Studiando l’etimologia del vocabolo latino Cucurbita si scopre che esso presenta delle affinità etimologiche con il termine Curvus che significa curvo, ripiegato e infatti la parola Cucurbita veniva utilizzata per indicare quelle piante che avevo uno sviluppo ricurvo, avvinghiate alle piante vicine.
Sotto tale voce, venivano accomunate tutte le specie appartenenti alla famiglia delle Cucurbitacee, compresa la zucca, senza fare riferimento alle diverse varietà. Tutt’ora permane la tendenza a sintetizzare le differenze tra i generi creando talvolta un po di confusione sulle differenti specie botaniche il cui nome comune non sempre è attendibile.
La cucurbita, o per meglio intenderci la zucca comune, affonda le radici della sua origine in terra americana e più precisamente nella fascia meridionale dello stato del Messico, ossia negli stati Puebla e Oaxasaca. In tali siti sono state ritrovate evidenti tracce archeologiche che testimoniano come le prime attività di coltivazione della zucca presero forma dopo il V millenio a.C., congiunte a quelle di mais e fagioli.
La zucca del genere cucurbita giunse in Europa successivamente alle spedizioni di Colombo, ma il primo approccio con gli abitanti del vecchio continente non fu di grande entusiasmo contrariamente invece alla reazione che suscitarono altri prodotti sconosciuti anche nel nome. Ricordiamo infatti che la Lagenaria, ossia la zucca che gli europei conoscevano ed utilizzavano fino ad allora, era comunemente chiamata cucurbita e la proposta di una merce che veniva presentata con la stessa denominazione non stimolò la curiosità e l’interesse della gente.
Inoltre la particolare attitudine della zucca di adattarsi a tutti i tipi di terreni, compresi quelli meno fertili, e la sua facilità di crescita la facevano apparire agli occhi degli ingenui contadini come un cibo di scarsa qualità da destinare esclusivamente al bestiame. Ma con il trascorrere del tempo proprio queste peculiarità proiettarono la zucca tra le più importanti fonti di sostentamento, soprattutto per le popolazioni rurali. Le pesanti carestie che investirono l’Europa tra il XVI e il XVII secolo vennero superate anche grazie alla coltivazione della zucca la quale in poco tempo e con poche cure si trasformava in un alimento abbondantemente disponibile e a lunga conservazione. Infatti questo è l’unico ortaggio che, se conservato in luoghi freschi e asciutti, si mantiene inalterato per lunghi periodi ( per questo sono chiamate anche zucche invernali), e in periodi di magra questi fattori potevano significare la salvezza.
La zucca viene coltivata praticamente in tutto il mondo.Secondo i dati recensiti dalla Fao al 2002, la superficie mondiale destinata alla coltivazione della zucca ricopre 1,17 milioni di ettari con una produzione totale di circa 17 milioni di tonnellate. Il 30% della produzione mondiale di zucca la detiene il continente indiano, seguito dalla Cina e dall’Ucraina. La coltivazione della zucca in Italia, dopo un periodo di declino, sta rivivendo una fase di riscoperta grazie alla rivalorizzazione di alcuni piatti regionali, e il clima favorevole della nostra penisola ha permesso l’estensione delle sua coltivazione su quasi tutto il territorio nazionale. Al nord le maggiori aree coltivate si concentrano soprattutto in Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna, al centro è diffusa in particolare nel Lazio e Toscana, e al sud in Campania e Puglia. La produzione italiana di zucca si stima intorno alle 30.000 tonnellate annue e si collocandosi circa al sesto posto nella produzione mondiale.
Le varietà.
Esistono diverse qualità di zucca, ognuna delle quali presenta proprie caratteristiche botaniche. Sulla base delle differenze riguardanti l’aspetto della pianta, le dimensioni e la forma dei suoi frutti e dei semi si distinguono sostanzialmente quattro specie di cucurbita:
- la cucurbita maxima;
- la cucurbita moscata;
- la cucurbita pepo;
- la cucurbita ficifolia
Descriviamo brevemente ciascuna specie e indichiamo le varietà più diffuse e utilizzate, soprattutto in Italia.
La cucurbita maxima.
