Fette biscottate bicolori con lievito naturale

Ingredienti per le fette biscottate bicolori.

Dosi per circa 1 kg di impasto (ideali per due stampi da plum cake da 1/2 lt).

• 605 grammi di farina manitoba (più 25 grammi da aggiungere all’impasto d’orzo);
• 100 grammi di pasta madre rinfrescata tre-quattro ore prima;
• 140 grammi di acqua;
• 160 grammi di latte;
• 90 grammi di zucchero semolato;
• 1 cucchiaino di miele;
• 36 grammi di olio extravergine d’oliva;
• 5 grammi di sale;
• 4 cucchiaini di orzo solubile sciolto in 25-30 ml d’acqua.

Preparazione dell’impasto per le fette biscottate bicolori.

Sciogliete lo zucchero nel latte caldo che utilizzerete per impastare e lasciate intiepidire.
Setacciate la farina e unite la pasta madre, iniziate ad impastare aggiungendo l’acqua (in primavera, la temperatura del liquido deve essere circa sui venti gradi, in inverno è meglio scaldarla un poco), e successivamente incorporate il latte in cui è stato sciolto lo zucchero, unite poi uno per volta i restanti ingredienti e cioè: il miele, il sale ed infine l’olio, impastando dopo ogni aggiunta. Fermatevi quando ancora l’impasto non è ultimato e prendete circa un 300 grammi di composto e unite a quest’ultimo l’orzo sciolto nell’acqua, amalgamate bene e aggiungete 25 grammi di farina necessari per riportarlo il composto alla giusta consistenza. Finite di impastare bene anche l’impasto bianco e disponete entrambi i prodotti in due ciotole distinte coperte con pellicola e lasciate riposare dalle due alle quattro ore.

Formatura e lievitazione.

Componete i filoncini che dovranno lievitare negli stampi in cui avverrà la cottura.
Riprendete quindi i due impasti e stendeteli con il mattarello dandogli una forma rettangolare con una lunghezza circa il doppio della lunghezza degli stampi.
Inumidite un poco l’impasto bianco e sovrapponete l’impasto all’orzo in modo da fare aderire bene le due parti.
Rotolate su se stesso il rettangolo ottenuto, partendo dal lato più lungo e facendo aderire bene le superfici che entrano in contatto, in modo da non lasciare spazi vuoti tra di esse. Dividete il filoncino in due parti ad una lunghezza pressoché pari a quella degli stampi (precedentemente imburrati) e disponiamoli al loro interno.
Lasciate lievitare fino a che il loro volume abbia raggiunto il bordo degli stampi.

Cottura.

Quando avranno raggiunto il giusto livello di lievitazione (potrebbero volerci diverse ore) cuocete in forno a 160-180°C, per circa 45-50 minuti.
Io ho usato il forno statico a 160 gradi nel ripiano più basso e ho cotto per 45 minuti.
Dopo la cottura sfornate i filoncini e lasciateli riposare per almeno 8-10 ore prima di affettarli. Il riposo è importante perchè il “pane” si raffredderà e anche la sua mollica acquisirà maggiore compattezza facilitando così il taglio delle fette.

Tostatura.

Con un coltello seghettato tagliate delle fette dello spessore di circa 7-8 mm. Cercate di tagliarle il più regolari possibili in modo da avere poi una tostatura uniforme.
Disponete le fette su una griglia e fate tostare a 180°C per circa 15 minuti su entrambi i lati, finché non saranno leggermente dorate.
Se le fette risultano ben dorate ma ancora morbide al tocco (soprattutto verso l’interno), potete disporle su una teglia e lasciarle dentro il forno acceso a 100°C per circa 15-20 minuti.