Torta gelato


 Torta gelato fatta in casa con gelato alla vaniglia e stracciatella. Ecco la ricetta passo passo per preparare con le nostre mani una deliziosa torta gelato. Scegliete i vostri gusti di gelato preferiti e mettetevi a lavoro!
Torta gelato fatta in casa con gelato alla vaniglia e stracciatella

Torta gelato con gelato alla straciattella e gelato alla vaniglia

Io ho scelto due gusti classici, stracciatella e vaniglia,  ma voi potete facilmente modificarli secondo i vostri gusti (per esempio al posto del cioccolato potete usare della granella di nocciola, oppure anzichè la vaniglia potete scegliere il limone, la cannella o il caffè).
E ora vediamo insieme la ricetta.

Ingredienti per la torta gelato.

Per la pasta dobos al cacao(*):

  • 97 grammi di burro morbido;
  • 97 grammi di zucchero semolato;
  • 50 grammi di tuorlo;
  • 60 grammi di albume;
  • 16 grammi di zucchero semolato;
  • 56 grammi di farina;
  • 24 grammi di cacao in polvere.

Per il gelato alla stracciatella(***):

  • 400 grammi di latte fresco intero;
  • 108 grammi di panna fresca;
  • 91 grammi di saccarosio;
  • 25 grammi di latte in polvere scremato;
  • 13 grammi di destrosio;
  • 13 grammi di zucchero invertito;
  • 4 grammi di neutro per gelati;
  • 60 grammi di cioccolato fondente a scaglie.

Per il gelato alla vaniglia(***):

  • 390 grammi di latte fresco intero;
  • 70 grammi di panna fresca;
  • 36 grammi di latte in polvere;
  • 18 grammi di destrosio;
  • 94 grammi di saccarosio;
  • 13 grammi di zucchero invertito;
  • 25 grammi di tuorlo d’uovo;
  • 3 grammi di neutro per gelati;
  • mezzo baccello di vaniglia.

Note.
(*)Ricetta tratta da “Tradizione in evoluzione” di Leonardo di Carlo. E’ un impasto che si presta bene al congelamento.
La dose dell’impasto è di circa 400 grammi ed è la quantità ideale da stendere sulla leccarda del forno di dimensioni standard.
(**) Le dosi di gelato sono piuttosto abbondanti da utilizzare su una sola torta. Io ho utilizzato la metà di entrambi per comporre una torta da 24 cm di diametro. Il resto del gelato l’ho porzionato a palline e l’abbiamo consumato in coppetta il giorno dopo. Una goduria!

Preparazione della torta gelato.

Preparazione della pasta biscotto.

Prima di iniziare lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, con il caldo di questi giorni ci vorrà ben poco per fargli acquisire una consistenza cremosa, e setacciate la farina con il cacao per eliminare eventuali grumi.
Lavorate con una frusta il burro con lo zucchero fino ad ottenere una massa cremosa e montata. Unite ora, poco per volta, il tuorlo e mescolate senza far perdere l’emulsione.
Ora montate gli albumi. Quando l’albume inizia a schiumare aggiungete la seconda dose di zucchero (16 grammi equivalgono circa ad un cucchiaio pieno) e lavorate con le fruste fino a che il composto avrà una consistenza cremosa e non fissa come si fa di solito.
Aggiungete alla montata di burro, zucchero e tuorli, la farina setacciata con il cacao alternando con cucchiaiate di albume.
Amalgamate bene con una spatola e distribuite il composto su una placca da forno ricoperta di carta e livellatene la superficie. Cercate di fare uno strato abbastanza sottile di circa mezzo centimetro.
Cuocete in forno caldo a 200°C per circa 10-15 minuti ( Attenzione sempre ai tempi e alle temperature del vostro forno). Sfornate e lasciate raffreddare.

Preparazione del gelato alla vaniglia.

Incidete la bacca di vaniglia con la punta di un coltello ed estraetene i semini, metteteli nel latte mescolato con la panna.
Scaldate il tutto fino ad una temperatura di circa 40°C, versate a pioggia il latte in polvere e
mescolate bene con una frusta.
Sempre continuando a mescolare, aggiungete il destrosio, lo zucchero invertito, il saccarosio nel quale avrete disperso il neutro ed infine il tuorlo.
Continuate a mescolare fino a che la miscela non raggiunge gli 85°C circa.
Togliete dal fuoco e con il frullatore ad immersione emulsionate. Lasciate intiepidire, prima di riporre in frigo.
Ricordate che le miscele per gelati necessitano di un tempo di maturazione in frigo di almeno 6 ore.
Trascorso tale tempo procedete alla preparazione del gelato seguendo le istruzioni della vostra gelatiera, ricordandovi sempre di emulsionare prima di procedere alla mantecazione.
Questo gelato è bilanciato per avere una consistenza un po’ più dura rispetto ad un gelato da mangiare in coppa o spatolato sul cono perché è destinato alla preparazione di una torta gelato.
Il tenore di zuccheri si aggira intorno al 17% per un gelato più cremoso si può salire anche ad una percentuale del 20%.

Preparazione del gelato alla stracciatella.

Anche per questo gusto è bene preparare la miscela in anticipo in modo da lasciargli il tempo necessario per la maturazione in frigo.
La preparazione procedete come sempre.Miscelate latte e panna e scaldate fino a 40°C.
Mentre mescolate con una frusta aggiungete a pioggia il latte in polvere. Proseguite aggiungendo destrosio, zucchero e neutro, e infine zucchero invertito. Scaldate fino alla temperatura di 85 °C.
Dopo di che, allontanate dal fuoco ed emulsionate con il frullatore ad immersione. Lasciate intiepidire e conservate in frigo.
Quando saranno trascorse almeno 6 ore , emulsionate nuovamente la miscela e versatela nella gelatiera.
Quando il gelato sarà quasi pronto, quindi avrà preso corpo e consistenza, aggiungete le scaglie di cioccolato. Lasciate mantecare ancora per qualche minuto quindi riponete subito in congelatore.

Composizione della torta gelato.

Per comporre la vostra torta gelato vi consiglio l’utilizzo di stampi in silicone.Oramai si trovano in qualsiasi negozio di casalinghi a bassissimo costo e di ogni forma.
Prima di iniziare la composizione della torta mettete lo stampo in congelatore e fatelo raffreddare bene, poi ritagliate dalla pasta dobos un cerchio con un diametro pari a quello dello stampo che andrete ad utilizzare. Il resto della torta tagliatelo a cubettini piccoli.
Prendete il vostro stampo ben freddo, e versate sul fondo circa metà del gelato alla vaniglia. Spargete cubetti di pasta dobos e rimettete in congelatore per 30 minuti almeno.
Riprendete la torta gelato e ultimate aggiungendo metà circa del gelato alla stracciatella e chiudete con il fondo circolare ricavato dalla pasta dobos. Chiudete bene con della pellicola e conservate in congelatore fino al momento dell’utilizzo.
Se avete voglia, prima di servire la vostra torta decorate con qualche scaglia di cioccolato e una spolverata di cacao in polvere. Ma vi assicuro che sarà buona anche senza nessun decoro!

By | 2017-06-08T20:20:37+00:00 luglio 17th, 2011|Categories: Gelati e Semifreddi, Ricette dolci|Tags: , , , |1 Comment

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One Comment

  1. Daisyss 30 agosto 2011 at 10:22 am - Reply

    Io ho provato a fare la torta gelato, con una ricetta semplice semplice ma non mi è venuta un granchè.. proverò con questa! Bellissima anche da vedere! 🙂
    Ps: che bei gatti!!!!!

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