Pasta e fagioli

La pasta e fagioli è un piatto della tradizione italiana diffuso in varie regioni dal Nord al Sud, e oggi secondo il calendario del cibo dell’Aifb ne ricorre la giornata nazionale.  Andiamo a scoprire cosa ci racconta l’ambasciatrice Sabrina Tocchio (del blog “Nato sotto il cavolo”).

La pasta e fagioli è un piatto che affonda le sue radici nella cucina popolare fin da tempi lontani ed è simbolo della cucina dei poveri e dei contadini, costretti ad orientare la loro alimentazione verso cibi di basso costo ma nutrienti. I legumi offrivano la giusta soluzione: dei piccoli semi contenenti amidi e preziose proteine che sostituiscono egregiamente la carne.

I fagioli, in particolare, erano quelli maggiormente consumati ma anche i meno apprezzati. Già presso gli Egizi si faceva largo uso di ceci, lenticchie e piselli ma i fagioli erano relegati al ruolo di cibo per i poveri. Anche Greci e Romani consumavano legumi in gran quantità.
Carlo Magno nella sua ordinanza Capitulare de villis, riguardante le attività agricole dell’impero, ordinò che nelle sue terre venissero coltivati, tra i vari tipi di ortaggi e alberi, anche i fagioli.
Nel Cinquecento con le scoperte geografiche giunsero in Europa nuove varietà di fagioli, molto più apprezzate. Ma è con la rivoluzione francese che i fagioli vivono il loro periodo di ribalta entrando a pieno titolo nella cucina dell’epoca senza discriminazioni.
I fagioli cannellini e i fagioli borlotti sono oggi le varietà più apprezzate in Italia, in particolare quest’ultimi, con buccia sottilissima e polpa tenera, sono considerati dai gastronomi i fagioli più buoni d’Italia. Ma allora, prima della scoperta dell’America, quali erano quei fagioli tanto consumati ma poco apprezzati?
Era il fagiolo dolico, più conosciuto come fagiolo dall’occhio, per via della macchiolina nera attorno al punto dove il seme si attacca al baccello. Se per secoli è stato il fagiolo più consumato (lo ritroviamo raffigurato anche in alcuni dipinti risalenti al 1580 e inizi 1600 in contesti di povertà e umiltà) oggi i fagioli dall’occhio vivono un momento di abbandono sopraffatti da cannellini e borlotti. Ad oggi la loro coltivazione resiste ancora in alcune zone della Puglia, Toscana e Veneto.
Oggi, data la ricorrenza della giornata dedicata alla pasta e fagioli (solitamente preparata con cannellini e borlotti), ne approfitto per dare un po’ di voce a questi poveri legumi che nessuno si fila ma che io adoro tanto.

Ingredienti per la pasta e fagioli.

Dosi per quattro persone.

Per la pasta:

• 250 grammi di semola di grano duro;
• 125 grammi di acqua;

Per il condimento:

• 200 grammi di fagioli dall’occhio;
• una cipolla dorata;
• uno spicchio d’aglio;
• una carota;
• un gambo di sedano;
• 200 grammi di polpa di pomodoro;
• tre foglie di salvia;
• maggiorana;
• una foglia di alloro;
• un peperoncino;
• un ciuffetto di prezzemolo;
• tre cucchiai d’olio;
• finocchietto selvatico.

Preparazione della pasta e fagioli.

La notte prima mettete in ammollo i fagioli, dopo averli lavati, e lasciateli a riposo per almeno 8-12 ore.
Preparate la pasta lavorando la semola di grano duro con l’acqua fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprite il panetto con della pellicola per alimenti per evitare la formazione di croste e lasciate riposare per almeno 30 minuti. Nel frattempo preparate il resto degli ingredienti.
Affettate finemente la cipolla e l’aglio (se va da fastidio lasciatelo intero per poterlo eliminare), la carota e il sedano.
In una pentola (io ho utilizzato una pentola di terracotta) mettete due cucchiai d’olio e aggiungete la cipolla, l’aglio e la salvia. Fate insaporire su fuoco vivace per qualche minuto mescolando per evitare che la cipolla si attacchi. Unite il trito di carota e sedano e dopo pochi minuti aggiungete la polpa di pomodoro.
Scolate i fagioli, sciacquateli sotto l’acqua corrente e aggiungeteli nella pentola, versate circa 800 ml di acqua (o brodo vegetale), coprite e lasciate cuocere per almeno un’ora. Durante la cottura se necessario aggiungete dell’altra acqua calda.
Nel mentre riprendete la pasta e stendetela in sfoglie sottilissime con il mattarello o con la sfogliatrice. Ritagliate delle piccole tagliatelle larghe circa 1/2 cm e lunghe circa 3 cm.
e lasciate asciugare su un piano di legno.
Quando i fagioli saranno giunti a cottura (devono essere belli morbidi e non al dente) salate e a piacere aggiungete un peperoncino, privato dei semi e tritato.
Se il composto risulta asciutto aggiungete circa 400 ml di acqua calda e quando riprende il bollore aggiungete 200 grammi delle tagliatelline che avete preparato (il resto se non lo utilizzate subito potete congelarlo e utilizzarlo per la preparazione di qualsiasi minestra). Mescolate spesso e fate cuocere per alcuni minuti ( controllate la cottura perchè dipende dallo spessore che avete dato alla pasta), fino ad avere un brodino dalla consistenza morbida e cremosa.
Spegnete e profumate con un trito misto di prezzemolo, maggiorana, barba di finocchietto selvatico e un giro di buon olio.
Servite la pasta e fagioli ben calda.