Pizza napoletana fatta in casa


La pizza napoletana fatta in casa come quella di pizzeria. Quante volte avete cercato la ricetta per una buona pizza napoletana fatta in casa, con un bel cornicione morbido al taglio, con tanti alveoli e dal sapore tipico del pane ben cotto? Be vi annuncio che questa volta l’avete trovata e il merito è tutto di Antonietta di Trappola golosa.

Pizza napoletana fatta in casa con la classica farcitura pomodoro, mozzarella e origano

Pizza napoletana fatta in casa con la classica farcitura pomodoro, mozzarella e origano

Antonietta, vincitrice della precedente sfida sul cheesecake, per l’Mtc 58 ci porta nel fantastico mondo della pizza fatta in casa. Le regole della gara impongono che l’impasto della pizza debba essere fatto a mano senza l’uso di impastatrici e la cottura fatta rigorosamente nel forno di casa. Quindi per questa volta niente impastatrice e niente forno a legna, si torna agli albori! A dir la verità non ho mai cotto la pizza napoletana nel forno di casa, ho sempre fatto i miei esperimenti nel forno a legna. Ma con la ricetta e le indicazioni di Antonietta il risultato sarà più che soddisfacente nonostante i limiti del forno casalingo.
La ricetta e il metodo di lavorazione proposti da Antonietta sono quelli del disciplinare della pizza napoletana. Questa volta ho seguito scrupolosamente la ricetta (o quasi.. ho solo abbassato leggermente il sale, per un mio gusto personale).

Ingredienti per la pizza napoletana fatta in casa.

Dosi per tre pizze stese da circa 28 cm di diametro.
  • 450 grammi di farina 00 (*);
  • 250 grammi di acqua;
  • 8 grammi di sale (12 grammi nella ricetta originale);
  • 1 grammo di lievito.

(*)Con la farina parto in vantaggio perché ho utilizzato la farina 00 5 stagioni con W300

Preparazione della pizza napoletana.

Impastatrice a riposo e braccia in allenamento. La fase di impastamento è il primo momento importante nella preparazione della pizza. Applicando una forza meccanica (in questo caso le nostre braccia che lavorano) formiamo un’ amalgama omogenea di farina acqua e lievito, favoriamo lo sviluppo della maglia glutinica e incorporiamo aria. Tutte queste condizioni devono essere a livelli ottimali per poter avere buona gestione delle successive fasi di lievitazione e stesura.
Quando si lavora a mano è importante non avere fretta e proseguire l’impastamento anche dopo aver incorporato tutta la farina. I tempi di lavorazione dipendono dalla forza delle farina (e quindi dalla quantità e qualità delle sue proteine) e dall’idratazione data all’impasto.
Antonietta consiglia di lavorare l’impasto per circa 20 minuti dopo aver formato l’amalgama, ma è tutto relativo. E’ fondamentale comunque avere un impasto che sia morbido elastico e che non si attacchi alle mani.
Prima di iniziare setacciate la farina, un passaggio che può sembrare di limitata importanza invece è di grande aiuto per ossigenare la farina e apportare aria al nostro impasto.

Preparazione dell’impasto.

