Yogurt cremoso perfetto fatto in casa


Yogurt cremoso perfetto fatto in casa. Ecco la terza e ultima parte riguardante lo yogurt.  Vi illustrerò la tecnica di produzione industriale dello yogurt facendo un raffronto con la metodologia che viene utilizzata a livello domestico,  in modo da scoprire le cause delle eventuali differenze che possiamo osservare tra lo yogurt casalingo e quello che acquistiamo al supermercato. E con qualche suggerimento per ottenere anche in casa uno yogurt cremoso perfetto.

Yogurt cremoso perfetto al malto d'orzo

Yogurt cremoso al malto d’orzo

Coscienti degli aspetti chimici e tecnologici che stanno alla base della produzione dello yogurt, saremo, forse, in grado di intervenire su alcuni punti che ci permetteranno di ottenere un prodotto dalle caratteristiche che meglio si adattano ai nostri gusti.

La produzione dello yogurt prima dell’industria.

Come ben sappiamo, lo yogurt viene ottenuto a partire dal latte fresco di qualità elevata e con quantità ben precise di grassi e proteine.
Prima dell’avvento dell’industria, la produzione dello yogurt avveniva artigianalmente utilizzando del latte che veniva fatto concentrare attraverso l’ebollizione, fino a ridurne di due terzi il suo volume iniziale. Dopo l’intenso trattamento termico, il latte veniva inoculato con un quantitativo di yogurt conservato dalla produzione precedente e si lasciava fermentare a temperatura ambiente per una notte intera.

Al termine del processo fermentativo, si otteneva uno yogurt dall’aspetto compatto, con una parte di siero separata dal coagulo a causa della bassa velocità di acidificazione, a sua volta dovuta alla fermentazione avvenuta a temperatura ambiente. Una fermentazione così lenta, con temperature non soggette a controllo, era causa di una variazione del rapporto fra le concentrazioni delle specie batteriche fermentanti, che provocava un’acidità variabile ad ogni ciclo di produzione. Inoltre i lunghi tempi di ebollizione del latte ne alteravano i componenti, comportando anche una riduzione del valore nutrizionale.

L’aumento del consumo dello yogurt ha portato ad un miglioramento delle tecniche produttive che hanno permesso di ottenere dei prodotti sempre più cremosi e dal sapore più delicato.

Le caratteristiche del latte da fermentare.

Come già detto in precedenza, il latte deve essere di ottima qualità, completamente privo di qualsiasi traccia di sostanze estranee, quali antibiotici e detergenti, la cui presenza andrebbe ad ostacolare e rallentare notevolmente le attività metaboliche dei due ceppi batterici, con il rischio dell’assenza di coagulo del latte.
Se vi dovesse capitare di osservare questo tipo di difetto, sappiate che potrebbe essere un problema legato alla bassa qualità del latte che avete usato. E’ probabile che il latte fosse portatore di tracce di antibiotici o altre componenti contrastanti all’attività fermentativa dei batteri. Ovviamente il consiglio è quello di rivolgersi ad un’altra marca di latte.

L’altro parametro da tener presente quando si sceglie il latte, è la quantità delle proteine. Esse sono indispensabili per ottenere uno yogurt cremoso e con una bassa tendenza alla separazione del siero dal coagulo (fenomeno chiamato di sineresi). E’ bene scegliere un latte che abbia una quantità di proteine del 3.0% – 3.4%, in modo da raggiungere più facilmente la quantità minima del 3.8% – 3.9% necessaria per avere un coagulo ottimale.

La preparazione della miscela di latte. Componente proteica e componente grassa.

La miscela lattea destinata alla produzione dello yogurt subisce una correzione delle sue componenti lipidiche e proteiche. Questo per conferire al prodotto finale una consistenza cremosa e ridurre il rischio di separazione del siero.
La prima operazione alla quale viene sottoposto il latte è l’adeguamento del tenore dei grassi. Si esegue prima una scrematura totale. Successivamente si aggiunge la quantità necessaria di panna. La componente lipidica del latte varia dallo 0.1% per gli yogurt magri, al 3.0% – 3.5% per gli yogurt interi. Ad essa è legata in modo inversamente proporzionale la quantità minima di proteine, che va da un minimo del 3.8% – 3.9% (per gli yogurt interi), fino ad un massimo del 5% (per gli yogurt magri).

Trattamenti per la correzione della componente grassa e proteica.

