Lo yogurt fatto in casa è facilissimo da preparare basta semplicemente miscelare del latte con dello yogurt e lasciar fermentare per alcune ore ad una temperatura costante. Semplicissimo no?! E il risultato? Sicuramente il gusto è buono ma la consistenza è ben lontana dalla cremosità a cui ci hanno abituati i grandi produttori industriali di yogurt. Ad alcune persone queste differenze non dispiacciano. Anzi, proprio perché è un prodotto fatto in casa ritengono che debba essere diverso da quello industriale.

Yogurt fatto in casa, ricetta e consigli

Yogurt fatto in casa, la mia colazione preferita

Altre invece, come me, cercano le soluzioni per eliminare quelle caratteristiche, o difetti, facilmente riscontrabili nello yogurt fatto in casa. In particolare: la consistenza poco omogenea, con parziale separazione di siero dal coagulo, e il sapore delle volte un po’ troppo acido. Da qualche mese ho iniziato a cercare delle informazioni riguardanti le trasformazioni chimiche e le tecniche di produzione industriale dello yogurt. Ho scoperto che alcune fasi possono essere determinanti per ottenere dei miglioramenti sul prodotto finale.

Ingredienti per lo yogurt fatto in casa.

  • 1 litro di latte intero UHT;
  • yogurt intero naturale con fermenti vivi(*).

(*) due cucchiai di yogurt conservato dalla produzione precedente.
Per la fermentazione usufruisco del prezioso supporto della yogurtiera, anche se volendo si può procedere senza il suo contributo, l’importante è mantenere una temperatura costante di 40°C per un tempo minimo da tre a sei ore.

Preparazione dello yogurt fatto in casa.

Bollitura del latte.

La prima operazione che eseguo è la bollitura del latte per un tempo che va da un minimo di dieci ad un massimo di venti minuti.
Questo passaggio serve per aumentare, attraverso l’evaporazione dell’acqua, la concentrazione delle proteine e dei grassi del latte.
Più prolungate i tempi di ebollizione, più lo yogurt che otterrete sarà denso e compatto perché ovviamente aumenta il tenore della componente proteica e lipidica del latte a causa dell’evaporazione dell’acqua.

Consiglio: fate bollire il latte a fuoco lento e soprattutto utilizzate una pentola piuttosto grande rispetto al volume del latte, così eviterete spiacevoli fuoriuscite!

Omogenizzazione.

Subito dopo la bollitura, omogenizzo il latte utilizzando il mixer ad immersione.

L’idea di eseguire questo passaggio mi è venuta mentre leggevo le fasi di produzione industriale dello yogurt . Il latte utilizzato, oltre al trattamento termico di pastorizzazione, subisce un processo di omogenizzazione . Con questo trattamento le dimensioni delle particelle di grasso vengono ridotte e rese omogenee. In tal modo quest’ultime vengono meglio emulsionate dalle proteine e ne consegue un coagulo con struttura più compatta ed omogenea.
Non so se può essere stato un caso fortuito, però ho constatato che l’omogenizzazione con il frullatore ad immersione  ha reso lo yogurt più compatto e uniforme.

Raffreddamento.

Dopo aver emulsionato il latte, lo faccio raffreddare velocemente fino ad una temperatura di 45°C servendomi di un bagnomaria di acqua fredda.
Se lo si lascia raffreddare a temperatura ambiente potrebbe essere maggiore il rischio di contaminazioni esterne.
Una volta raggiunta la giusta temperatura, diluisco lo starter con poco latte (ovviamente si usa il latte che abbiamo fatto bollire). Mescolo bene con un cucchiaio e lo aggiungo al restante quantitativo di latte. Verso il tutto nel contenitore della yogurtiera. Metto a fermentare per un tempo che può variare dalle tre alle sei ore, in base alla composizione dell’inoculo utilizzato e dal gusto che volete conferire al vostro yogurt.

Fermentazione.

Se desiderate uno yogurt dolce, basterà bloccare la fermentazione appena si ha la formazione del coagulo.
Dopo tre ore controllate la consistenza del latte se constatate che si è addensato spegnete.
Se invece preferite uno yogurt acido, prolungate la fermentazione per sei /dodici ore.

Riposo.

Prima di consumarlo fatelo riposare in frigo per almeno 18 ore.
Per ottenere la crema di yogurt, colate lo yogurt e fate riposare in frigo per dargli il tempo di ricompattarsi. Otterrete in questo modo una crema liscia e densa.

Fare lo yogurt in casa

Subito dopo la filtratura attraverso il colino lo yogurt si presenta liquido.

Le considerazioni continuano su I fermenti lattici e un riepilogo sullo Yogurt cremoso

Yogurt

Dopo il tempo di riposo in frigo lo yogurt diventa cremoso e denso e mantiene consistenza anche dopo il mescolamento.