Queste specie è originaria del Sud America e si ipotizza che siano state domesticata dai popoli originari della Bolivia o dell’Argentina.
Le varietà appartenenti a questo genere, possono presentare forme variabile. Generalmente hanno forma globulosa, schiacciata ai polo, ma è possibile trovare degli esemplari di forma allungata. La superficie esterna può presentarsi liscia o bitorzoluta di vari colori che vanno dal verde scuro, all’arancione. Sotto il profilo gastronomico la specie maxima racchiude le varietà migliori. La polpa di questo tipo di zucche è soda e compatta, con una consistenza farinosa e relativamente asciutta che la rende particolarmente adatta per purè o ripieni. Inoltre hanno un gusto delicato non eccessivamente dolce. Tra le varietà più diffuse in Italia citiamo:
- zucca marina di Chioggia (o zucca baruffa). E’ la zucca più diffusa nella zona del basso reggiano e mantovano ed è una varietà che possiede eccellenti qualità gastronomiche. Ha frutti grossi ed appiattiti ai poli, ha buccia costoluta con bitorzoli molto pronunciati, di color verde scuro. La polpa è gialla, fine, dal sapore dolce e viene tradizionalmente utilizzata per i tipici tortelli di zucca prodotti nel mantovano. Si conserva bene per tutto l’inverno purchè sistemeta in un posto fresco ed asciutto.
- Zucca gialla quintale. Dal nome è facile immaginare le dimensioni dei suoi frutti. Essi sono di forma sferica un po schiacciata, la buccia ha un lieve accenno di costolature ed è di color giallo tendente all’arancione. La sua polpa è gialla e la cavità al suo interno è piuttosto ampia.
Una zucca che presenta delle caratteristiche quasi uguali è la zucca mammouth. - Zucca big moon. E’ la variante americana della zucca quintale. I suoi frutti raggiungono ragguardevoli dimensioni fino a 90- 100 kg. Solitamente la big moon viene coltivata per produrre esemplari da concorso o da ornamento. Produce un unico frutto per pianta.
- Zucca Atlantic geant. Anche questa è una variante che viene coltivata da chi vuole produrre degli esemplari da concorso. Rispetto alla big moon produce frutti ancora più grandi. Ha una buccia di colora arancione ancora più chiaro.
In Italia a Sale Marasino (BS), nel mese di settembre si svolge una gara che premia l’Atlantic geant che raggiunge il peso maggiore. Questa manifestazione si chiama “ Sale in zucca” e nell’edizione del 2010 è stato raggiunto il nuovo record nazionale con una zucca del peso di 507 kg. Detiene il record mondiale una zucca del peso di 782 Kg. - Zucca d’Etampes. E’una varietà di antiche origini francesi. Ha dei frutti piuttosto grossi di forma globulare piatti al vertice e alla base ai poli, la buccia è di un color arancio acceso.La sua polpa è color arancio, tenera e acquosa. Gli americani la chiamano “Cinderella” ossia “zucca di Cenerentola”.
- Zucca Hubart. E’ una specie che viene utilizzata largamente nella tradizione americana. Venne selezionata negli Stati Uniti nel 1790. Ha eccellenti qualità gastronomiche, presenta una buccia dura, di color verde chiaro e una polpa farinosa di color giallo – arancione. I suoi frutti possono raggiungere e superare i 70 centimetri di lunghezza per un peso, a volte anche maggiore di 20 kg.Si conserva perfettamente per tutto l’inverno.
- Zucca Hokkaido. Questa zucca vien chiamata anche Uchiki Kuri o Potimarron. La sua diffusione ebbe inizio proprio nell’isola dell’arcipelago giapponese dalla quale prende il nome. La sua coltivazione venne incentivata dal governo giapponese che la considerava uno degli alimenti fondamentali per il sostentamento dei contadini impegnati nel riadattamento agricolo dei terreni. E’ una varietà di pregiato valore gastronomico, caratterizzata da una buccia molto sottile e tenera che può essere mantenuta durante la cottura. I suoi frutti sono abbastanza piccoli e raggiungono un peso variabile da 1.5- 2 kg.