Versate l’acqua in una ciotola.
Anche sulla temperatura dell’acqua ci sarebbe un discorso a parte, ma poiché lavoriamo a mano non abbiamo i problemi di surriscaldamento dati dalle impastatrici. Quindi va bene l’acqua a temperatura ambiente (in caso contrario ci sono delle formula da applicare che ci consentono di stabilire quale deve essere la temperatura dell’acqua affinché l’impasto non vada oltre il valore ottimale di 25°C).
Sciogliete il lievito di birra nell’acqua e aggiungete la farina a pioggia mescolando fino ad avere un composto dalla consistenza cremosa, aggiungete il sale e poi proseguite aggiungendo altra farina fino ad avere un impasto sodo. A questo punto trasferite l’impasto su un piano e lavorate ripiegando l’impasto su stesso e schiacciando fino a che sentite l’impasto ammorbidirsi e prendere elasticità. Durante la fase di impastamento (un momento di vero stress per il nostro impasto) la sua superficie non sarà perfettamente liscia ma basta lasciarlo riposare per 3/4 minuti e vedrete che dopo una leggera manipolazione (basterà arrotondarlo tra le mani) diventerà liscio e setoso e rilassato!
Se non riuscite ad ottenere questo tipo di consistenza potrebbe essere un problema legato alla dose di acqua. Nella ricette viene indicata un’idratazione al 55% ma questa dose è relativa a quel tipo di farina con un certo tenore e un certo tipo di proteine, con un ben definito valore di elasticità ed estensibilità. Non è detto che la vostra farina, seppur una 00 con la stessa % percentuale di proteine, abbia le stesse caratteristiche. Potrebbe anche essere che il vostro impasto necessiti di un 57% di idratazione oppure di un 53% . Basatevi sempre sulla consistenza del vostro impasto.
A questo punto l’impasto è pronto per la prima fase di riposo.

Prima lievitazione.

Riponete il panetto in un contenitore largo (il panetto deve stare libero ai lati) coperto con pellicola e lasciatelo riposare per due ore a 25°C.
Personalmente in questa fase ho coperto il panetto con un panno bagnato (e non solo umido) perché so per esperienza che con questa idratazione il mio impasto tende ad asciugarsi velocemente, ed inoltre ridà all’impasto quell’umidità che gli fa raggiungere la consistenza per me ideale (io di solito con questa farina idrato l’impasto almeno al 58/60% con lavorazione nell’impastatrice a spirale).
Questa prima fase può durare dai 10 minuti a due ore, non deve essere una vera e propria lievitazione, ma una fase di adattamento dei lieviti. L’impasto comunque dopo due ore crescerà, ma non tantissimo.

Pizza napoletana fatta in casa, impasto lievitazione

Pizza napoletana fatta in casa, impasto prima e dopo la prima lievitazione

Formatura e seconda lievitazione.

Arriviamo al momento dello staglio ossia la formazione dei panetti.
Secondo il disciplinare (e anche secondo il buon senso!) la dose dei panetti deve oscillare tra i 180-250 grammi. Quindi porzionate i vostri panetti mantenendovi nei limiti di queste quantità.
Dategli una forma a pallina e adagiateli su un telo (non infarinato) o all’interno di cassette di legno. Coprite (io oltre al coperchio di legno della cassetta ho adagiato sui panetti un panno leggermente umido perché già consapevole, viste le precedenti esperienze, che si sarebbero formate le croste). Lasciate riposare per 4/6 ore.

Questa è la fase della seconda lievitazione e maturazione. La maturazione ampiamente spiegata in questo post, è un insieme di processi enzimatici che scompongono proteine e amidi in composti semplici, rendendoli così facilmente attaccabili dai lieviti. Durante il processo di maturazione il glutine dell’impasto si rilassa diventando meno tenace, più estensibile e digeribile. I lieviti passano dalla fase di respirazione a quella di fermentazione producendo principalmente etanolo e anidride carbonica, in particolare quest’ultima migrando verso le bolle d’aria già presenti nell’impasto è responsabile dell’aumento di volume dei panetti. Quindi un impasto ben incordato avrà una fitta maglia glutinica che impedirà all’anidride carbonica di fuoriuscire, costringendola a fluire verso i nuclei d’aria presenti all’interno dell’impasto, determinando così l’aumento di volume.

Pizza napoletana fatta in casa, panetti e stesura

Pizza napoletana fatta in casa, panetti prima e dopo la lievitazione e stesura

Stesura dei panetti.

