Pan di Spagna, ricetta base

Il Pan di Spagna è uno degli elementi fondamentali della pasticceria caratterizzato da notevole sofficità e morbidezza. Adatto per essere guarnito o per preparare golosi dolci al cucchiaio, il pan di Spagna è un impasto semplice che richiede poco tempo e pochi ingredienti per essere realizzato.

La ricetta base che vi propongo è tratta dal libro di Leonardo di Carlo “Tradizione in Evoluzione”. Le dosi riportate sono adatte per uno stampo da 24 cm di diametro.

Ingredienti per il Pan di Spagna.

Dosi per circa 500 grammi di impasto:

• 240 grammi di uova intere (*);
• 110 grammi di zucchero semolato;
• 140 grammi di farina 00;
• 15 grammi di fecola di patate;
• un pizzico di sale (per essere precisi ne servono 0.7 grammi);
• 3 grammi di scorza di limone grattugiata.

Preparazione del Pan di Spagna.

Mettete le uova in un contenitore che può andare a diretto contatto con la fiamma del fornello.
Aggiungete lo zucchero semolato e mescolate subito con una frusta. Mettete sul fornello e scaldate il composto fino alla temperatura di 50 °C circa. Non temete, le uova non coaguleranno perché la presenza dello zucchero ne alza la temperatura di coagulazione. E’ bene comunque effettuare questo passaggio con l’ausilio di un termometro da cucina (**).

Subito dopo il riscaldamento, montate il composto di uova e zucchero fino a che non triplica il suo volume. Utilizzate la planetaria o uno sbattitore elettrico. Setacciate la farina con la fecola e versatela a pioggia sull’impasto, mescolando dal basso verso l’alto con movimenti delicati ma decisi. Dovete incorporare la farina con pochi gesti in modo da non smontare l’impasto ma dovete anche accertarvi, prima di versare il composto nello stampo, che tutta la farina sia stata inglobata.
Versate subito l’impasto nello stampo precedentemente imburrato e infarinato e fate cuocere in forno statico preriscaldato a 160 °C.

Note.

(*)Ricordate che il peso delle uova è importante quanto il peso di zucchero e farina. In questo post vi spiego come rapportare il peso di tutti gli ingredienti a quello delle uova.

(**) Il metodo di lavorazione descritto in questo post si chiama metodo di lavorazione a caldo e consiste appunto nel scaldare la miscela di uova e zucchero.

Il composto riscaldato, durante la montatura riuscirà a trattenere una quantità di aria maggiore ed inoltre durante il raffreddamento (cioè durante la fase di montaggio della miscela) le bolle saranno circondate e impermeabilizzate dalle membrane proteiche, e dalle particelle di grasso provenienti dalle uova.

Tale fenomeno renderà la schiuma più stabile e permetterà di incorporare più facilmente la farina senza che il composto si smonti. Se osservate l’impasto durante la montatura in planetaria potete rendervi conto di quanto esso sia areato, sembra quasi la consistenza di una meringa. Quando poi andrete ad amalgamare la farina vedrete che l’impasto è spumoso ma strutturato in modo stabile e riesce a mantenere il suo volume.

Caratteristiche del pan di Spagna.

Con il termine Pan di Spagna vengo no indicati tutti quegli impasti caratterizzati da notevole sofficità e il cui aumento di volume è garantito da inglobamento di bolle d’aria durante la lavorazione. Sono impasti base della pasticceria e vengono chiamati anche pasta battute o montate.
Gli ingredienti principali di un Pan di Spagna sono le uova, lo zucchero e la farina. Esistono infinite versioni che danno prodotti differenti, soprattutto per la struttura interna determinata essenzialmente dal rapporto tra uova e farina.

Il Pan di Spagna proposto è un impasto di tipo leggero caratterizzato da una notevole presenza di uova. Esse garantiranno un composto molto areato, ideale per essere inzuppato.
Per contro va ricordato che la grande presenza di aria tende a far asciugare più velocemente un prodotto, dunque, tale tipo di impasto è adatto per torte che devono essere farcite, magari è un po’ meno apprezzabile se viene consumato così tal quale.