- Zucca Aladino o Zucca Fungo. Originariamente la sua forma e colore erano differenti da quelli attuali e cresceva spontaneamente nella fascia di terre comprese tra il Messico e il Perù. Dopo la scoperta dell’America venne importata in Francia dove il cambiamento di clima e per via di innesti effettuati più o meno casualmente da parte dell’uomo, portarono alla selezione di un prodotto caratterizzato dalla particolare forma a fungo di color rosso e bianco. In questo senso si può dire che la zucca turbante ha origini francesi e la sua nascita si attesta intorno al 1640.
Attualmente il suo utilizzo è quasi esclusivamente ornamentale nonostante la sua polpa dolce e farinose ben si presta per la preparazione di purè e zuppe.
La cucurbita moscata.
Tradotto dal latino Cucurbita moscata significa zucca profumata di muschio. Questo genere di zucche sono originarie del Sud America, probabilmente della zona settentrionale della Colombia. E’ la varietà che meno tollera i climi freddi ma predilige esclusivamente le alte temperature. E’ diffusa in tutta la fascia tropicale. I suoi frutti ordinariamente si presentano con una forma allungata, rigonfi alle estremità e la buccia può essere di color verde o arancione. Dal punto di visto culinario la sua polpa desta meno interesse rispetto a quella della cucurbita maxima, per via del suo gusto considerato da alcuni troppo dolce e per la sua consistenza fibrosa e poco compatta. Questi difetti sicuramente non sono condivisi dalla popolazione americana e giapponese che fanno largo uso in cucina di tale varietà. In particolare negli Stati Uniti è l’ingrediente principale della tradizionale Torta del Ringraziamento.
Tra le varietà più diffuse citiamo:
- Zucca di Napoli. E’ una varietà molto diffusa nel sud Italia, predilige i climi caldi. Ha un sapore spiccatamente dolce ed particolarmente indicata per la preparazione di zuppe e minestre.
- Zucca Butternut. Conosciuta e usata in Australia e Nuova Zelanda. Tra la specie moscata è quella di maggior pregio gastronomica. La sua polpa è molto simile a quella del genere maxima con consistenza soda e tessitura fine. La sua buccia è di color giallo tendente all’ocra man mano che avanza il livello di maturazione.
- Zucca moscata di Provenza. Si differenzia dalle altre di genere moscata per la sua forma globosa, molto più simile alla maxima. E’ una varietà tipica della zona meridionale della Francia, ampiamente apprezzata per la sua polpa soda e dal gusto intenso.
La cucurbita pepo.
Questa specie nasce in Messico ed era la zucca utilizzata dalle popolazioni locali nell’era precolombiana.
Tale categoria comprende sia le cosidette zucche estive, e cioè quelle zucche che vengono consumate prima che giungano a maturazione (tra le più famose in europa citiamo le zucchine), sia zucche utilizzate solo quando sono completamente mature. Tra queste ultime citiamo:
- la zucca Connecticut Field. Forse il nome non suona molto famigliare ma questa è la famosa zucca che viene scolpita per la ricorrenza di Hallowen. Il suo utilizzo a scopo alimentare è alquanto limitato, talvolta viene utilizzata per la preparazione di torte.
- La zucca spaghetti vegetali. Questa zucca,originaria della Manciuria, merita di essere menzionata per la sua consistenza veramente molto particolare. Come è facile intuire dal suo nome la sua polpa si presenta similmente ad un groviglio di spaghetti che comunque dopo la cottura in acqua bollente mantengono una discreta consistenza e risultano ben districati tra loro. Sembrerà di mangiare un vero e proprio piatto di spaghetti ipocalorici!
Cucurbita ficifolia.
Per concludere diamo un piccolo accenno alla varietà cucurbita ficifolia chiamata anche zucca siamese. Produce dei frutti tondi od ovali, con buccia verde e striature bianche molto simili all’anguria. La sua polpa è bianca con semi neri. E’ diffusa soprattutto nei paesi con climi caldi. In Italia viene coltivata solo in Sicilia e trova impiego per la produzione di marmellate, mentre nel resto d’Europa è quasi sconosciuta.
Bibliografia:
Wikipedia
http://www.itazanelli.it/zucche/introduzione.htm
“Manuale pratico per salvare i semi e difendere la biodiversità”. Michel e Jude Fanton