Il Gateau (o gattò) di patate, nonostante il suo nome di derivazione francese è un piatto tipico della tradizione napoletana e per questo oggi ne celebriamo la giornata nazionale nel calendario del cibo italiano insieme a Maria Di Palma, del blog La caccavella. Sul sito AIFBquesto link troverete tante curiosità ed interessanti informazioni sul gateau di patate

Gateau (gattò) di patate con verza

Nella giornatata nazionale del Gateau (gattò) di patate eccolo proposto nella sua versione vegetariana

Il gateau di patate, contrariamente ai piatti tradizionali che abbiamo visto nei giorni precedenti (riso al salto, canederli, polpette) non è un piatto popolare che nasce dalla necessità del recupero degli avanzi, ma ha origine nell’alta cucina. Questa volta ci spostiamo nella cucina regale dove nel 1768 i grandi chef, chiamati monsieur, al servizio della Regina Maria Carolina, prepararono per la prima volta il gateau di patate. Ed essendo la Regina grande amante del gusto francese volle che il piatto mantenesse il nome gateau che significa appunto torta (con il tempo italianizzato in gattò).
Facendo delle ricerca su internet e sui testi di cucina si trovano diverse versioni del gateau di patate ma tra tutte emergono due punti che mettono in accordo i tradizionalisti di ogni zona, ossia l’uso del salame napoletano e della provola affumicata. Banditi all’unisono prosciutto cotto e altri tipi di formaggi, mentre si colgono delle divergenza sull’aggiunta, o meno, dell’uovo sodo tagliato a fette e anche sulla noce moscata. Ma come per la maggior parte dei piatti della tradizione sappiamo che ogni famiglia detiene la ricetta originale tramandata da generazioni e che senza dubbio sarà la più buona.
Con tutto il rispetto per la versione napoletana, io vi propongo una variante vegetariana del gateau preparato con verza e provola affumicata.

Ingredienti per il gateau di patate.

Dosi per otto porzioni:
  • 1 kg di patate farinose;
  • una verza di circa 500 grammi;
  • uno spicchio d’aglio;
  • 150 grammi di latte circa;
  • 200 grammi di provola affumicata;
  • una tazzina di vino bianco;
  • quattro foglie di salvia;
  • una foglia di alloro;
  • una bacca di ginepro;
  • un chiodo di garofano;
  • 3 cucchiai d’olio;
  • olive verdi in salamoia (io ho utilizzato quelle raccolte e conservate da mia madre);
  • sale e pepe.

Preparazione del gateau di patate.

Iniziate mettendo a cuocere le patate. Non avendo a disposizione delle patate vecchie ho dovuto usare quelle nuove e per evitare che assorbissero ulterioremente acqua le ho cotte a vapore per circa un’ora. Comunque se preferite potete farle lessare in acqua senza sbucciarle. Fatele cuocere fino a che risulteranno morbide al cuore.
Nel frattempo preparate la verza. Lavatela e staccate le singole foglie, il cuore dividetelo a metà lasciandovi attaccate, per il momento, le foglie più piccole.

Portate a bollore una pentola piena d’acqua e tuffatevi le foglie di verza e il cuore per pochi istanti, ciò servirà ad attenuare il sapore talvolta pungente ed amarognolo della verza, ma se questo non vi disturba potete omettere tale passaggio.
Tagliate le foglie di verza a striscioline sottili, eliminare la parte dura e bianca del cuore ed affettate anch’esso. Mettete in un tegame uno spicchio d’aglio schiacciato, due foglie di salvia tritate e due cucchiai d’olio, fate scaldare un attimo, quindi aggiungete la verza e poco dopo bagnate con il vino bianco, la bacca di ginepro, il chiodo di garofano, un pizzico di sale, e lasciate cuocere con coperchio e a fuoco dolce per circa 20 minuti fino a che lla verza sarà morbida. A cottura quasi ultimata aggiungete la foglia di alloro spezzata. Spegnete il fuoco e tenete da parte.
Spellate le patate e passatele al setaccio per ottenere un purè omogeneo e senza grumi.
Aggiungete un cucchiaio d’olio, due foglie di salvia finemente tritate, un pizzico di sale, pepe, le uova il latte e le olive snocciolate e tagliate a rondelle il latte. Mescolate il tutto fino ad avere un composto omogeneo e morbido.
Imburrail fondo e i bordi della teglia a cerniera e distribuitevi al suo interno circa metà del composto di patate. Distribuite circa metà della provola tagliata a fette, coprite con la verza e completate con altra provola. Richiudete con il restante purè di patate.
Cospargete di pangrattato e mettete in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti, fino a quando si sarà formata una crosticina dorata in superficie. Sfornate e lasciate intiepidire per una decina di minuti prima di togliere l’anello e servire.
Il gattò si può servire tiepido o a temperatura ambiente.

Gateau (gattò) di patate con verza

Gateau (gattò) di patate con verza, decorato con foglie di verza seccate in forno