Cannoli siciliani

I cannoli siciliani non sono uno di quei dolci che prepari in cinque minuti. Anzi, diciamo la verità, troverete anche chi vi da la soluzione per farli in due minuti: basta acquistare i gusci pronti (quelli che si trovano al supermercato), per il ripieno mescolate la ricotta (meglio usare quella in vaschetta di consistenza cremosa e già pronta all’uso) con un po’ di zucchero, canditi e cioccolato. Farcire, decorare e il gioco è fatto! Ci vuole più tempo a scrivere la ricetta che a farli. Peccato però che quello che avete mangiato è ben lontano da ciò che deve essere il cannolo siciliano.

Il calendario del cibo oggi dedica la giornata ad uno dei dolci simboli della Sicilia e ne cura la presentazione l’ambasciatrice Tamara Giorgetti del blog Un pezzo della mia maremma . Sul post troverete, oltre alla storia e alle tradizioni ad esso legate, tutte le indicazioni per preparare i veri cannoli siciliani e poter dire : ”ho mangiato il cannolo siciliano”.
Essendo la ricotta l’ingrediente principale della farcitura dei cannoli è importante che essa sia di ottima qualità. Utilizzate solo ricotta ovina (e ve lo dice una che odia la ricotta di pecora, ma riconosco che qui è indispensabile) perché ha una consistenza corposa, più asciutta e più saporita. Mai acquistare quella in vaschetta, ma utilizzare solo quella fresca comprata direttamente al caseificio. Acquistatela almeno il giorno prima e lasciatela riposare per 24 ore in frigo adagiata su uno scolapasta in modo che perda il siero. Inutile dire che anche i canditi devono essere di prima scelta.
Per dare la forma ai gusci di pasta fritta vi serviranno i cilindretti di canna, oppure quelli di acciaio. Questo fine settimana finalmente, dopo anni che mi ripromettevo di provarli, sono riuscita a fare i miei primi cannoli siciliani, per immensa gioia di mio padre!

Ingredienti per i cannoli siciliani.

Dosi per circa 20 cannoli piccoli.

Per la pasta:

• 200 grammi di farina 00;
• 20 grammi di zucchero;
• 20 grammi di burro(*);
• 40 grammi di uovo intero (un uovo piccolo);
• 30 grammi di marsala;
• 10 grammi di cacao in polvere;
• 5 grammi di aceto (un cucchiaio);
• mezzo cucchiaino di cannella;
• 2 grammi di sale;
• un albume per sigillare;
• olio di arachide per la frittura.

Per la farcitura:

• 500 grammi di ricotta ovina;
• 130 grammi di zucchero;
• 80 grammi di gocce di cioccolato;
• 80 grammi di scorze d’arancia candite di buona qualità;
• 40 grammi di cedro candito;
• due cucchiai di acqua di fiori d’arancia.

Per la decorazione:

• ciliegine rosse;
• zucchero a velo.

Note.

(*) la ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di strutto ma io l’ho sostituito con una opportuna dose di burro.

Preparazione dei cannoli siciliani.

Preparate per prima cosa la farcia in modo da dargli il tempo di riposare. Setacciate la ricotta ben asciutta in modo da dargli una consistenza liscia. Lavoratela con l’acqua di fiori d’arancia e e con lo zucchero. Coprite e riponete in frigo fino al momento dell’utilizzo. Potete fare questa operazione la sera prima, per dare più tempo allo zucchero di sciogliersi.
Preparate la pasta. Setacciate la farina con il cacao e disponetela a fontana su una spianatoia oppure in planetaria. Aggiungete lo zucchero, il burro morbido, la cannella, l’uovo sbattuto, il sale, il vino e l’aceto, mescolate il tutto ed impastate fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e morbido. Avvolgete la pasta con della pellicola e lasciate riposare per almeno 30 minuti.
Dopodiché stendete la pasta in sfoglie sottili (con il mattarello o con la macchina per la pasta impostata alla penultima tacca) e ricavate dei cerchi di 10 cm di  diametro e avvolgeteli intorno ai cilindri. Non stringete troppo ma lasciateli un po morbidi in modo da dargli un minimo di spazio per gonfiarsi in cottura. Sigillate con un poco di albume (fatelo, altrimenti si apriranno in cottura, ve lo dico per testata esperienza).
Scaldate l’olio fino a 180°C e friggete subito i gusci. Quando saranno belli dorati estraete dall’olio e lasciate scolare su carta assorbente. Appena riuscite a toccarli eliminate il sostegno di canna e lasciate raffreddare.
Per gustare al meglio i cannoli,e quindi godere di quel contrasto tra croccantezza del guscio e morbidezza della farcia è consigliabile, farcirli solo poco prima del consumo.
Completate la farcitura aggiungendo le gocce di cioccolato e i canditi tagliati a cubettini e riempite generosamente i cannoli. Guarnite a piacere con metà ciliegina candita e con una spolverata di zucchero a velo.