La tecnica utilizzata tradizionalmente per la correzione del contenuto proteico è la concentrazione per evaporazione effettuata sottovuoto. Tale pratica consiste nel mantenere il latte alla temperatura di 75°C – 90°C, fino ad eliminare il 15% – 20% d’acqua. Ha il vantaggio di ridurre la presenza di aria nella miscela, facilitando così la crescita e lo sviluppo dei fermenti. Inoltre si ottiene un coagulo più omogeneo, contrasta l’ossidazione di alcune vitamine e permette la distillazione degli acidi grassi e altre sostanze che potrebbero conferire dei sapori anomali allo yogurt durante la conservazione.

Questa tecnica è però economicamente poco conveniente qualora si debba preparare uno yogurt magro. Bisognerebbe allungare il processo di evaporazione sottovuoto al fine di raggiungere la concentrazione proteica adeguata.
Per modificare il contenuto proteico di queste miscele lattee a basso contenuto di grassi, si ricorre all’aggiunta delle proteine essiccate. Possono essere sotto forma di: latte in polvere, caseinato, siero in polvere concentrato, siero proteico o proteine del latte ultrafiltrate . Le ultime due tipologie sono quelle che danno maggiore e migliore cremosità. Oppure si ricorre ad un’altra tecnica di concentrazione tramite ultrafiltrazione.

In casa.

L’unico modo al quale possiamo ricorrere per correggere il contenuto proteico è la concentrazione tramite evaporazione. Ovviamente, non potendo operare in condizioni di sottovuoto, che ci consentirebbero anche di intervenire con temperature più basse, la fase di bollitura comporterà delle modifiche ai nutrienti del latte e verrà aumentata la concentrazione di tutti componenti del latte quindi non solo proteine ma anche carboidrati e grassi.

L’altra alternativa potrebbe essere l’aggiunta di una percentuale di latte in polvere (opzione che escluderei, al quel punto diventa più conveniente acquistare lo yogurt!), oppure se decidiamo di usare il latte senza sottoporlo ad alcun trattamento termico dobbiamo considerare la probabilità di avere un coagulo poco omogeneo e con possibile separazione di siero. Le proteine sono indispensabili perché fungono da tensioattivi. Creano dei ponti che legano le molecole d’acqua con i globuli di grasso. Si favorisce così la formazione di un coagulo con una struttura più stabile.

In conlcusione.

Se il vostro obiettivo è quello di ottenere uno yogurt che assomigli il più possibile a quello commerciale, vi consiglio di procedere alla bollitura. Se utilizziamo del latte intero, la cui concentrazione proteica è del 3.3%, per raggiungere quel valore ottimale di 3.8% dovremmo eliminare il 14% volume di un litro. Tale riduzione di volume la si ottiene facendo bollire un litro di latte per 10 minuti.

Nel caso si utilizzi del latte scremato dobbiamo tenere presente che, per il suo basso contenuto di grassi, la concentrazione delle proteine dovrà essere circa del 5%. Vale a dire che si dovrà operare una riduzione di volume del 30%. Tradotto in termini pratici significa sottoporre il latte all’ebollizione fino a quando il suo volume scenderà a 700 ml.

Personalmente uso solo latte intero e lo faccio bollire per 10 minuti. Utilizzo una pentola con il fondo grosso in modo che le componenti solide del latte non si attacchino con facilità e mescolo continuamente con un cucchiaio. L’incorporamento d’aria, purtroppo, non lo possiamo evitare.

Yogurt cremoso perfetto al cacao

Yogurt cremoso al gusto di cacao

Per uno preparare uno yogurt zuccherato (quantità di zucchero non superiore al 10% rispetto al latte) e con ingredienti aromatizzanti (cacao, caffè, malto), ricordiamo che questi vanno aggiunti prima della fermentazione. In questa fase tramite il calore è più facile solubilizzare gli ingredienti aggiunti. Anche un’ energica agitazione può essere utile. Cosa che, invece, non potrebbe essere fatta dopo l’avvenuta coagulazione perché andrebbe a rovinare irreparabilmente il reticolo formatosi.

L’omogenizzazione in industria.

Dopo la concentrazione del latte, si passa all’omogeneizzazione, attraverso la quale vengono ridotte le dimensioni delle particelle di grasso. In questo modo si ottiene una emulsione più stabile. Anziché avere degli aggregati formati da tante particelle di grasso, saranno presenti tanti piccoli globuli di grasso separati. Questi vengono circondati singolarmente dalle caseine e uniformemente dispersi nella fase acquosa, con una riduzione della tendenza all’affioramento.
Gli omogeneizzatori sono dei macchinari che sfruttano l’azione dell’alta velocità e delle alte pressioni per micronizzare (*) le particelle .

(*)Ridurre le particelle ad una granulometria inferiore ai 10 micron).

In casa.

