Cassata siciliana


Cassata siciliana. Oggi insieme al calendario del cibo festeggiamo uno dei dolci più belli e rappresentativi della Sicilia: la cassata. L’ambasciatrice della giornata è Flavia Galasso, curatrice del blog Cuocicucidici, che in questo post ci rende partecipi delle tradizioni legate alla cassata siciliana.
La cassata, dolce tradizionale che non può mancare nel giorno di Pasqua in terra siciliana, è famosa soprattutto per la vivacità cromatica della sua decorazione. Solo con i canditi tipici della Sicilia è possibile ottenere tanta bellezza artistica. In caso contrario per la decorazione ci si deve adeguare a ciò di cui si dispone e mettere il massimo impegno per raggiungere i profumi e le consistenze che rendono questo dolce così goloso e invitante.

Cassata siciliana, ricette di pasqua

La cassata siciliana conquista per i suoi colori allegri che richiamano l’inizio della bella stagione

La preparazione della cassata richiede un po’ d’impegno in quanto è composta da diversi elementi: pan di spagna, marzapane, crema di ricotta, glassa per ricoprire. Ma la maggior parte (eccezion fatta per la glassa che va fatta al momento) sono ingredienti che si possono preparare in anticipo.

E’ la prima volta che preparo la cassata siciliana seguendo le regole tradizionali e mi è stato di grande aiuto consultare i consigli riportati nel forum di Gennarino che potete leggere qui e qui. Non essendo grande amante della ricotta ovina mi sono sempre limitata ad ammirare solo la bellezza estetica della cassata senza mai farmi tentare dal provarla. Ma il calendario mi ha dato lo stimolo per cimentarmi nella sua preparazione per lo meno per far felici i miei cari, soprattutto mio padre che adora le farciture dolci a base di ricotta ovina ( va matto per il gelato alla cassata e i cannoli siciliani. Per quest’ultimi sono già in lista). E devo dire che la cassata ha conquistato pure me con i suoi profumi che alleggeriscono e danno equilibrio al sapore della ricotta e le diverse consistenze rendono davvero irresistibile il dolce.
Ora concentriamo sulla ricetta che c’è parecchio da lavorare! Le dosi riportate sono adatte per una cassata preparata su stampo da 26 cm di diametro.

Cassata tradizionale di Sicilia

Il massimo della decorazione che ho potuto fare con i canditi a mia disposizione

La ricetta del Pan di Spagna è di Leonardo di Carlo. Per il marzapane ho preferito dargli il colore verdino utilizzando una parte di pistacchi e non il colorante verde (per la ricetta ho preso spunto dalla ricetta di Leonardo Di Carlo “marzapane al pistacchio per cassata. Trovate una versione interessante anche nel blog Pasticceria da chicco in questo link).
Per i decori mi sono dovuta adeguare a ciò che ho trovato: le classiche ciliegine rosse, il cedro candito venduto già tagliato a pezzi piccoli e irregolari , e le bucce di arancia candita preparata da me per il panettone di natale.

Ingredienti per la cassata siciliana.

Dosi per 10 porzioni circa.

Per il pan di Spagna (stampo da 24 cm di diametro):

  • 5 uova di grandezza media;
  • 106 grammi di zucchero;
  • 138 grammi di farina debole;
  • 15 grammi di fecola,
  • scorza di limone;
  • un pizzichino di sale (0,5 grammi).

Per il marzapane al pistacchio:

  • 130 grammi di mandorle;
  • 70 grammi di pistacchi;
  • 200 grammi di zucchero;
  • 40 grammi di zucchero a velo;
  • 35 grammi di miele d’arancio;
  • 20 grammi di acqua.

Per al crema di ricotta:

  • 650 grammi di ricotta ovina;
  • 120 grammi di zucchero;
  • 100 grammi di gocce di cioccolato;
  • 50 grammi di arancia candita.

Per la bagna:

  • 200 grammi di acqua;
  • 100 grammi di zucchero;
  • la scorza di un’arancia;
  • liquore aromatico a piacere (maraschino, strega, cointreau,…).

Per la glassa:

  • un albume;
  • 300 grammi di zucchero a velo circa;
  • il succo filtrato di mezzo limone;

Preparazione della cassata siciliana.

Preparate il pan di Spagna. Montate le uova tenute a temperatura ambiente con lo zucchero e la scorza di limone. Lavorate in planetaria o con lo sbattitore elettrico fino a che il composto avrà quadruplicato il suo volume e l’impasto si presenterà viscoso. Aggiungete in circa tre volte la farina setacciata con la fecola. Lavorate con una spatola eseguendo movimenti del basso verso l’alto.
Versate subito il composto nello stampo imburrato e infarinato e mettete in forno a 170°C per circa 30 minuti. Quando la torta sarà dorata verifica la cottura con lo stecchino che dovrà uscire asciutto. Lasciate riposare la torta qualche minuto nello stampo quindi capovolgetela su una griglia e lasciatela raffreddare.