Quando i panetti raddoppiano il loro volume procediamo alla stesura. Questa è parte cruciale. Se l’impasto è ben maturo e al giusto punto di lievitazione, riusciremo a stirare ed allargare il nostro panetto con il solo movimento delle dita e delle mani senza che il disco di pasta si ritiri o si strappi. Ogni pizzaiolo ha la sua tecnica di stesura, io trovo più facile dare una prima stesura con mani appoggiate di forza sul panetto e poi allargo il disco passandolo da una mano all’altra. Antonietta spiega bene la sua tecnica con le immagini.
Se l’impasto tende a ritirarsi e avete difficoltà a stenderlo probabilmente l’impasto non è maturo e il glutine è ancora troppo tenace.
Per ottenere un buon cornicione è fondamentale cercare di spingere l’aria verso la zona periferica del disco cercando di non far fuoriuscire l’aria. Orientativamente si dice che lo spessore al centro non deve essere superiore ai 4 mm al centro e il bordo non deve superare 1/2 cm.

Guarnitura e cottura.

Una volta pronto il disco guarnite con i pomodori pelati schiacciati con le mani, il basilico spezzato e la mozzarella di bufala.
La cottura nel forno casalingo non riuscirà mai a darci gli stessi risultati della cottura nel forno a legna (dove la temperatura raggiunge oltre i 400 °) ma con i suggerimenti di Antonietta possiamo ottenere dei buoni risultati anche senza pietra refrattaria. Lei consiglia di fare una prima cottura su una piastra di ghisa ben riscaldata sul fornello e poi trasferire in forno. Personalmente non avendo ne la padella di ghisa ne un forno abbastanza forte ho deciso di adagiare la pizza su un pezzo di carta da forno e sistemarla direttamente sul fondo del forno. La parti di carta di forno libera sono diventate subito marroni e ho avuto una gran paura che si incendiassero!! Il cornicione ha avuto un buon sviluppo da subito però la colorazione del bordo è stata un po’ lenta. Dopo qualche minuto ho trasferito la pizza a metà altezza del forno ma per arrivare allo stesso colore delle pizze che cuociamo nel forno a legna avrei rischiato di avere un bordo croccante, per cui ho preferito una pizza un po’ anemica ma morbida. E questo è il mio risultato.

Pizza napoletana fatta in casa

Pizza napoletana fatta in casa farcita con solo origano, olio e basilico

Pizza napoletana fatta in casa, ricetta

Particolare della fetta

Pizza napoletana fatta in casa, ricetta

Pizza napoletana fatta in casa.Consistenza morbida e facilmente piegabile

Sulla pizza ho ancora tanto da imparare e ciò che vi ho illustrato sono solo delle brevi nozioni acquisite da quando ho iniziato ad affacciarmi nel misterioso mondo dei lievitati. Conoscere la teoria che sta a fondo dei vari processi è fondamentale ma la pratica e l’esperienza fanno la differenza e io ne ho ancora tanta da fare!

Con questa ricetta partecipo all’Mtc n.58

PicMonkey Collage


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8 Comments

  1. Andreea 25 giugno 2016 at 4:06 pm - Reply

    Ma che bontà. E’ sempre un piacere mangiare un pezzo di pizza !

  2. veronica 28 giugno 2016 at 2:51 pm - Reply

    ti faccio i miei complimenti io ti metterei tra i vincenti cornicione perfetto stesura perfetta piano di lavoro perfetto
    bene per me è il top

    • Cristina Tiddia 29 giugno 2016 at 10:17 am - Reply

      Ciaoo Veronica!!! Grazieeee non ti immagini che piacere leggere il tuo commento!

  3. Antonietta 29 giugno 2016 at 8:07 pm - Reply

    Cristina da questo tuo post traspare tutta la tua competenza e la tua passione per la pizza; oltre il procedimento descritto da me ci sono tanti consigli che doni al lettore tanto da rendere ancora più semplice l’approccio verso questa preparazione
    L’impasto, la stesura e la cottura vengono dalle mani di una maestra; ammiro la fetta piegata che parla chiaro di un lavoro fatto bene in tutte le sue fasi

    • Cristina Tiddia 30 giugno 2016 at 10:24 am - Reply

      Grazieee Antonietta sono lusingata dalla tue parole e ribadisco il mio grazie per avermi fatto vivere l’esperienza di una strepitosa pizza cotta nel forno di casa!

  4. Italians Do Eat Better 6 novembre 2016 at 7:31 pm - Reply

    Una pizza meravigliosa, sei bravissima! Buona serata 🙂

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