Un effetto analogo si può ottenere con l’emulsionatore (il mio mitico frullatore ad immersione!). Il suo moto turbolento, fa disperdere in maniera caotica le particelle solide nel liquido contrastando la coalescenza (cioè la capacità di una miscela di riunirsi in aggregati).
Inoltre il moto rotatorio ad alta velocità genera un vortice alla cui base crea un vuoto di vapore. Le particelle quando lo attraversano, trovandosi in una zona di depressione, esplodono disintegrandosi. A queste particelle si aggiungono quelle frantumate dai violenti urti contro le pareti del contenitore e le lame dell’emulsionatore.

L’omogeneizzazione, e quindi in parte anche l’emulsionatura, aumentano le proprietà idrofile della miscela. Si favorisce lo sviluppo di un coagulo stabile con minore tendenza alla sineresi (rottura del reticolo gelificante) e più cremoso.

Consiglio.

Se provate questo passaggio, noterete la differenza nella consistenza del vostro yogurt. Certamente manca l’effetto dovuto all’alta pressione e le dimensioni delle particelle non saranno tutte inferiori ai 10 micron. Ma l’azione del frullatore ad immersione contribuirà a farvi ottenere uno yogurt più liscio e più cremoso.

La pastorizzazione in industria.

Successivamente all’omogeneizzazione il latte viene sottoposto alla pastorizzazione. Il latte viene scaldato ad una temperatura di 85-90°C per un tempo che oscilla dai 10 ai 30 minuti. In tal modo, oltre ad eliminare eventuali agenti patogeni, si verificano nel latte una serie di trasformazioni chimiche e fisiche che agevoleranno la successiva fase di fermentazione.

In casa.

Il latte bollito è anche pastorizzato.

La fermentazione in industria come in casa.

Al termine della pastorizzazione, la miscela viene fatta raffreddare fino a 45°C – 40°C . Si inocula con una colonia batterica di Streptococcus thermophilus e lactobacillus delbruekii subspecie bulgaricus in rapporto di 1:1. La durata della fermentazione va da un minimo di tre ore ad un massimo di nove. Ciò dipende dalle caratteristiche dello starter utilizzato e al grado di acidità che si vuole far raggiungere allo yogurt.

Il fenomeno principale che avviene durante la fermentazione è la trasformazione del lattosio in acido lattico. La sua quantità può variare dallo 0,8% all’1,3% e determina un pH dello yogurt di 4.0 – 4.5.

La quantità di lattosio residua è compresa solitamente intorno al 2.5% – 5.0%. Con l’aggiunta di altri zuccheri il lattosio potrebbe aumentare perché la fermentazione può avvenire a carico degli altri glucidi.
Dopo le prime tre ore di fermentazione, il latte dovrebbe essersi coagulato.

In casa: yogurt cremoso perfetto e yogurt compatto.

Se desideriamo uno yogurt esente dal sapore acido dovremmo spegnere la nostra yogurtiera subito dopo la formazione del coagulo(3/4 ore). Se vogliamo invece uno yogurt  più acidulo lasciamo fermentare ancora per qualche ora (anche 12 ore).

Lasciando raffreddare lo yogurt nello stesso recipiente dove è avvenuta la fermentazione, avremo uno yogurt dalla consistenza compatta

Per ottenere invece yogurt cremoso perfetto, al termine della fermentazione, durante la fase di raffreddamento, misceliamo lentamente lo yogurt.
Facciamolo passare attraverso un colino in modo da conferirgli una consistenza più liscia.
Lasciamolo riposare in frigorifero per circa 18-24 ore ad una temperatura di 4°C prima del consumo. Potremo così gustare il nostro yogurt cremoso perfetto.
In questa fase si può aggiungere della frutta in una quantità non superiore al 30% .

 

Le informazioni sono state tratte dal lavoro “I temi della nutrizione – I latti fermentati. Aspetti biochimici, tecnologici probiotici e nutrizionali”, curato da Vittorio Bottazzi, direttore dell’Istituto di Microbiologia e del Centro di Ricerche Biotecnologiche dell’Università Cattolica di Piacenza e Cremona


By | 2017-06-30T21:15:53+00:00 novembre 12th, 2013|Categories: Varie, Yogurt|Tags: , |3 Comments

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3 Comments

  1. Stefania 29 settembre 2011 at 8:00 pm - Reply

    sto seguneo avidamente cara Cristina questi tuoi consigli preziosi; hai creato una serie di post non solo interessanti ma anche ben curati. Baci e una grattatina ai saggi pelosi

  2. Cristina 29 settembre 2011 at 8:09 pm - Reply

    Ciao Stefania
    spero che questi miei suggerimenti possano essere d’aiuto!
    A presto
    Cristy

  3. Artù 30 settembre 2011 at 6:21 am - Reply

    sei sempre molto precisa…..grazie per le informazioni!!!! bacio

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