
Il marzapane, chiamato anche pasta reale, è un composto formato essenzialmente da zucchero e mandorle usato soprattutto in Sicilia, il cui nome venne coniato in onore del re Ruggero. Questo tipo di pasta si utilizza per la preparazione della frutta di Martorana, famosi e bellissimi dolcetti tipici siciliani che riproducono fedelmente l’aspetto di vari frutti.

Ho voluto approfittare della giornata nazionale per riprovare il marzapane (provato per la prima volta per la preparazione della cassata) e accertarmi che la sua riuscita non fosse stata la classica fortuna del principiante, e anche perchè volevo riavventurarmi nel temperaggio del cioccolato che mi ha tanto entusiasmato durante la prova delle praline. Sono nati così i quadrotti di marzapane. La geometria e la copertura di cioccolato è ancora ben lontana dalla perfezione ma continuerò a lavorarci!

Ingredienti per i quadrotti di marzapane.

Dosi per circa 20 quadrotti:

• 200 grammi di mandorle dolci spellate(*);
• 50 grammi di zucchero a velo;
• 150 grammi di zucchero semolato;
• 50 grammi di acqua;
• la scorza di una arancia;
• 80 grammi di mandorle con la pelle tostate;
• un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio;
• 300 grammi cioccolato fondente da copertura;
• granella di pistacchio.

Note.

(*)Se volete rafforzare il sapore del marzapane sostituite 10 grammi di mandorle dolci con 10 grammi di mandorle amare.

Preparazione dei quadrotti di marzapane.

Macinate le mandorle fino a ridurle in una polvere fine. Utilizzate un macinacaffè che vi consentirà di ottenere una macinatura più sottile e aggiungete lo zucchero a velo che aiuta ad assorbire l’eventuale olio che potrebbe uscire durante la macinatura.
Mettete lo zucchero in pentolino dal fondo grosso e versate l’acqua. Portate a cottura fino al raggiungimento della temperatura tra 115 e 120°C. Allontanate dal fuoco e versate tutte in una volte la mandorle, profumate con della scorza di arancia grattugiata (se non l’avete potete sostituire con della scorza di limone) e l’acqua di fiori d’arancio. Mescolate, lasciate intiepidire un poco, quindi mettete il composto su un piano e lavoralo con le mani fino a che otterrete un impasto coeso che non si sbriciola. Se avete difficoltà perché risulta troppo duro potete aggiungere un poco di miele o se l’avete dello sciroppo di glucosio.
Aggiungete le mandorle tostate e tagliate grossolanamente. Formate un panetto, avvolgetelo con della pellicola e lasciate riposare (il marzapane si conserva bene per lungo tempo in frigo ben coperto). Riprendete il panetto e dopo averlo spolverato di zucchero a velo stendetelo ad uno spessore di circa 1,5 cm. Ritagliate dei quadrotti di 2 cm circa di lato.

Preparate il cioccolato per la copertura. Se volete ottenere dei quadrotti con una copertura lucida e croccante non potete fare a meno di temperare il cioccolato altrimenti vi ritroverete con un marzapane coperto da uno strato opaco, con puntini bianchi e per nulla croccante.
Elemento essenziale per il temperaggio è il termometro. Se non l’avete, o avete tanta esperienza che riuscite a capire quando il cioccolato ha raggiunto la giusta temperatura, altrimenti per camuffare il risultato non eccellente ricoprite interamente i quadrotti con la granella di pistacchio.
Tritate 200 grammi di cioccolato e fateli fondere a bagno maria oppure nel microonde. Se usate il bagno maria fate molta attenzione affinché l’acqua non raggiunga l’ebollizione e non entri a contatto con il cioccolato. Quando il cioccolato sarà fuso, aggiungete poco per volta i restanti 100 grammi tritati molto finemente. Controllate la temperatura con il termometro e aspettate che raggiunga i 31°C. Con il cioccolato fondente potete lavorare in un range di temperatura tra i 27 e i 31°C. Per verificare che il cioccolato sia temperato correttamente versatene una piccola quantità su un pezzo di carta da forno e verificate che si raffreddi nel giro di pochi minuti rimanendo lucido e croccante.
A questo punto immergete ciascun quadrotto nel cioccolato e con l’aiuto di una forchettina lasciatelo prima scolare poi adagiatelo su un pezzo di carta da forno. Spolverate con della granella di pistacchio e lasciate asciugare bene i quadrotti di marzapane prima di riporli in un posto chiuso oppure prima di mangiarli