I savoiardi

I savoiardi sono stati il mio tormento per alcuni anni. Ho provato varie ricette ma i risultati ottenuti erano sempre molto deludenti, soprattutto se si prende come campione di riferimento i classici savoiardi che si fanno in Sardegna, conosciuti anche come Biscotti di Fonni , particolarmente grandi, gonfi e soffici.

Ho cercato informazioni per capire quali potessero essere gli errori commessi e pian piano, applicando alcune modifiche, i miglioramenti sono arrivati: primo fra tutti la consistenza del composto. Con un impasto ben bilanciato e con la giusta immissione degli ingredienti, si riesce ad ottenere un composto dalla consistenza abbastanza sostenuta tale da consentire la formazione, tramite la sac a poche, di bastoncini che mantengono la loro forma anche per diversi minuti. Da quel momento ho fatto tante prove con diversi bilanciamenti tra uova e farina e tra albume e tuorlo.

Posso affermare che la ricetta illustrata di seguito è quella che fino ad ora mi ha permesso di ottenere il miglior risultato. Le dosi riportate consentono di ottenere 300 grammi circa di impasto, una quantità sufficiente per una cottura nella leccarda del forno. Personalmente faccio sempre piccole dosi perché questi biscotti vanno cotti subito altrimenti l’impasto si smonta e perderebbero il loro volume che è dovuto esclusivamente all’aria che viene incorporata durante la lavorazione (è una pasta battuta quindi valgono le medesime regole del pan di Spagna e simili).

Ingredienti per i savoiardi.

Dosi per circa 12/15 savoiardi:

• 81 grammi di albume (*);
• 54 grammi di tuorlo (*);
• 75 grammi di zucchero;
• 90 grammi di farina 00;

(*) Queste dosi equivalgono circa a tre tuorli e due albumi di uova di media categoria, ma essendo delle quantità molto variabili consiglio di verificarne il peso.

Preparazione dei savoiardi.

Separate i tuorli dagli albumi. Montate a neve gli albumi. Quando iniziano a schiumare versate a pioggia lo zucchero semolato lasciandone da parte due cucchiai. Subito dopo, meglio ancora se in contemporanea (se avete due sbattitori sfruttateli), lavorate i tuorli con il restante zucchero. Versate il composto di tuorli sugli albumi e iniziate a mescolare dal basso verso l’alto. Unite anche la farina setacciata e miscelate con una spatola in silicone con movimenti sempre dal basso verso l’alto.

Mettete un foglio di carta da forno sul fondo di una leccarda. Prendete una sac a pochè e, senza mettere il beccuccio, riempitela con il composto. Formate sul foglio di carta da forno dei bastoncini di circa 10-12 cm di lunghezza. Spolverizzate la superficie dei biscotti con dello zucchero a velo e poi con lo zucchero semolato. Cuocete per circa 20 minuti a 180°C , fino a quando la superficie dei vostri savoiardi sarà leggermente dorata. Io utilizzo per i primi 12 minuti forno statico e ventilato per altri 8 minuti circa.