Pane carasau, pane tipico

Il pane carasau, conosciuto anche come carta da musica, è uno dei pani tipici della Sardegna che si caratterizza per la sua croccantezza e per i lunghi periodi di conservazione. L’origine di questa tipologia di pane è strettamente legata all’attività pastorale ampiamente diffusa nell’isola Il pane carasau, infatti, era il pane che i pastori sardi portavano con loro durante la transumanza.

Esso viene preparato a partire da un impasto fatto con semolato di grano duro, acqua, sale e lievito di birra che, dopo un adeguato tempo di lievitazione, viene steso in una sfoglia sottile. La cottura avviene a temperature molto alte intorno ai 450-500°C. I gas prodotti durante la lievitazione fanno gonfiare come un palloncino il disco di pasta che, ancora morbido, viene estratto dal forno e subito diviso in due fogli. Successivamente le sfoglie di pane vengono fatte tostare (seconda fase di cottura chiamata appunto carasatura) ad una temperatura più bassa e diventano così croccanti, asciutte e in tal modo ne verrà garantita la conservabilità per un periodo abbastanza lungo, anche di alcuni mesi.

Il pane carasau è diffuso in tutta l’isola e, a seconda della zona di produzione, cambia il nome e lo spessore della sfoglia, ma sostanzialmente la preparazione e gli ingredienti sono tutti molto simili tra loro.
In questo post vi presento il pane carasau che abbiamo preparato un po’ di tempo fa nel nostro forno a legna. Vi riporto le dosi riferite ad un chilo di semola, in modo da rendere il calcolo più facilmente convertibile alle vostre dosi. Ovviamente la cottura si riferisce all’utilizzo di un forno che riesca a raggiungere temperature molto alte, prossime ai 500°C. Nel caso si utilizzi un forno casalingo semplice, credo sia indispensabile l’uso della pietra refrattaria.

I tempi di lievitazione sono sempre relativi alle temperature e alla dose di lievito che intendete usare. E’ sempre valido il consiglio di tenere alti i tempi di lievitazione e bassa la dose di lievito.
Anche la dose dell’acqua è relativa alla tipologia della farina che viene utilizzata.

Setacciate la farina. Aggiungete il lievito di birra sbriciolato (o se preferite scioglietelo nell’acqua) e aggiungete l’acqua e a metà della fase di impastamento unite il sale. Lavorate fino ad ottenere un impasto che sia uniforme e liscio. Dategli la forma di una palla e lasciatelo riposare per circa un’ora.
Trascorso il riposo, riprendete l’impasto e dividetelo in panetti di circa 150-200 grammi.
Formate delle palline e disponetele su un piano infarinato ben distanziate tra di loro. Coprite con della pellicola, per evitare la formazione di croste e lasciate lievitare.
Quando avranno raddoppiato il loro volume, prendete le palline di pasta una per volta e stendetele con il mattarello in una sfoglia tonda piuttosto sottile di circa 2/3 mm di spessore.
infarinate un telo di cotone e disponetevi sopra la prima sfoglia. Infarinate e coprite con un altro telo. Proseguite mettendo quindi una sfoglia sopra l’altra intervallate da i teli di cotone infarinati. Lasciate riposare per circa un’ora.

Quando il forno sarà ben caldo, infornate le sfoglie una alla volta. Dopo pochissimi secondi vedrete la pasta gonfiarsi come un pallone. Togliete il pane dal forno quando è ancora morbido e con un coltello dividete i due fogli. Ponete una sopra l’altra le sfoglie e adagiatevi  sopra un peso. In questo modo le sfoglie rimarranno ed eviterete che bordi si accartocino.
Successivamente tostate le sfoglie ad una temperatura intorno ai 250 fino a leggera doratura.