La torta diabella di Luca Montersino

La torta Diabella di Luca Montersino è una vera goduria per gli amanti del genere ma devo ammettere che la sua realizzazione non è stata delle più semplici sopratutto per quanto concerne la preparazione della bavarese e di conseguenza l’assemblaggio del dolce.

Nell’attesa della seconda prova (che sicuramente ci sarà…) vi riporto la ricetta  quasi originale (qui potete vedere il video originale della ricetta eseguita da Montersino).
La torta Diabella è composta da tre elementi:

• il pan di Spagna al cioccolato;
• la bavarese al cioccolato bianco e nocciola;
• la ganache al cioccolato.

Il pan di Spagna al cioccolato.

Il pan di Spagna servirà principalmente per costruire il fondo della nostra torta ed eventualmente si potrà utilizzare qualche cubetto per la guarnitura e la decorazione. Con le dosi che vi riporto si ottiene un impasto di circa 800 grammi. Per cuocere la torta ho utilizzato una teglia circolare con il diametro di 22 centimetri, ma si è rivelata troppo piccola e la torta è cresciuta oltre il bordo della tortiera provocando una cottura eccessiva lungo il perimetro del pan di Spagna, ed inoltre il prolungato tempo di cottura ha contribuito alla formazione di alcune crepe sulla superficie. Secondo me per queste dosi lo stampo ideale è una tortiera da 26 centimetri. Sicuramente non userete tutta questa dose di pan di Spagna per comporre il dolce, ma potete comodamente congelare la parte che vi avanza e utilizzarla per un altro dolce oppure potete consumarlo a colazione, cosa che vi consiglio perché è veramente molto buono anche da mangiar così tal quale.Ora passiamo alla ricetta.

Ingredienti per il pan di Spagna al cioccolato:

• 165 grammi di albumi;
• 75 grammi di zucchero;
• 150 grammi di burro;
• 75 grammi di zucchero;
• 115 grammi di tuorli;
• 50 grammi di cioccolato fondente;
• 50 grammi di massa di cacao (sostituibili con cioccolato al 99%) (*);
• 180 grammi di farina 00;
• 7,5 grammi di lievito per dolci;
• 8 grammi di cacao in polvere.

Note.

(*) Non avendo a disposizione ne la massa di cacao ne il cioccolato al 99% ho utilizzato 60 grammi di cioccolato al 72% e 40 grammi di cioccolato fondente classico al 52%.
L’uso del cioccolato al posto del cacao in polvere ci farà ottenere una torta con una consistenza più fitta e un gusto più intenso di cioccolato sopratutto se si utilizza la massa di cacao.

Preparazione del pan di Spagna al cioccolato.

Iniziate montando il burro morbido con lo zucchero. Sbattete leggermente i tuorli e aggiungeteli a filo e a piccole dosi alla montata di burro. Fate fondere il cioccolato insieme alla massa di cacao (o il cioccolato al 99%) e unita anch’esso al composto di burro, zucchero e tuorli.
Montate gli albumi con la restante dose di zucchero. Setacciate insieme le polveri ( la farina, il cacao e il lievito) in modo da eliminare eventuali grumi prima di incorporarli alle masse montate. Ora miscelate i tre composti: montata di burro, albume montato e polveri setacciate. Montersino suggerisce di unire un poco di polveri alla montata di burro, dopo di che unire una parte di albume che andrà miscelata in modo deciso per ammorbidire il composto, poi si procede alternando una parte di polveri e un po di albume miscelando ora dall’alto verso il basso in modo da non far fuoriuscire l’aria inglobata dall’albume. L’ultimo ingrediente aggiunto dovrà essere l’albume. Imburrate una teglia (fatelo anche se è di materiale antiaderente) da 26 centimetri di diametro e versate l’impasto livellandolo leggermente. Facciamo cuocere in forno statico a 180 ° C per circa 40 minuti.

Consigli.

Tenete conto che per un pan di Spagna contenente una rilevante percentuale di grassi serve dal 10 al 12 % di tempo in più di cottura perché i lipidi fungono da isolanti e rallentano l’entrata del calore e l’uscita del vapore.

