Amaretti morbidi, dolci sardi

Gli amaretti sono dei pasticcini a base di mandorle, zucchero e albume conosciuti e apprezzati in quasi tutte le regioni d’Italia.
Si distinguono principalmente in due tipologie:

• gli amaretti secchi, come l’amaretto di Saronno, che si presentano croccanti e friabili con una strutture interna alveolata;
• gli amaretti di consistenza morbida, come gli amaretti di Sassello, molto simili alla pasta marzapane.

Gli ingredienti principali utilizzati per la loro preparazione sono: mandorle dolci, mandorle amare, zucchero, e albume in quantità variabile a seconda della consistenza desiderata, con eventuale aggiunta di diversi aromi (limone, cannella, vaniglia…) in base alle tradizioni locali.

Gli amaretti sono tipici anche della pasticceria sarda e, prendono il nome di amarettos o sospiros. Sono i tradizionali amaretti morbidi con la superficie dorata e croccante.

Ecco la ricetta per ottenere degli amaretti perfetti e gustosi come quelli di pasticceria.

Ingredienti per gli amaretti.

Dosi per circa 600 grammi:

• 250 grammi di zucchero semolato;
• 275 grammi di mandorle dolci da pelare (*);
• 25 grammi di mandorle amare;
• 120 grammi circa di albume d’uovo.

Note.

(*) Personalmente utilizzo sempre le mandorle dolci con la pelle in quanto mi è stato detto che alcuni tipi di mandorle pelate subiscono dei trattamenti che possono compromettere la riuscita di alcuni dolci. Una volta mi è capitato di utilizzare le mandorle pelate e, in effetti, gli amaretti, durante la cottura, si sono completamente sciolti diventando un disco di impasto sottilissimo! Non sono sicura che quella volta la causa sia stata l’utilizzo delle mandorle già pelate, però onde evitare altri inconvenienti preferisco utilizzare quelle con la buccia, con le quali non ho mai avuto problemi di questo tipo.

Preparazione degli amaretti.

Preparazione delle mandorle.

Preparate le mandorle. Sbollentatele per pochi secondi in acqua  quindi scolatele e eliminate la pellicina. Fatto ciò fatele asciugare in forno a bassa temperatura (100°C) e rigiratele di tanto in tanto. Fate molta attenzione a non tostarle.
A questo punto procedete alla tritatura delle mandorle insieme allo zucchero semolato utilizzando un tritatutto.

La granulometria deve essere abbastanza fine ma non tale da sembrare una farina. È consigliabile effettuare questa operazione utilizzando le mandorle ben fredde, meglio se “reduci” da un tempo di permanenza (15 minuti circa) in congelatore, in modo da evitare il surriscaldamento del prodotto che provocherebbe una inevitabile fuoriuscita dell’olio dalle mandorle.

Preparazione dell’impasto.

Incorporate ora, al composto di mandorle e zucchero, l’albume versandolo poco a poco in modo che venga assorbito bene dall’impasto.

Consiglio di amalgamare il composto con le mani in modo da tastarne meglio la sua consistenza, che deve essere morbida e un poco appiccicosa. E’ preferibile lasciar riposare l’impasto per alcune ore, meglio ancora se per una notte intera.

Formatura degli amaretti.

Con le mani leggermente umide, formate delle palline poco più grandi di una noce e disponetele su una teglia con il fondo rivestito da carta da forno.

Durante la formatura, possiamo già renderci conto della buona riuscita dalla consistenza dell’impasto, che dovrebbe essere quella che permette alla pallina di adagiarsi leggermente sul fondo una volta poggiata sulla teglia.

Consigli per la cottura degli amaretti.

La cottura deve avvenire ad una temperatura non troppo elevata con il flusso di calore proveniente prevalentemente dal basso. Infatti l’impasto degli amaretti contiene una discreta percentuale di albume, che è costituito per il 90% circa del suo peso da acqua. È quindi l’evaporazione dell’acqua contenuta negli albumi che permette agli amaretti di gonfiarsi. Io per la cottura utilizzo il forno statico impostato ad una temperatura di 160 gradi circa e dispongo la teglia sul ripiano più basso.

Il tempo di cottura può variare dai 30 ai 35 minuti, in modo da consentire alla superficie degli amaretti di assumere un bel colore dorato. Prima di rimuoverli dalla teglia, è consigliabile lasciarli raffreddare per qualche minuto, in modo che la base degli amaretti non rimanga eventualmente attaccata sulla carta da forno.