Quadrotti di marzapane. Ebbene si ci sono anche oggi con il mio contributo alla giornata nazionale del calendario del cibo dedicata al marzapane. Ambasciatrice della giornata è Chiara Messena del blog La cucina di Pippicalzina che sul post ufficiale ci racconterà storia e tradizioni del marzapane.
Il marzapane, chiamato anche pasta reale, è un composto formato essenzialmente da zucchero e mandorle usato soprattutto in Sicilia, il cui nome venne coniato in onore del re Ruggero. Questo tipo di pasta si utilizza per la preparazione della frutta di Martorana, famosi e bellissimi dolcetti tipici siciliani che riproducono fedelmente l’aspetto di vari frutti.
![Quadrotti di marzapane, ricetta](http://www.mycookingidea.com/wp-content/uploads/2016/05/quadrotti-marzapane-IMGP7638-960x635.jpg)
Ho voluto approfittare della giornata nazionale per riprovare il marzapane (provato per la prima volta per la preparazione della cassata) e accertarmi che la sua riuscita non fosse stata la classica fortuna del principiante, e anche perchè volevo riavventurarmi nel temperaggio del cioccolato che mi ha tanto entusiasmato durante la prova delle praline. Sono nati così i quadrotti di marzapane. La geometria e la copertura di cioccolato è ancora ben lontana dalla perfezione ma continuerò a lavorarci!
Ingredienti per i quadrotti di marzapane.
Dosi per circa 20 quadrotti:
- 200 grammi di mandorle dolci spellate(*);
- 50 grammi di zucchero a velo;
- 150 grammi di zucchero semolato;
- 50 grammi di acqua;
- la scorza di una arancia;
- 80 grammi di mandorle con la pelle tostate;
- un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio;
- 300 grammi cioccolato fondente da copertura;
- granella di pistacchio.
Note.
(*)Se volete rafforzare il sapore del marzapane sostituite 10 grammi di mandorle dolci con 10 grammi di mandorle amare.
Preparazione dei quadrotti di marzapane.
Macinate le mandorle fino a ridurle in una polvere fine. Utilizzate un macinacaffè che vi consentirà di ottenere una macinatura più sottile e aggiungete lo zucchero a velo che aiuta ad assorbire l’eventuale olio che potrebbe uscire durante la macinatura.
Mettete lo zucchero in pentolino dal fondo grosso e versate l’acqua. Portate a cottura fino al raggiungimento della temperatura tra 115 e 120°C. Allontanate dal fuoco e versate tutte in una volte la mandorle, profumate con della scorza di arancia grattugiata (se non l’avete potete sostituire con della scorza di limone) e l’acqua di fiori d’arancio. Mescolate, lasciate intiepidire un poco, quindi mettete il composto su un piano e lavoralo con le mani fino a che otterrete un impasto coeso che non si sbriciola. Se avete difficoltà perché risulta troppo duro potete aggiungere un poco di miele o se l’avete dello sciroppo di glucosio.
Aggiungete le mandorle tostate e tagliate grossolanamente. Formate un panetto, avvolgetelo con della pellicola e lasciate riposare (il marzapane si conserva bene per lungo tempo in frigo ben coperto). Riprendete il panetto e dopo averlo spolverato di zucchero a velo stendetelo ad uno spessore di circa 1,5 cm. Ritagliate dei quadrotti di 2 cm circa di lato.
Preparate il cioccolato per la copertura. Se volete ottenere dei quadrotti con una copertura lucida e croccante non potete fare a meno di temperare il cioccolato altrimenti vi ritroverete con un marzapane coperto da uno strato opaco, con puntini bianchi e per nulla croccante.
Elemento essenziale per il temperaggio è il termometro. Se non l’avete, o avete tanta esperienza che riuscite a capire quando il cioccolato ha raggiunto la giusta temperatura, altrimenti per camuffare il risultato non eccellente ricoprite interamente i quadrotti con la granella di pistacchio.
Tritate 200 grammi di cioccolato e fateli fondere a bagno maria oppure nel microonde. Se usate il bagno maria fate molta attenzione affinché l’acqua non raggiunga l’ebollizione e non entri a contatto con il cioccolato. Quando il cioccolato sarà fuso, aggiungete poco per volta i restanti 100 grammi tritati molto finemente. Controllate la temperatura con il termometro e aspettate che raggiunga i 31°C. Con il cioccolato fondente potete lavorare in un range di temperatura tra i 27 e i 31°C. Per verificare che il cioccolato sia temperato correttamente versatene una piccola quantità su un pezzo di carta da forno e verificate che si raffreddi nel giro di pochi minuti rimanendo lucido e croccante.
A questo punto immergete ciascun quadrotto nel cioccolato e con l’aiuto di una forchettina lasciatelo prima scolare poi adagiatelo su un pezzo di carta da forno. Spolverate con della granella di pistacchio e lasciate asciugare bene i quadrotti di marzapane prima di riporli in un posto chiuso oppure prima di mangiarli
![Quadrotti di marzapane profumato all'arancia](http://www.mycookingidea.com/wp-content/uploads/2016/05/quadrotti-marzapane-IMGP7646-960x635.jpg)
Davvero belli Cristina brava!
Grazie Serena 🙂
Grazie cara di aver contribuito alla Giornata dedicata al Marzapane..questi dolcetti sono davvero invitanti..mi segno la ricetta,io adoro tuttto ciò che ha a che fare con il Marzapane!!
Grazie a te Chiara per il tuo articolo e per avermi dato la scusa per riprovare il marzapane!!!!