Erbazzone

Erbazzone. Quante volte ho visto e letto il suo simpatico nome in riviste e libri ma
non ho mai avuto lo stimolo giusto per provarlo: quel ripieno così semplice e povero non suscitava la mia curiosità. Ma ora, i miei gusti sono cambiati ed è cambiato anche il mio giudizio sulle ricette fatte con pochi ingredienti di qualità.

Oggi non potevo che unirmi alla giornata nazionale dell’erbazzone celebrata dal calendario del cibo. Conosciamo meglio questa specialità reggiana con l’ambasciatrice Dani Pensacuoca di Acqua e menta che c’è ne parla sul post ufficiale di Aifb.
L’erbazzone è una torta salata tipica della provincia di Reggio Emilia e la sua ricetta risalente al periodo medievale è giunta inalterata fino ai nostri tempi. La sua tradizione è talmente radicata nella gastronomia nella provincia reggiana che nel 2006 è nato il Consorzio dell’erbazzone al fine di tutelarne la denominazione e la territorialità.
La versione originale dell’erbazzone prevede l’uso dello strutto nella pasta e l’aggiunta di lardo all’interno del ripieno ma io vi da la mia versione vegetariana.

Ingredienti per l’erbazzone.

Dosi per 6 porzioni.

Per la pasta:

• 300 grammi di farina 00;
• 30 grammi di burro;
• 150 grammi di acqua;
• 2 cucchiai di olio;
• un pizzico di sale;
• uovo per spennellare.

Per il ripieno:

• 1 kg di bietola con costa fine;
• una cipolla;
• uno spicchio d’aglio;
• 100 grammi di parmigiano reggiano stagionato 24 mesi;
• noce moscata;
• un ciuffetto di prezzemolo;
• una manciata di pangrattato;
• due cucchiai di olio;
• sale, pepe.

Preparazione dell’erbazzone.

Iniziate preparando il ripieno in modo da dargli il tempo di riposare e raffreddare.
Lavate le bietole e dopo averle fatte scolare tagliatele a striscioline.
Sbucciate anche la cipolla e tritatela finemente. Mettetela in una padella con un filo d’olio aggiungete anche l’aglio sbucciato e tritato (o lasciato intero se vi da fastidio e preferite eliminarlo a fine cottura). Fate insaporire a fuoco dolce per alcuni minuti quindi aggiungete le bietole, mescolate e lasciate cuocere per circa 15 minuti, il tempo necessario per farle ammorbidire e asciugare. Insaporite con della noce moscata e regolate di sale e pepe. Aggiungete il parmigiano reggiano, il prezzemolo tritato, il pangrattato, mescolate e lasciate riposare. Nel mentre preparate la pasta.
Setacciate la farina e mescolatela con l’acqua. Sciogliete il sale in una piccola parte di acqua e aggiungetelo all’impasto. Unite anche l’olio e il burro e lavorate l’impasto fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Avvolgete con della pellicola e lasciate riposare per un’ora circa.
Dividete la pasta in due parti di cui una leggermente più piccola.
Stendete il pezzo più grande in una sfoglia abbastanza sottile. Adagiatela in una placca leggermente unta d’olio. Versate il ripieno di erbe fato riposare e raffreddare. Il ripieno dovrà avere un’altezza di circa 2 cm, livellate e chiudete con l’altra sfoglia anch’essa stesa sottile. Chiudete bene i bordi ed eliminate la pasta in eccesso. Spennellate la pasta con l’uovo leggermente sbattuto (per evitare che la pasta si gonfi durante la cottura bucherellate la superficie con i rebbi di un forchetta.
Mettete in forno già caldo a 200°C circa fino a che la pasta risulterà leggermente dorata.
Io ho cotto l’erbezzone direttamente nella teglia del forno coperta con della carta quindi senza bordi. Lo strato del ripieno è piuttosto sottile, ma potete farlo di uno spessore maggiore. A piacere comunque potete cuocere l’erbazzone in uno stampo tondo o rettangolare.