Preparate il marzapane. Sgusciate i pistacchi e metteteli in acqua bollente per pochissimi minuti. Scolateli e metteteli su un telo pulito e frizionateli per eliminare la pellicina esterna. Immergete nella stessa acqua bollente anche la mandorle per pochi minuti, scolate ed eliminate la pelle. Asciugatele bene.
Tritate insieme mandorle e pistacchi utilizzando un macina caffè. Per evitare che il calore delle lame faccia fuoriuscire l’olio della frutta secca, aggiungete circa 40 grammi di zucchero a velo. Quando avrete ottenuto un composto dalla consistenza finissima simile alla farina, trasferitelo nella ciotola della planetaria. Preparate lo zucchero cotto.
In un pentolino versate l’acqua, lo zucchero semolato e il miele e fate cuocere fino alla temperatura di 120°C.
Versate lo zucchero cotto a filo nella ciotola e lavorate con la foglia. Mettete il composto a raffreddare su un piano. Quindi lavoratelo con le mani fino a renderlo morbido e modellabile. Copritelo con pellicola e riponetelo in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Preparate la bagna. Mettete a bollire l’acqua con lo zucchero e la scorza di arancia fino ad ottenere una consistenza sciropposa. Fate raffreddare e aggiungete il liquore dosando la quantità secondo i vostri gusti.

Preparate le crema di ricotta. Per preparare una buona crema di ricotta è essenziale che questa sia ben asciutta. E’ consigliabile acquistare la ricotta almeno il giorno prima e disporla all’interno di un colapasta, avvolta da un tovagliolo e con un peso sopra in modo da fargli perdere il siero in eccesso. Ricordate di cambiare il tovagliolo almeno una volta. Quando la ricotta sarà ben asciutta lavoratela con lo zucchero e lasciatela riposare in frigo per una notte intera. Durante questo tempo lo zucchero avrà il tempo di sciogliersi.
Il mattino seguente setacciate la crema (c’è chi consiglia di passarla al setaccio per due volte per ottenere una crema liscia e vaporosa, ma io l’ho fatto una sola volta). Aggiungete i canditi tagliati a cubettini e le gocce di cioccolato.

Composizione della cassata. Ora potete iniziare a comporre la cassata.
Rivestite lo stampo con della pellicola. Dal pan di Spagna ricavate due dischi di circa 1 cm di spessore che vi serviranno per rivestire la cassata sopra e sotto.
Dal restante pan di Spagna ricavate delle strisce larghe circa 6 cm con uno spessore di circa 5 cm. Da queste ricavate dei trapezi con la base maggiore di circa 4 cm. Stendete il marzapane aiutatevi con spolverate di zucchero a velo e tagliate anch’esso a strisce di circa 6 cm. Da queste ricavate sempre dei trapezi delle stesse dimensioni dei trapezi di pan di spagna.
Ora ricoprite i bordi dello stampo alternando pezzi di pan di spagna e pezzi di marzapane, cercando di far coincidere perfettamente i bordi. Ricoprite il fondo dello stampo con il disco di pan di Spagna, ritagliando se necessario il bordo in eccesso.
Inzuppate il pan di spagna con la bagna preparata in precedenza. Riempite con la crema di ricotta e richiudete con il secondo disco di pan di Spagna.
Chiudete con pellicola e mettete in frigo per alcune ore (l’ideale è comporre la cassata la sera per poi terminare la decorazione il giorno dopo).
Dopo il riposo sformate la cassata su un vassoio e preparate la glassa per la decorazione.

Preparate la glassa. Montate l’albume con lo zucchero a velo versato a pioggia e aggiunto a piccole dosi. Aggiungete anche il succo di limone filtrato che conferirà un colore più bianco alla glassa. Sulla dose di zucchero da aggiungere regolatevi in modo da ottenere una glassa di media consistenza. Non deve essere eccessivamente coprente ma una volta versata sulla superficie della cassata deve essere ancora visibile il fondo di pan di spagna e marzapane.
Stendete bene la glassa anche lungo il bordo aiutandovi con un’apposita spatola. Decorate a piacere con canditi e guarnite ulteriormente con dei piccoli decori fatti con glassa bianca densa ottenuta aggiungendo una maggiore quantità di zucchero all’eventuale glassa avanzata.

Cassata siciliana, tipico dolce dalla Sicilia

La cassata può essere ulteriormente arricchita con i decori fatti con le glassa densa

Cassata siciliana, ricetta della tradizione pasquale

Cassata siciliana , un esplosione di gusto, sapori e profumi.

 


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2 Comments

  1. Flavia ( Elisa Baker) 27 marzo 2016 at 11:21 am - Reply

    Buona Pasqua e se questa splendida cassata è il dolce della vostra tavola di oggi sono certa che sarà una Pasqua gustosissima! Flavia

    • Cristina Tiddia 30 marzo 2016 at 4:35 pm - Reply

      Ciao Flavia, ammetto che la mia cassata,anche se in confronto a certe opere d’arte è piccola piccola e semplice, è stata apprezzata!
      Buona Pasqua anche a te!

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