La cheesecake newyorkese secondo la ricetta tradizionale si prepara con solo Philadelphia e panna acida. Se il vostro obiettivo è quello di ottenere una cheesecake morbida e cremosa in questa ricetta trovate la soluzione.
La prima cheesecake che provai seguendo la ricetta di Luca Montersino fu una piacevole sorpresa, ma se assaggiate la versione che vi sto per presentare ne sarete conquistati e non la lascerete più.
La ricetta di Montersino contiene una dose maggiore di uova (il 22% contro il 15 % della versione cremosa) e secondo me rende il ripieno un po’ più pesante e necessita di una cottura più lunga.
La ricetta della cheesecake newyorkese che vi presento è tratta dal forum del famoso sito Cookaround e in questo link trovate un’articolata e ricca discussione circa questa preparazione. Io mi limiterò a trasmettervi la mia esperienza.
La cheesecake newyorkese è composta essenzialmente da tre componenti:
- una base compatta, tradizionalmente ottenuta da biscotti Digestive sbriciolati e tenuti insieme da una dose di burro. Poiché la base non influisce sul gusto e sulla consistenza della farcitura, potete optare per qualsiasi ingrediente da ridurre in polvere di cui abbiate disponibilità (biscotti secchi generici, fette biscottate, io una volta usai addirittura del pane carasau sbriciolato e aromatizzato con cannella e poco zucchero), oppure preparate la pasta streussel ( di cui vi riporto la ricetta);
- un primo strato di componente cremosa costituita da Philadelphia, zucchero e uova;
- un secondo strato di componente cremosa costituita da panna acida, zucchero e vaniglia. Se avete difficoltà a reperire la panna acida potete sempre farla in casa seguendo la ricetta che vi riporto di seguito.
Come già anticipato per ottenere un buon risultato è importante sia usare gli ingredienti giusto sia prestare attenzione alla cottura. Evitate, se possibile, di sostituire il Philadelphia con altri formaggi spalmabili perché il risultato non sarà lo stesso. Il Philadelphia, infatti, è un prodotto a se, dove la coagulazione della crema di latte avviene tramite l’azione combinata di fermenti lattici e addensanti e non attraverso il caglio, come si fa nell’industria casearia nostrana.
Vediamo ora la ricetta della cheesecake newyorkese. Le dosi del ripieno sono ideali per uno stampo di circa 20 cm di diametro. Potete utilizzare anche uno stampo da 22 ma vi verrà ovviamente una cheesecake più bassa.
Ingredienti per la cheesecake newyorkese.
Per la base di pasta streussel (*):
- 100 grammi di farina 00;
- 100 grammi di farina integrale;
- 100 grammi di burro;
- 100 grammi di zucchero;
- un pizzico di cannella.
Per la prima componente cremosa:
- 450 grammi di Philadelphia;
- 2 uova intere di categoria media;
- 150 grammi di zucchero;
- un cucchiaio di succo di limone.
Per la seconda componente cremosa:
- 200 grammi di panna acida;
- 20 grammi di zucchero;
- i bacelli di mezza bacca di vaniglia.
Per la panna acida:
- 250 ml di panna fresca;
- 3 cucchiai di yogurt intero con fermenti lattici vivi.
Note.
(*)Le dosi della pasta streussel sono piuttosto abbondanti, utilizzate solo il necessario. Ciò che avanza potete congelarlo crudo e all’occorrenza cuocerlo e utilizzarlo come elemento croccante per la realizzazione di dolci al cucchiaio o mousse.
Preparazione della panna acida.
Utilizzate della panna fresca con il 35 % di materia grassa, scaldatela fino ad una temperatura di 35-38°C. Aggiungete alla panna lo yogurt naturale con fermenti lattici vivi e riponete in posto caldo (molto utile utilizzare la yogurtiera) per almeno 12 ore, fino a quando la panna si sarà coagulata. Riponete in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Un vasetto di yogurt è sufficiente per far coagulare 1 litro di panna.
Preparazione della pasta streussel.
Setacciate insieme la farina 00 con la farina integrale e mescolatele insieme allo zucchero e alla cannella. Aggiungete il burro, non troppo morbido ed iniziate a lavorare il composto sfregandolo tra le mani in moda tale che mantenga una struttura sgranata e una consistenza sbriciolosa.
Lavorate per pochi minuti.
Preparate la teglia. Scegliete una teglia a cerniera di circa 20-22 centimetri di diametro. Imburrate il fondo e ricopritelo con carta da forno (il burro serve per far aderire perfettamente la carta).
Ricoprite, ora, il fondo della teglia con le briciole di pasta streussel, creando uno strato base di uno spessore di circa mezzo centimetro. Fate in modo che la pasta sia ben compatta lungo tutto il bordo dello stampo per evitare spiacevoli fuoriuscite nel momento in cui si andrete a versate la crema.
Preparazione della prima componente cremosa.
Lavorate il Philadelphia con lo zucchero semolato e un cucchiaio di succo di limone. Aggiungete una per volta le uova intere e mescolate fino ad avere una crema omogenea.
Versate il composto all’interno dello stampo e mettete in forno preriscaldato a 140°C per circa 25-30 minuti (tempi indicativi riferiti al mio forno). Quando la crema comincia a rassodare spegnete e lasciate riposare per 30 minuti, nel mentre preparate la componente alla panna acida.
Preparazione della seconda componente cremosa.
Mescolate la panna acida con lo zucchero e i semi di vaniglia.
Trascorsi i 30 minuti di riposo procedete con l’ultimo passaggio ossia prendete la cheesecake e versate sopra la sua superficie la panna acida. Rimettete la cheesecake in forno caldo a 160°C per 10 minuti circa. Lasciate intiepidire a temperatura ambiente e dopodiché conservate in frigo per almeno 18 ore prima di consumarlo.
Cottura della cheesecake.
La cottura della cheesecake è un passaggio fondamentale ai fini della riuscita del dolce (sul forum troverete delle lunghe discussioni a riguardo). Sostanzialmente dovete spegnere il forno quando la crema appare leggermente rappresa ma non completamente rassodate (se muovete lo stampo la crema darà ancora cenni di tremolio). La cheesecake, infatti, necessità di un lungo periodo di riposo in frigo durante il quale la crema si compatterà al punto giusto, mantenendo però la caratteristica cremosità.
Consigli.
Tradizionalmente la cheesecake si serve con una salsa a base di fragole o con una salsa al cioccolato.
Per la salsa al cioccolato potete usare la seguente ricetta:
- 100 grammi di latte intero fresco;
- 100 grammi di panna;
- 120 grammi di cioccolato fondente al 55%.
Portate a leggero bollore il latte e la panna e versatelo in una ciotola dove avrete messo il cioccolato ridotto a scaglia. Mescolate fino a far sciogliere il cioccolato dopodiché emulsionate con frullatore ad immersione, evitando per quanto possibile di incorporare dell’aria all’interno della salsa.
Provate anche la versione della cheesecake alle fragole.
