Baci di dama al cacao


I baci di dama sono delle piccole delizie tipiche della pasticceria italiana ed in particolare di quella piemontese. Oggi secondo il calendario del cibo italiano si celebra la loro giornata nazionale. Se siete curiosi di approfondire le vostre conoscenza su questi biscottini non potete perdere la lettura del post scritto dall’ambasciatrice Francesca Maria Battilana (del bog Libertycesca) e pubblicato sul sito dell’Aifb su questo link.
Attingendo dalle diverse informazioni che si trovano in rete sembra che i baci di dama nascono a Tortona e la ricetta tradizionale prevede l’uso di sole mandorle, zucchero, farina e burro. Va detto però che in origine i baci di dama venivano preparati con le sole nocciole, più economiche e facilmente reperibile.

Baci di dama al cacao, ricetta

Baci di dama al cacao, piccole delizie tutte da gustare

Alla fine dell’Ottocento il cavaliere Stefano Vercesi, in seguito a varie prove di miglioramento della ricetta, decise di sostituire le nocciole con le mandorle, una variante che portò ai “Baci dorati” (così sono chiamati quelli di Tortona) l’assegnazione, nel 1906, della Medaglia d’oro il massimo riconoscimento in pasticceria.Tuttavia nella zona delle Langhe rimane la versione originaria dei baci di dama di sole nocciole.
Ho preparato varie volte i baci di dama con sole nocciole e devo dire che per chi è amante dell’aroma nocciolato sono deliziosi, ma quelli che preferisco in assoluto sono quelli con l’impasto misto di nocciole e mandorle. Mi piace molto la loro consistenza friabile e leggermente croccante che dura anche dopo diversi giorni. Nella versione che vi propongo oggi ho aggiunto all’impasto anche un poco di cacao e cannella ed ho unito i baci di dama con una ganache al cioccolato bianco e mirtilli rossi.

Ingredienti per i baci di dama al cacao.

Dosi per circa 20 baci di dama:
  • 100 grammi di farina 00;
  • 90 grammi di burro;
  • 100 grammi di zucchero semolato;
  • 50 grammi di mandorle;
  • 50 grammi di nocciole (pesate senza guscio);
  • 10 grammi di cacao amaro;
  • 1 grammo di sale;
  • un pizzico di cannella

Per la ganache al cioccolato bianco:

  • 50 grammi di panna fresca;
  • 75 grammi di cioccolato bianco;
  • 25 grammi di mirtilli rossi essicanti.

Preparazione dei baci di dama al cacao.

Mettete le mandorle in acqua bollente per pochi minuti, scolatele ed eliminate la pellicina, quindi mettetele in forno per farle asciugare e dargli una leggera tostatura. Sgusciate le nocciole e mettetele in forno caldo a 160/180°C per circa 10 minuti fino a che la pellicina comincia a staccarsi (se utilizzate le nocciole già tostate questo passaggio non è necessario). Toglietele dal forno e strofinatele con un canovaccio per eliminare la pellicina.
Quando le mandorle e le nocciole saranno ben fredde riducetele in polvere con un tritattutto insieme ad un cucchiaio di zucchero. Riunite in una ciotola capiente la frutta secca macinata, la farina, il cacao in polvere setacciato, la restante parte di zucchero, un pizzico di sale e di cannella e mescolate bene per disperdere i vari componenti. A questo punto aggiungete il burro a pezzi (lasciato per circa 15 minuti a temperatura ambiente) e lavorate sfregandolo tra le mani con gli ingredienti in polvere. Dovrete ottenere un composto che ricorda la sabbia bagnata. Successivamente lavorate in modo da compattare l’impasto ed dategli la forma di un panetto. Avvolgete con la pellicola e mettete in frigo per almeno un’ora (il riposo potrà protrarsi anche per tutta la notte).
Trascorso il tempo opportuno di riposo, riprendete l’impasto e, dopo averlo rilavorato brevemente, stendetelo con il mattarello ad uno spessore di 6 mm. Ritagliate dei dischetti di 2,5/ 3 cm di diametro e date loro la forma di una pallina roteandoli tra i palmi della mani (lo stesso gesto che si usa per fare le polpette). Adagiateli in una teglia rivestita con carta da forno, coprite con pellicola e mettete in frigo per almeno un’ora.
Quando saranno ben freddi mettete in forno già caldo a 160°C per circa 20 minuti.
Lasciate raffreddare e nel mentre preparate la ganache.
Mettete i mirtilli in ammollo in acqua tiepida per circa 30/ 40 minuti fino ad ammorbidirli.
Quindi strizzateli, asciugateli bene e tritateli molto finemente. Tritate anche il cioccolato bianco
Fate scaldare la panna fino a 90°C circa senza farla bollire e aggiungetela piano sul cioccolato bianco. Mescolate fino a che tutto il cioccolato si sarà fuso. Se il calore della panna non è stato sufficiente per fonderlo tutto, mettete la ciotola in un bagno maria di acqua calda (circa 40°C).
Con un frullatore ad immersione emulsionate la ganachè per qualche minuto. Aggiungete i mirtilli e mescolate.
Ora accoppiate i baci di dama mettendo un poco di ganache sulla base piatta di uno e chiudete adagiandovi sopra l’altro biscotto. Lasciate riposare in frigo per far rassodare la ganache e servite.

Baci di dama al cacao, ricetta

Baci di dama al cacao, piccole delizie tutte da gustare


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4 Comments

  1. Sabrina Fattorini 13 gennaio 2016 at 12:33 pm

    Molto carini!!! Sul buoni non discuto, a quest’ora morderei lo schermo!!!

  2. Andreea 13 gennaio 2016 at 7:30 pm

    Sono deliziosi questi dolcetti, li ho fatto più volte e cambiando la versione, da quelli con nocciole, mandorle, cacao, caffè, ma tutti molto buoni. E’ tanto che non li faccio ma godo intanto i tuoi, troppo buoni !

    • Cristina Tiddia 18 gennaio 2016 at 4:40 pm

      Si si è vero sono versatili e ottimi in tutti i gusti! Da provare anche nella variante salata

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