Millefoglie di pandoro con crema all’arancia


La millefoglie di pandoro è il dessert ideale da proporre nei giorni di festa. E’ facile da preparare e vi permetterà di consumare qualche pandoro di troppo. Spesso gli invitati arrivano al dolce già sazi ma vedrete che un piccolo angolino per la millefoglie di pandoro ci  sarà!
La millefoglie di pandoro può essere farcita con tante creme golose a base di panna, cioccolato, mascarpone e quant’altro vi suggerisce la fantasia. Io ho deciso di utilizzare una crema all’arancia per dare un tocco di freschezza al dolce.

Millefoglie di pandoro con crema all'arancia , ricetta di Natale

Millefoglie di pandoro con crema all’arancia, il dessert ideale per le vostre feste

Affinché l’aroma dell’arancia sia ben percettibile nella crema, è importante mettere la giusta dose di scorza e aggiungerla al momento giusto. Ricordate a tal proposito che le scorze degli agrumi vanno sempre aggiunte ai tuorli: il grasso e la lecitina presenti lega ed emulsiona gli oli essenziali della scorza proteggendoli dall’evaporazione in fase di cottura.
Per decorare i piatti ho realizzato delle stelline di gelatina all’arancia e ho accompagnato con una ganache al cioccolato, ma sono degli elementi puramente decorativi non essenziali ai fini della ricetta. Io li ho aggiunte solo per smaltire della panna e del succo di arancia avanzati!

E ora vediamo cosa serve per la nostra millefoglie di pandoro con crema all’arancia.

Ingredienti per la millefoglie di pandoro con crema all’arancia.

Dosi per 6 porzioni.

Un pandoro(*)

Per la crema all’arancia:

  • 300 grammi di latte intero fresco;
  • 110 grammi di panna fresca al 35% di grassi;
  • 66 grammi di tuorli (circa 3/4);
  • 85 grammi di zucchero;
  • 18 grammi di amido di mais;
  • 18 grammi di amido di riso;
  • una stecca di vaniglia;
  • 8 grammi di scorza di arancia grattugiata;
  • 30 grammi di burro.

Per la decorazione del piatto (**).

Per la gelatina di arancia:

  • 300 ml di succo di arancia;
  • 100 grammi di zucchero;
  • 3 grammi di agar agar.

Per la ganache al cioccolato:

  • 140 grammi di panna fresca;
  • 13 grammi di miele;
  • 100 grammi di cioccolato fondente al 55%;

Per lo sciroppo di arancia:

  • 100 grammi di succo di arancia;
  • 50 grammi di zucchero;
  • mezza stecca di cannella.

Note.
(*) Vi servirà un pandoro intero per poter ricavare agevolmente i dischi. Ovviamente non lo utilizzerete tutto e gli scarti ve li potete tranquillamente mangiare a colazione o quando preferite!
(**) Le guarniture non sono essenziali ai fini della ricette

Preparazione della millefoglie di pandoro.

Tagliate il pandoro a fette orizzontali di circa 1 cm di spessore e ricavate 6 dischi da 8 cm di diametro, 6 da 6 cm e 6 da 4 cm.
Disponete i dischi ottenuti su una placca rivestita con carta da forno senza sovrapporli e mettete in forno già caldo a 120°C per circa 20 minuti.

Preparazione della crema all’arancia.

Mescolate i tuorli con la scorza di arancia grattugiata. Miscelate lo zucchero con gli amidi e versateli a pioggia sui tuorli. Lavorate con un cucchiaio, aggiungete i semini di mezza bacca di vaniglia e lasciate riposare. Nel frattempo scaldate il latte con la panna, il baccello di vaniglia, e lasciate in infusione per circa 20 minuti.
Versate ora il latte gradualmente sul composto di tuorli, zucchero, amido e portate a cottura su fuoco dolce mescolando continuamente fino a che la crema avrà acquisito la giusta consistenza.
Versate la crema in un contenitore largo per pulito e aggiungete il burro, mescolate con una spatola sia per incorporare il burro sia per raffreddare più velocemente la crema.
Quando si sarà intiepidieta coprite con pellicola posta a contatto e riponete in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per la ganache al cioccolato.

Scaldate 50 grammi di panna con il miele, nel frattempo tritate finemente il cioccolato.
Quando la panna con il miele sta per giungere a bollore versatela sul cioccolato e mescolate con una spatola fino ad avere un composto liscio e lucido.
Lasciate raffreddare quindi aggiungete il resto della panna e montate fino ad avere un composto gonfio e spumoso.

Per le stelline all’arancia.

Mescolate l’agar con lo zucchero, aggiungete il succo di arancia e portate a bollore per circa 2 minuti.
Dopo di che versate subito all’interno di una teglietta in modo da ottenere uno strato di circa 1 cm di spessore. Lasciate intiepidire, quindi riponete in frigo fino a che il composto si sarà completamente rassodato.
Ritagliate ora delle stelline da utilizzare come decorazione sul piatto.

Per lo sciroppo di zucchero.

Scaldate il succo di arancia con la cannella e lo zucchero e fate bollire a fuoco vivace fino a che assume una consistenza sciropposa. Tenete da parte.

Composizione della millefoglie di pandoro.

Ora disponete come base il disco piu grande di pandoro, spalmate un cucchiaio di crema all’arancia, coprite con un altro disco di pandoro, altra crema e chiudete infine con il disco più piccolo.
Disponete di fianco tre o quattro stelline di gelatina, un ciuffo di ganache e irrorate il tutto con un cucchiaio di sciroppo.

Millefoglie di pandoro con crema all'arancia , dessert

Millefoglie di pandoro con crema all’arancia, un piccolo momento di vero piacere.

Millefoglie di pandoro con crema all'arancia, ricetta dolce

Millefoglie di pandoro con crema all’arancia accompagnata da ganache al cioccolato e stelline di gelatina


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