La ganache.

Questa componente, secondo la descrizione fatta da Montersino nel suo video, dovrebbe costituire la parte cremosa della torta, infatti il rapporto tra la percentuale di cioccolato e di panna fa si che la ganache mantenga una certa fluidità anche dopo il riposo in frigorifero. Nel mio caso, ciò non si è realizzato, infatti è la parte che si è indurita maggiormente anche con il solo riposo in frigorifero. Questo credo sia dovuto al fatto che, non avendo a disposizione del cioccolato al latte, ho usato una parte di cioccolato fondente e una parte di cioccolato bianco.

Ingredienti per la ganache:

• 150 grammi di cioccolato (misto tra fondente e bianco);
• 150 grammi di panna.

Preparazione della ganache.

Fate scaldare fin quasi al bollore la panna e aggiungete il cioccolato spezzettato. Mescolate fino a quando quest’ultimo non si sarà completamente fuso e colate la ganachè in uno stampo tondo che abbia le stesse dimensioni del fondo di pan di Spagna che andrete a disporre come base della torta. Mettete in congelatore fino a farlo solidificare. Io inizialmente ho conservato la ganachè in frigorifero perché volevo farla colare con il cucchiaio direttamente sulla bavarese, proprio come fa Montersino nel video, ma la sua consistenza è diventata talmente soda e compatta che sono stata costretta a costruire un disco di ganache che ho poi fatto riposare in congelatore per poterlo posare più agevolmente sulla bavarese.

La bavarese.

Ed eccoci al punto dolente: la bavarese, ovvero la componente che mi ha creato più problemi.
La bavarese dovrebbe costituire la struttura portante della nostra torta. Le bavaresi generalmente sono costituite da una base di creme inglese alla quale viene aggiunta della panna semimontata, la quale conferisce sofficità al dolce, e della gelatina che serve per dare sostegno a questo tipo di preparazioni. Le bavaresi, infatti a differenza delle mousse hanno una struttura compatta e meno areata, il che consente di ottenere dei dolci che mantengono una loro forma e che possono essere serviti tagliati a fette piuttosto regolari.
Gli elementi addensanti e gelificanti in questa ricetta sono il burro di cacao, apportato dal cioccolato bianco e la colla di pesce (che nel mio caso ho sostituito con burro di cacao).

Ingredienti per la bavarese:

• 270 grammi di latte intero;
• 110 grammi di tuorlo;
• 40 grammi di zucchero;
• 300 grammi di cioccolato bianco;
• 100 grammi di pasta di nocciola;
• 40 grammi di burro di cacao (o 10 grammi di gelatina);
• 570 grammi di panna;

Preparazione della bavarese.

Lavorare i tuorli con lo zucchero e aggiungete il latte scaldato. Fate cuocere fino alla temperatura di 85°C. Unite subito il cioccolato bianco e il burro di cacao tritati e mescolate. Aggiungete anche la pasta di nocciole (potete ottenerla tritando a lungo le nocciole fino a quando non si ottiene un composto fluido). A questo punto emulsionate con un mixer ad immersione oppure con uno sbattitore ( io non l’ho fatto). Per l’inserimento della panna semimontata ci sono due versioni: potete aggiungerla quando la crema raggiunge i 4 gradi quindi sarà bella soda (come si vede nel video di Montersino), oppure potete aggiungerla quando la temperatura della crema sarà intorno ai 30-40 gradi e otterrete un composto fluido, impossibile da gestire con il sac a poche.

Composizione della torta Diabella.

Ritagliate un disco di pan di Spagna che abbia un diametro di circa due centimetri in meno rispetto all’anello che userete per racchiudere la torta, e ricopritelo con uno strato di bavarese. Adagiate sopra il disco di ganache al cioccolato, cospargete con granella di nocciole e pezzetti di pan di Spagna. Riempite nuovamente con la bavarese. Riponete la torta in congelatore per almeno due-tre.

Dopo questo tempo la torta sarà congelata e potrà essere sformata e decorata.Lasciatela scongelare in frigo per un’ora.