Praline al pistacchio

Praline al pistacchio. Oggi è San Valentino “la festa di ogni cretino che crede di essere amato e invece rimane fregato!”

Conoscete anche voi il famoso detto che occupava le pagine dei diari ai tempi delle scuole medie, quando si prendevano in giro i poverelli caduti nella trappola dell’amore?!
Io dalla trappola dell’amore sono caduta e uscita varie volte ma oggi, anzi già una settimana fa, sono caduta nella trappola del cioccolato, più precisamente nella trappola dei cioccolatini. Il 14 febbraio oltre ad essere la festa di San Valentino, secondo il calendario del cibo ricorre la Giornata dei cioccolatini, la cui ambasciatrice Elena Arrigoni del blog Cominciamo da qua ci racconterà aneddoti e tradizioni sul post ufficiale.

Ho scritto di essere caduta nella trappola dei cioccolatini perché l’aver deciso di partecipare a questa giornata, mi ha fatto scoprire quanto possa essere divertente e creativo il mondo dei cioccolato. Ci si può sbizzarrire in mille combinazioni e varianti e il temperaggio vi posso dire che non è poi così terrificante.
Essendo alle prime armi ho deciso di preparare delle praline con ganache al pistacchio glassate con cioccolato fondente e ricoperte con granella di pistacchio per nascondere eventuali difetti dovuti ad un temperaggio non proprio perfetto. Chi ha esperienza con la lavorazione del cioccolato sa bene quanto sia importante il rispetto di certe temperature per ottenere un cioccolato dall’aspetto lucido e consistenza croccante.

Immaginiamo il cioccolato come una struttura cristallina dove le particelle di grasso (il burro di cacao) si dispongono in una posizione ben precisa. A seconda di come viene trattato (temperatura di fusione e agitazione meccanica) il burro di cacao contenuto nel cioccolato può formare sei diversi reticoli cristallini (chiamate fasi), ma solo una di queste ci darà un cioccolato lucido e croccante (la fase V). E qui entra in scena il temperaggio, un metodo di lavorazione studiato per far si che il cioccolato cristallizzi nella fase V.

Il temperaggio può essere fatto per spatolatura, cioè facendo raffreddare il cioccolato tramite spatolamento su un piano di marmo; per innesco o inseminazione, cioè aggiungendo una parte (1/3 circa) di cioccolato  già temperato (praticamente la nostra tavoletta di cioccolato ancora solido) ad una parte di cioccolato fuso, oppure tramite la macchine da temperaggio.

Il metodo dell’inseminazione è quello più semplice che non richiede particolare manualità e strumentazione, ed quello che ho utilizzato anch’io. Praticamente la parte di cioccolato solido che viene aggiunto al cioccolato già fuso fa si che la temperatura si abbassi alla temperatura di tempera (31-32°C per il cioccolato fondente) ed inoltre i cristalli di tipo V presenti nel cioccolato a pezzi “insemineranno” i cristalli del cioccolato fuso che prenderanno la stessa forma.

E ora, finalmente, veniamo al racconto delle mie prime praline al pistacchio.

Ingredienti per le praline al pistacchio.

Dosi per circa 25 praline.

Per la ganache al pistacchio:

• 250 grammi di cioccolato bianco di copertura;
• 50 grammi di pasta al pistacchio;
• 25 grammi i destrosio (facoltativo*)
• 125 grammi di panna fresca al 35%.

Per la copertura:

• 500 grammi di cioccolato fondente di copertura;
• granella di pistacchio.

Note.
(*) Il destrosio serve a aumentare il tempo di conservatività delle praline, ma se, come nel mio caso, prevedete che la loro vita duri dall’alba al tramonto potete anche ometterlo.

Preparazione delle praline al pistacchio.

Preparate la ganache.
Tritate finemente il cioccolato bianco e mettetelo in una ciotola. Mescolate la panna con il destrosio (se avete deciso di usarlo) e mettete a scaldare fino ad una temperatura di 90°C e spegnete prima che raggiunga il bollore. Versate una piccola parte di panna sul cioccolato tritato e mescolate delicatamente con la spatola (e non con la frusta), cercando di evitare di incorporare aria. Continuate a versare la panna a piccole dosi e mescolando sempre prima di ogni altra aggiunta. Se vi accorgete che la panna si è raffreddata riscaldatela nuovamente. All’ultimo aggiungete la pasta pistacchio (non fredda di frigo) e fate emulsionare lavorando sempre con la spatola. E’ possibile stabilizzare definitivamente la ganachè emulsionando per pochi secondi con frullatore ad immersione.
Lasciate riposare la ganachè al pistacchio a temperatura ambiente per qualche ora, in modo da farla indurire leggermente. Quando vi accorgerete che assume una consitenza plastica e malleabile, create delle palline grandi quanto una nocciolina.
Questa operazione non sarà proprio semplicissima la ganachè potrà tendere ad attaccarsi alle mani, ma per avere una superficie bella liscia basterà che vi puliate le mani con uno scottex oppure se preferite spolverate le mani con un velo di cacao in polvere.
Adagiate via via le palline preparate su un foglio di carta da forno e tenetele ancora a temperatura ambiente.
Una volta terminato potete passare alla fase di temperaggio del cioccolato.
Tritate il cioccolato fondente e mettetene 350 grammi in una ciotola di acciaio. Prendete una pentola che possa contenere la ciotola senza però tocchi sul fondo, riempitela con dell’acqua e mettete a scaldare spegnendo prima che l’acqua raggiunga l’ebollizione. A questo punto posate la ciotola contenente il cioccolato sulla pentola (badate bene che l’acqua non tocchi il fondo della ciotola) e aspettate che il cioccolato si fonda mescolando di tanto in tanto.
In alternativa potete fondere il cioccolato utilizzando il forno a microonde a bassa potenza.
Con un termometro controllate la temperatura del cioccolato mentre sta fondendo e fate attenzione a non farlo andare oltre i 45-50°C. Quando il cioccolato sarà del tutto fuso aggiungete poco per volta i restanti 150 grammi di cioccolato e fate scendere la temperatura a 31-32°C ossia la temperatura di temperaggio del cioccolato fondente. A questa temperatura il cioccolato è pronto per essere utilizzato.

Se dopo aver aggiunto tutto il cioccolato la sua temperatura dovesse scendere sotto i 31-32°C riportate per due secondi sul bagno maria.
Aiutandovi con una forchettina (io ho utilizzato quelle per la fonduta) immergete le palline di ganachè nel cioccolato temperato quindi date qualche colpetto per eliminare il cioccolato in eccesso e ricoprite con la granella di pistacchio. Adagiate le praline su un foglio di carta da forno e sfilate delicatamente la forchettina. Lasciate riposare per qualche ora le praline prima di trasferirle nei pirottini di carta.

Le praline di conservano ad una temperatura tra i 16-18°C al riparo dal’umidità.