Pardulas

Pardulas. Se fatte un giro nella rete o tra i libri di pasticceria sarda, quante ricette diverse riguardanti le pardulas pensate di riuscire a raccogliere? Sicuramente un numero di almeno due cifre. In questo post vi do alcuni consigli che forse potranno esservi utili nella scelta della ricetta che meglio si adatta alla vostra idea di pardulas.

Le ricette delle pardulas (mi riferisco in questo caso specifico a quelle con ripieno di sola ricotta ovina), per quanto riguarda la tipologia di ingredienti, sono sommariamente tutte uguali, come sempre possono variare le dosi e di conseguenza il risultato finale.
Questi dolcetti racchiudono in un cestino di pasta più o meno friabile, un ripieno composto da: ricotta ovina (sempre l’ingrediente preponderante), zucchero, uova intere e/o tuorli, semola di grano duro e/o farina 00; aromi vari (zafferano, scorze di limone e arancia).
A seconda del bilanciamento di questi ingredienti le pardulas si possono presentare sostanzialmente in due modi diversi:

• con un ripieno piuttosto morbido e compatto, tendente ad una consistenza quasi cremosa;
• o con un ripieno più asciutto e con una struttura più alveolata e soffice che richiama alla mente le caratteristiche di una torta.

Conoscendo la composizione del tuorlo e dell’albume, è di facile intuizione che questa differenza strutturale sia modulabile variando essenzialmente le quantità di uova intere e tuorli. Per capire meglio vediamo singolarmente il ruolo degli ingredienti.

Uova intere.

Le uova intere apportano circa un 60% di albume, il quale, essendo composto per l’85 % circa di acqua, favorisce la crescita del prodotto durante la cottura. Ma se nell’impasto manca il sostegno strutturale della farina una volta tolte dal forno il ripieno delle nostre pardule si abbasserà. Il risultato finale sarà un ripieno piatto, con una alveolatura media e una consistenza abbastanza asciutta (ricordiamo che parte dell’acqua durante la cottura evapora).

La farina.

Tra gli ingredienti è presente quasi sempre una percentuale più o meno consistente di farina 00 o di semola di grano duro ( quest’ultima viene usata più per vocazione alla tradizione che per specifiche caratteristiche tecniche). Ricordiamo che più farina, o semola, è presente, più il ripieno delle pardule assomiglierà ad una torta di ricotta. In questo caso è sensato aggiungere del lievito per dare una migliore alveolatura all’impasto. Il risultato sarà un ripieno che cresce durante la cottura, per azione del lievito e del vapore creatosi al’interno, e che non collassa perché la struttura sarà supportata dalla gelatinizzazione degli amidi della farina.

Tuorli.

Se nell’impasto sono presenti solo i tuorli, si avranno delle pardulas che in cottura crescono poco e si presenteranno con un struttura abbastanza compatta e cremosa. Tenderanno a mantenere la forma che gli viene data prima della cottura. Quindi se le vogliamo gonfie e tonde dovrebbero avere questa forma già prima di metterle in forno.

Zucchero.

Lo zucchero ovviamente oltre a dolcificare aiuta a dar colore alla superficie delle pardulas.
Queste brevi considerazioni potrebbero aiutarvi a scegliere la ricetta che meglio si adatta alle vostre esigenze.

Quella che ho provato io e che vi propongo quest’oggi prevede l’utilizzo dell’8% circa di uova intere e del 3% circa di tuorli.

Ingredienti per le pardulas.

Dosi per circa 15/20 pardulas.

Per il ripieno:

• 500 grammi di ricotta ovina ben asciutta;
• 100 grammi di zucchero;
• 40 grammi di semola di grano duro;
• 20 grammi di tuorlo ( da uova di media grandezza);
• 55 grammi di uova intere (di media grandezza);
• una bustina di zafferano;
• la scorza grattugiata di un limone;
• la scorza grattugiata di un arancia.

Per la pasta:

• 250 grammi di semola di grano duro;
• 125 grammi di acqua;
• 25 grammi di burro (solitamente viene utilizzato lo strutto).

Preparazione della pardulas.

Lavorate la semola con l’acqua e, quando l’impasto sarà formato, aggiungete il burro morbido. Lavorate fino a che l’impasto diventerà morbido e ben coeso. Lasciate riposare l’impasto il tempo necessario per preparare il ripieno.
Preparazione del ripieno.
Lavorate la ricotta ben asciutta con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben miscelato e privo di grumi. Aggiungete i tuorli, le uova intere, la semola e gli aromi (buccia di arancia, limone e zafferano).
Riprendete la pasta e stendete delle sfoglie abbastanza sottili (se utilizzate la macchina per la pasta impostate i due rulli allo distanza della terzultima tacca). Ricavate dalle sfoglie dei dischi di circa 8 cm di diametro.
Disponete su ciascun disco un cucchiaio di ripieno e lisciatene la superficie. Chiudete il disco intorno al ripieno e pizzicando i lembi della pasta create delle punte. A seconda del numero di punte che fate potete dargli differenti forme: un pentagono, un esagono o un ottagono.
Disponete le pardulas in una leccarda da forno, leggermente infarinata, e fate cuocere in forno statico a 180-200°C per circa 25-30 minuti.