Zabaione ricetta tradizionale

Lo zabaione è un dolce al cucchiaio antico che grazie alla sua semplicità e versatilità d’uso è giunto fino a noi. E’ perfetto per essere servito in coppa accompagnato con biscotti secchi oppure è utilizzato come base per altri dolci. Fare lo zabaione è facile: bastano pochissimi ingredienti e qualche accorgimento per ottenere un risultato perfetto.

Lo zabaione è una crema, priva di amidi, che si addensa grazie alla coagulazione delle proteine dei tuorli. Sappiamo bene quanto sia facile oltrepassare il limite di temperatura che trasformerà lo zabaione in un composto grumoso dal sapore di frittata.
Quindi massima attenzione alla cottura.

Alcuni consigli.

La cottura dello zabaione deve avvenire preferibilmente a bagno maria in un pentolino con fondo semisferico. Questo permetterà un mescolamento omogeneo con le fruste in tutte le zone. Con i classici pentolini dal fondo piatto si possono creare dei depositi di tuorlo nei punti non raggiungibili dalla frusta, i quali possono compromettere la cremosità dello zabaione.
Se avete la fortuna di possedere un polsonetto utilizzatelo. In alternativa, io ho utilizzato un contenitore in pirex con il fondo semisferico, ma l’assenza del manico rende difficile il mescolamento. Inoltre il vetro non è un buon conduttore di calore. L’acqua del bagno maria non deve bollire in modo troppo tumultuoso, in tal caso allontanate dalla fiamma. Il pentolino contenente lo zabaione non deve toccare il fondo ma deve comunque essere a contatto con l’acqua. Se avete un termometro a sonda verificate la temperatura dello zabaione che non deve superare gli 82/85 °C. Le proteine del tuorlo coagulano a 70°C ma la presenza dello zucchero e dell’acqua modificano questa temperatura.Oltre i 70°C lo zabaione inizierà a diventare sempre più denso.

Forse sono una delle poche persone al mondo che non ama lo zabaione, ma per amore di mio padre e di mio marito ho deciso di accontentarli e di preparare lo zabaione tradizionale totalmente alcolico (cosa che io odio). La ricetta è tratta da La cucina italiana.

Ingredienti per lo zabaione.

Dosi per 4/6 persone:

• 100 grammi di zucchero;
• 100 grammi di tuorli (circa 4 tuorli di uova medie);
• 100 grammi di vino bianco secco;
• 100 grammi di marsala.

Preparazione dello zabaione.

Tenete i tuorli fuori dal frigo per almeno 20 minuti in modo da utilizzarle a temperatura ambiente e non fredde di frigo.
Mettetele nel vostro pentolino insieme allo zucchero e mescolate subito con la frusta a mano. Diluite con il vino e il marsala miscelati insieme e mescolate con una frusta.
Spostate il recipiente in un bagnomaria con l’acqua calda sotto leggero bollore e mescolate con movimenti ampi ed energici anche dal basso verso in modo da incorporare aria.
Il composto dovrà triplicare il suo volume iniziale e dovrà presentarsi soffice, liscio e areato. Servite subito.