Ingredienti per il Tiramisù.
Dosi per otto porzioni:
- 300 grammi di pan di spagna o di savoiardi;
- 90 grammi di tuorlo (circa 4 tuorli di uova grandi);
- 170 grammi di zucchero;
- 50 grammi d’acqua;
- 250 grammi di panna fresca;
- 250 grammi di mascarpone;
- 200 ml circa di caffè zuccherato secondo i vostri gusti.
Preparazione del Tiramisù.
Pastorizzazione dei tuorli (base semifreddo o pàte a bombe).
Versate lo zucchero in un pentolino. Bagnate con l’acqua e mettete a scaldare, senza mescolare, fino ad una temperatura di 121°C circa.
Nel frattempo iniziate a montare i tuorli a bassa velocità. Quando lo zucchero avrà raggiunto la giusta temperatura versatelo a filo sui tuorli. Solo dopo aver versato tutto lo zucchero aumentate la velocità e lasciate montare fino a quando la crema si sarà raffreddata e avrà assunto una consistenza stabile. Conservate in frigo per 10-20 minuti.
Preparazione della crema tiramisù.
Montate la panna ben fredda insieme al mascarpone. Quando il composto ha raddoppiato il suo volume fermatevi. Rimettete per qualche minuto in frigo.
Riprendete quindi i due composti conservati in frigo, ossia la pate à bombe e la panna montata con il mascarpone. Versate su quest’ultima una prima parte di base semifreddo e mescolate dal basso verso l’alto con una spatola. Lavorate molto delicatamente cercando di mantenere la crema sempre ben areata. Aggiungete quindi tutta la base semifreddo, mescolate fino ad ottenere una crema omogenea. Riponete ancora in frigo per qualche minuto. Dopo il raffreddamento potete procedere alla composizione del dolce.
Composizione del tiramisù.
Fate il primo strato di biscotti che farà da base al vostro Tiramisù. Bagnate i biscotti con il caffè, senza inzupparli in modo eccessivo. Coprite con una parte di crema e coprite nuovamente con i biscotti. A piacere fate due o tre strati. Terminate con uno strato di crema e spolverizzata con del cacao amaro in polvere. Conservate in frigo fino al momento di servire.
Consigli.
- Il tiramisù può essere comodamente preparato in anticipo e conservato in congelatore. Quando decidete di consumarlo toglietelo tre ore prima e fatelo scongelare in frigo.
- Per ottenere una crema tiramisù densa e sostenuta è importantissimo avere una buona manualità quando si mescolano i vari composti. In mancanza di queste attenzioni rischiate di smontare il tutto e trasformare la crema Tiramisù in una salsa!
Considerazioni sul tiramisù.
In vari ricettari si consiglia di preparare la crema Tiramisù mescolando semplicemente tuorli e zucchero. Successivamente, viene aggiunto il mascarpone e delle volte viene addirittura consigliato di aggiungere un albume montato a neve per apportare maggior volume alla crema. Ma secondo me questo è il suggerimento che condanna al fallimento sicuro la buona riuscita della nostra crema! Ricordiamoci, infatti, che l’albume è costituito per il 90% d’acqua e quando viene montato senza aggiunta di zuccheri si crea una schiuma poco stabile. Il suo effetto volumizzante sulla crema sarà quindi piuttosto effimero. Quando l’albume inizierà a smontarsi renderà la crema sempre più fluida, la parte acquosa tenderà a separarsi dalla componente grassa formando del liquido sul fondo del vassoio contenente il nostro dolce.
Alcuni maestri pasticceri, tra cui i grandi Luca Montersino e Leonardo di Carlo, per alleggerire la crema Tiramisù aggiungono al mascarpone una parte di panna montata ed inoltre partono da una base di tuorli montati con lo zucchero cotto. Quest’ultima si chiama pate à bombe o base semifreddo, e si ottiene, appunto, lavorando i tuorli con lo zucchero cotto a 121°C.
Tale tecnica di lavorazione ci permette innanzitutto di pastorizzare i tuorli (aspetto fondamentale per la sicurezza) ed in secondo luogo ci farà ottenere una crema dalla consistenza più densa e areata.