Cheesecake alle fragole


La cheesecake alle fragole è uno dei dolci che preferisco, ideale da servire in questa stagione. Per preparare la cheesecake alle fragole sono partita dalla ricetta base della cheesecake originale. Per caratterizzarne il gusto ho aggiunto delle fragole sulla base e dopo la cottura ho guarnito il tutto con una gelatina di fragole fatta con agar agar.
Il web è saturo di ricette su come fare la cheesecake, visto che oramai va di moda chiamare con questo nome qualsiasi dolce composto da una base di biscotti sbriciolati e un ripieno cremoso (spesso vengono proposte ricette che non prevedono cottura e delle volte la farcitura è preparata con sola panna e gelatina animale…mah… se questo si può definire cheesecake…). Comunque sia, per me esiste solo la cheesecake fatta con il Philadelphia e la panna acida, quella tipica newyorkese cotta in forno.

Cheesecake alle fragole preparato senza gelatina

Cheesecake alle fragole, un delizioso dessert

La ricetta che vi propongo è firmata Luca Montersino (qui potete leggere la versione originale). Per la base utilizza, al posto dei biscotti Digestive sbriciolati, una pasta streussel molto semplice da preparare. Ma per fare più in fretta si possono usare i biscotti secchi da sbriciolare. Le dosi che vi propongono sono ideali per uno stampo da 24-26 cm di diametro. Vi consiglio l’utilizzo di uno stampo a cerniera per sformare più facilmente il dolce.

Ingredienti per la cheesecake alle fragole.

Dosi per 8 porzioni.

Per la pasta streussel:

  • 100 grammi di farina di mandorle;
  • 100 grammi di zucchero semolato;
  • 100 grammi di farina 00 oppure farina integrale;
  • 100 grammi di burro;
  • un pizzico di cannella;
  • un pizzico di sale.

Per il ripieno:

  • 450 grammi di Philadelphia;
  • 240 grammi di zucchero;
  • 220 grammi di uova intere (4 uova grandi);
  • 70 grammi di panna acida(*);
  • bacca di vaniglia;
  • 200 grammi di panna acida(*);
  • 100 grammi di fragole.

Per la gelatina di fragole:

  • 300 grammi di purea di fragole;
  • 80 grammi di zucchero semolato;
  • 40 grammi di sciroppo di glucosio o miele;
  • 2 grammi di agar agar;
  • il succo di mezzo limone.

Note.

(*) La panna acida si può fare in casa utilizzando della panna fresca. Il metodo è lo stesso che viene seguito per preparare lo yogurt.

Si scaldano 250 grammi di panna fino a 42°C (non oltre), si aggiungono due cucchiai di yogurt naturale e si mantiene in un luogo caldo (l’ideale è utilizzare la yogurtiera) per almeno 12 ore, tempo durante il quale le proteine della panna in ambiente acido coagulano donandogli una consistenza cremosa e compatta. Dopo l’avvenuta coagulazione si conserva in frigo.

Preparazione della cheesecake alle fragole.

Preparazione della pasta streussel.

Unite insieme la farina di mandorle, la farina 00, lo zucchero, la cannella, il sale e miscelate bene con le mani, in modo da disperdere eventuali grumi di farina di mandorle ed ottenere un composto perfettamente omogeneo. A questo punto incorporate il burro freddo tagliato a piccoli pezzetti . Amalgamate il composto sfregandolo tra le mani in modo che mantenga una struttura sgranata e sabbiosa, e lavorate solo per pochi minuti. Rivestire il fondo dello stampo scelto con della carta da forno e imburrate i bordi.
Versatevi sopra gli streussel compattandoli bene in particolare lungo il bordo in modo da impedire la fuoriuscita della crema quando verrà versata. Io a questo punto ho messo lo stampo in forno a 200°C per una breve cottura degli streussel, ma se preferite potete procedere ad un’unica cottura come indicato nella ricetta di Montersino.
Disponete sopra la pasta streussel le fragole tagliate a fette.

Preparazione del ripieno.

Lavorate con un cucchiaio, o con una frusta a mano, il Philadelphia con lo zucchero e la vaniglia; successivamente unite una per volta le uova e la panna acida.

Evitate di miscelare troppo a lungo perché il composto non deve incorporare aria altrimenti durante la cottura la cheesecake avrà una superficie bucherellata e non liscia.

Versate infine il ripieno all’interno dello stampo e fate cuocere a bassa temperatura 160°C per circa 40 minuti.
La cottura è un punto fondamentale per la buona riuscita della cheesecake. Se la prolungate troppo avrete una cheesecake dalla consistenza più sostenuta, dura e non morbida e cremosa.
Dopo la prima fase di cottura estraete lo stampo dal forno e lasciatelo raffreddare circa mezz’ora, quindi versate sopra la panna acida mescolata con un cucchiaio di zucchero e rimettete in forno a 160°C per circa 10 minuti.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare bene (anche fino al giorno dopo) prima di aggiungere la gelatina.

Preparazione della gelatina di fragole.

Lavate le fragole e frullatele. Versate il purè ottenuto in una pentolina, aggiungete lo zucchero semolato, il succo di limone e l’agar agar disciolto in circa 50 ml di acqua.
Portate il tutto a bollore e lasciate cuocere per qualche minuto.
Versate la salsa di fragole sulla cheesecake e lasciate raffreddare. Conservate in frigo fino a che la gelatina di fragole si sarà rassodata. A questo punto potete eliminare l’anello e decorare a piacere.

Cheesecake alle fragole con base di pasta streusel

Cheesecake alle fragole cotto in forno

Curiosità e consigli.

  • Preparate la cheesecake alle fragole il giorno prima in quanto il riposo in frigo ne migliora il gusto e la consistenza.
  • Potete cuocere gli eventuali avanzi della pasta streussel in forno a 180°C e utilizzarli come decorazioni croccanti di dolci al cucchiaio, quali mousse, creme e panna cotta, oppure sulla stessa cheesecake.
Cheesecake alle fragole, la fetta e la sua cremosità

Cheesecake alle fragole cremosa e deliziosa


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2 Comments

  1. cakeefancy 12 aprile 2016 at 5:59 pm - Reply

    Bellissima Cristina .. E di sicuro una vera bontà =)

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