I fermenti lattici nello yogurt (II parte)

Fermenti lattici.

Streptococcus Thermophilus.

Lo Streptococcus Thermophilus è costituito da cellule di forma sferica disposte a catena di lunghezza variabile. Non produce spore e non è dotato di mobilità, ha una temperatura di sviluppo ottimale tra i 42 e i 48°C con un minimo di 19°C e un massimo di 52°, ed è in grado di sopravvivere ad una temperatura di 60°C per un massimo di 15 minuti, di sintetizzare ammoniaca, anidride carbonica e vitamine del gruppo B6 e B12.

Lactobacillus Bulgaricus.

Il Lactobacillus Bulgaricus ha una forma allungata tipo bastoncino e lo si può individuare in posizione isolata o disposto vicino ad altri bacilli a formare corti filamenti. Anch’esso non forma spore ed è incapace di muoversi. La sua temperatura di sviluppo ottimale è compresa tra i 42-45°C e sopporta valori di temperature fino ad un massimo di 48-52°C. Produce acido folico, niacina e vitamine B6.

Attività metaboliche dei due ceppi batterici.

Sia lo streptococcus sia il lactobacillus sono omofermentanti e metabolizzano il lattosio del latte trasformandolo esclusivamente in acido lattico. Il lattosio, trasportato attraverso le permeasi, viene scisso per via enzimatica in glucosio e galattosio. Il glucosio a sua volta è coinvolto in altre trasformazioni intermedie che lo trasformano in acido piruvico. Infine l’acido piruvico viene convertito dall’enzima deidrogenasi in acido lattico. Il galattosio liberato dal lattosio non viene fermentato e viene via via espulso dalla cellula.

Attività sinergiche delle due specie. Formazione dello yogurt e sviluppo degli aromi.

La sinergia tra i due batteri è di fondamentale importanza non solo per la produzione dello yogurt, ma anche per lo sviluppo degli aromi e per la formazione dei polisaccaridi che contribuiscono a conferire quella consistenza densa e liscia tipica dello yogurt. I meccanismi sinergici tra i due ceppi possono essere spiegati dal fatto che lo streptococcus trae l’energia necessaria per la sua crescita dal lattosio ma il suo sviluppo è stimolato ulteriormente da alcuni amminoacidi e peptidi liberati dalle proteine del latte ad opera del Lactobacillus Bulgaricus, è infatti da questi componenti che trae la fonte di azoto necessaria per la costruzione delle masse cellulari. Dall’altro lato il Lactobacillus sfrutta per il suo sviluppo l’acido formico e l’anidride carbonica, due prodotti sintetizzati dallo streptococcus già dopo circa 40 minuti dall’inizio della fermentazione.

Senza la presenza dello Streptococcus la crescita del Lactobacillus sarebbe ritardata in quanto nel latte utilizzato per la produzione dello yogurt la presenza di anidride carbonica è molto bassa, ben al di sotto dei valori minimi necessari per il suo sviluppo. Un’altro importante fattore dovuto all’azione sinergica dei due ceppi è la produzione dell’acetaldeide che conferisce la nota aroma allo yogurt. L’aldeide acetica viene sintetizzata da alcuni enzimi specifici e la compresenza di entrambi le specie batteriche ne aumenta la quantità prodotta.

Streptococcus e Lactobacillus hanno la capacita di produrre polisaccaridi, composti principalmente da molecole di galattosio e glucosio. Nello yogurt la quantità di polisaccaridi presenti è di circa lo 0,2% . Questi aiutano a conferire quella struttura densa e omogenea. Il polimero avvolge le cellule batteriche e si creano dei filamenti che tengono unite le cellule tra di loro, ed inoltre legano i grumi di caseina coagulata impedendone la precipitazione e conferendo stabilità e un aspetto uniforme allo yogurt.

Aspetti nutrizionali dello yogurt.

Un ultimo aspetto da sottolineare è la variazione delle caratteristiche nutrizionali che subisce il latte trasformato in yogurt. Durante tutto il processo fermentativo il latte subisce delle trasformazioni che ne modificano le proprietà chimiche, fisiche e nutrizionali. Per esempio varia la quantità degli zuccheri. La concentrazione del lattosio nel latte è pari circa al 6% (un valore elevato dovuta al trattamento di evaporazione subito). Al termine della fermentazione la percentuale diminuisce ad una quantità del 4%.  Dopo 25 giorni di conservazione dello yogurt a 4°C si registra un ulteriore calo della quantità totale degli zuccheri (oltre al lattosio sono presenti basse percentuali di galattosio e tracce di glucosio). Diminuisce il contenuto di vitamine di tipo B12 e l’acido pantotenico, mentre aumenta l’acido folico e la niacina (vitamina PP).

Quanto tempo vivono i fermenti?

Infine un piccolo accenno alla durata della vita dei fermenti all’interno dello yogurt. Durante le tre ore di fermentazione, si sviluppa un quantitativo di cellule batteriche che copre circa l’1% dell’intera massa. Questa quantità, durante la conservazione, cala con il trascorrere dei giorni. La diminuzione del numero di cellule vive è più marcato nei lactobacillus e diventa sempre più consistente all’aumentare della temperatura. Per questo è importante riporre lo yogurt in frigorifero ad una temperatura di 4 gradi. In tal modo gran parte dei batteri si mantengono vivi per un arco di tempo di circa trenta giorni. Oltre tale scadenza i batteri cominciano a morire in numero massiccio.

Questa è una breve e semplificata descrizione del ruolo dei fermenti lattici coinvolti nella produzione dello yogurt. Se qualcuno molto più preparato di me sull’argomento riscontrasse degli errori o imprecisioni, mi farebbe piacere che venissero segnalati.
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Le informazioni sono state tratte dal lavoro

“I temi della nutrizione – I latti fermentati. Aspetti biochimici, tecnologici probiotici e nutrizionali”. Curato da Vittorio Bottazzi, direttore dell’Istituto di Microbiologia e del Centro di Ricerche Biotecnologiche dell’Università Cattolica di Piacenza e Cremona.