Ravioli di patate


I ravioli di patate (chiamati anche culurgiones o culingiones) sono un primo piatto della cucina sarda , tipici  soprattutto della zone dell’Ogliastra. Si tratta di una pasta ripiena la cui sfoglia è preparata con semola di grano duro, acqua, uova, strutto, e il ripieno è a base di patate lesse, pecorino, strutto, aglio, menta e olio extravergine d’oliva.
Hanno una forma allungata e una cucitura centrale che ricorda una spiga di grano.
La particolare metodica di lavorazione, l’utilizzo di ingredienti locali di particolar pregio e la ricetta rimaste invariate per più di venticinque anni, garantiscono la tipicità e tradizionalità del prodotto (informazioni tratte da Sardegna Agricoltura ).
Comunque a seconda della zone, si possono trovare ricette che si differenziano leggermente (per esempio alcuni aggiungono la cipolla, altri omettono l’aglio, e così via…) e ognuno difende la sua versione come quella originale!

Ravioli di patate, ricetta primi

Ravioli di patate, un primo piatto molto diffuso in Sardegna

In alcuni paesi della provincia dell’Ogliastra (Tortolì, Loceri e Arbatax) il 26 luglio di ogni anno, in occasione della festeggiamenti di Sant’Anna, si svolge la sagra dei Culurgionis, quindi si può cogliere l’occasione per assaggiare questo tipico piatto regionale.
Nella zone del Sulcis, dove io vivo, i ravioli vengono indicati con il termine Currugionis e tradizionalmente si preparano con il ripieno a base di ricotta ovina, bietole, zafferano, scorza di limone grattugiata (in alcuni paesi aggiungono anche la scorza di arancia), hanno la classica forma quadrata dei ravioli e la sfoglia è preparata con sola semola di grano duro e acqua.
La mia preparazione, che prende un po’ da entrambe le tradizioni, può essere definita come la ricetta dei Culurgiones in chiave sulcitana!

Ingredienti per i ravioli di patate.

Dosi per circa 90-100 ravioli.

Per la pasta:

  • 1kg di semola di grano duro;
  • acqua quanto basta.

Per il ripieno:

  • 1kg di patate con la buccia;
  • 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • 2 tuorli medi;
  • 1 bustina di zafferano;
  • 50 grammi di formaggio pecorino (o grana);
  • alcune foglioline di menta;
  • 2 spicchi di aglio grattugiato.

Preparazione dei ravioli di patate.

Per ottimizzare i tempi iniziate mettendo a lessare le patate con la buccia, in modo che non assorbano troppa acqua durante la cottura. Nel mentre preparate la pasta.
Impastate la semola aggiungendo poco per volta l’acqua e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.
Coprite l’impasto con un telo di cotone e fatelo riposare giusto il tempo necessario per la preparazione del ripieno.
Pelate le patate che nel frattempo avranno raggiunto la cottura e passatele al passaverdura (o, se preferite, utilizzate lo schiacciapatate).
Unite i tuorli, l’aglio grattugiato, le foglioline di menta tritate, l’olio, lo zafferano e il pecorino (ahimè io non amo il sapore del pecorino quindi uso parmigiano).
Amalgamate bene in modo da distribuire gli ingredienti omogeneamente. Ora procedete con la preparazione dei ravioli.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile (io ho utilizzato la sfogliatrice impostata alla penultima tacca).
Disponete delle palline di ripieno ( pari circa ad un cucchiaino pieno di prodotto) sulla sfoglia e richiudete ponendo sopra un’altra striscia di pasta, fate aderire bene le due sfoglie e fate in modo che non rimanga dell’aria intrappolata all’interno dei ravioli.
Con la rotellina ritagliate i ravioli dandogli una forma quadrata.
Quando avrete terminato cuoceteli in abbondante acqua salata (pochi per volta) e, man mano che saranno cotti, disponeteli in un insalatiere o in un piatto di servizio.
Condite subito con del semplice sugo preparato con pomodoro fresco e basilico, spolverizzate con del parmigiano o se preferite del pecorino.
Procedete alternando strati di ravioli e di sugo in modo da distribuire il condimento in modo omogeneo.

Ravioli di patate, ricetta primo piatto

Condite i vostri ravioli di patate con un sugo semplice a base di pomodoro fresco e basilico


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2 Comments

  1. Günther 28 agosto 2011 at 9:15 am

    Spiegare le tradizioni culinarie non è facile, ma qualcosa in più su questa specialità della sardegna ora la conosciamo, credo di non essere unico a conoscere poco le tradizioni culinarie dell’isola.

    Grazie del consiglio sullo yogurt non ci avevo mai pensato :-))

  2. Cristina 29 agosto 2011 at 9:15 pm

    La cucina sarda è una cucina semplice,ma dai sapori intensi.E’caratterizzata soprattutto dai prodotti simbolo della cultura agropastorale quali la carne arrosto, il pane, i vini e i formaggi.
    Fammi sapere come va con lo yogurt!
    Cristy

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