Croccante alle mandorle, gattò

Il croccante alle mandorle in Sardegna è conosciuto anche sotto il nome di gattò (o gattou). La realizzazione di questo dolce è legata alle ricorrenze festive, ed in particolare è legato alla festa di San Giovanni, protettore dei pastori, che si svolge a luglio nella città di Quartu Sant’Elena (provincia di Cagliari) durante la quale vengono realizzate ed esposte delle vere e proprie sculture (per lo più riproducenti luoghi sacri). Il gattò è diffuso in tutta l’isola e viene inteso come vero e proprio prodotto da pasticceria e non solo come componente decorativa di altri dolci.

Solitamente viene servito tagliato a losanghe di varie dimensioni e cosparso da palline di zucchero colorate, oppure glassato con ghiaccia reale. La sua preparazione è molto semplice bisogna solo prestare attenzione alle alte temperature raggiunte dallo zucchero durante la cottura. Vediamo ora la ricetta e alcuni consigli per realizzarlo.

Ingredienti per il croccante alle mandorle.

Dosi per circa 600 grammi:

• 200 grammi di mandorle pelate;
• 250 grammi di zucchero semolato;
• 50 grammi di glucosio (facoltativo);
• 70 grammi di acqua;
• 13 grammi di burro di cacao (facoltativo);
• scorza di limone gratuggiata;
• cannella.

Note.

• L’utilizzo del glucosio, sostituibile anche con il miele, vi farà ottenere un croccante più morbido. Può essere sostituito allo zucchero in una quantità che va dal 15 al 25 % .
•  Lo zucchero durante la cottura non va mai mescolato altrimenti si possono formare dei cristalli. Questo fenomeno è contrastato dall’aggiunta di altri tipi zuccheri quali appunto glucosio o miele. In alternativa se proprio non volete aggiungere altro zucchero che non sia quello semolato, potete aggiungere del succo di limone o del cremor tartaro la cui acidità farà scindere una parte del saccarosio nelle sue molecole più semplici glucosio e fruttosio.
• Il rapporto tra frutta secca e zucchero può essere variato secondo i vostri gusti.
• L’aggiunta del burro di cacao impermeabilizza in parte il croccante dall’umidità dell’ambiente una volta realizzato, limita la collosità e riducete attaccamento ai denti mentre viene degustato.
• Le mandorle possono essere utilizzate intere o tritate grossolanamente.

Preparazione del croccante di mandorle.

Prima di iniziare tostate le mandorle pelate in forno a 160°C per 5-10 minuti, poi rivestite una teglia con carta da forno che servirà per dare la forma al vostro croccante. A questo punto potete iniziare con la cottura dello zucchero.
Scegliete un pentolino che abbia il fondo spesso affinché il calore si diffonda in modo più omogeneo.
Mescolate lo zucchero con il glucosio (o il miele, se avete deciso di usarlo) quindi aggiungete l’acqua e portate a cottura,ricordate di non mescolare lo zucchero.
Quando tutta l’acqua sarà evaporata lo zucchero inizia a caramellare e a questo punto potente aggiungere le mandorle. Mescolate con una spatola di silicone resistente al calore fino a che tutto lo zucchero sarà nuovamente fluido (inevitabilmente l’aggiunta delle mandorle farà scendere la temperatura provocando un parziale solidificazione dello zucchero). Aggiungete in questa fase anche il burro di cacao, la scorza del limone e la cannella.
Versate il croccante sullo stampo e livellate prestando la massima attenzione.
In alcuni libri viene suggerito l’utilizzo di un limone per livellare la superficie del croccante.
Tagliate il croccante ancora tiepido con l’ausilio di un coltello a lama lunga  e a piacere cospargete con palline di zucchero colorate.