Le gallettinas sono dei biscotti da colazione tipici della tradizione sarda. Deliziosi biscotti morbidi le gallettinas sono perfetti per essere inzuppati nel latte. Generalmente sono di forma ovale e allungata, simile a quella dei savoiardi, ma si possono trovare anche a forma di cuore o a cerchio. Sono friabili, leggeri e hanno un intenso sapore di limone.

Gallettinas, biscotti da colazione

Gallettinas per un dolce risveglio

Vediamo ora come si preparano in casa le gallettinas.

Ingredienti per le gallettinas.

Dosi per circa 30/40 gallettinas:

  • 600 grammi di farina 00;
  • 3 uova grandi (circa 150 grammi);
  • 250 grammi di zucchero;
  • 90 grammi di strutto (io lo sostituisco con pari quantità di olio);
  • 15 grammi di bicarbonato di ammonio;
  • 3 cucchiaini di latte necessari per sciogliere il bicarbonato;
  • la buccia di un  limone grattugiato;
  • zucchero semolato e acqua per la decorazione.

Preparazione delle gallettinas.

Lavorate con una frusta le uova intere con lo zucchero. Unite l’olio (o lo strutto), la scorza di limone grattugiata e il bicarbonato di ammonio sciolto in pochissimo latte leggermente stemperato (vi consiglio di non superare i 35°C). Unite lentamente la farina setacciata.

Dovete ottenere un impasto dalla consistenza morbida, non appiccicosa, tale da poter essere lavorata a mano.

Infarinate il tavolo da lavoro, stendete l’impasto in una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro circa e ritagliate i biscotti con gli stampini che preferite. Bagnatevi le dita nell’acqua (oppure nel latte o nell’albume) e passatele sulla superficie di ciascun biscotto in modo da inumidirla; dopo di che “tuffateli” dalla parte inumidita sullo zucchero semolato, in modo che i granelli aderiscano perfettamente sulla superficie. Disponete i biscotti su una placca da forno e fate cuocere ad una temperatura di circa 200 -180°C per 8-10 minuti.

Gallettinas, biscotti da colazione

Gallettinas per un dolce risveglio

La tradizione delle galletinas.

Il nome Gallettinas deriva da galletta che indica, appunto, un tipo di biscotto, o di pane, piatto e secco. In alcune zone della Sardegna vengono chiamati anche Pistoccheddus grussu diminutivo di Pistoccu (una metatesi dell’italiano Biscotto). Originariamente la loro produzione era riservata per lo più alle ricorrenze cerimoniali e non certamente alla colazione la quale era alquanto povera e a base di pane molto più economico da preparare.

Tra gli ingredienti, oltre alla farina, zucchero e uova, compaiono lo strutto (nella mia ricetta, ovviamente, sostituito con olio) e il bicarbonato di ammonio (chiamato comunemente ammoniaca per dolci). Questi ultimi due ingredienti denotano la tradizionalità del biscotto. Anni fa lo strutto trovava vasto impiego anche nella preparazione dei dolci e ciò è facilmente spiegabile con il fatto che molte famiglie sarde possedevano del bestiame e questo grasso risultava essere il più economico e il più facile da reperire. L’ammoniaca possiamo dire che sia il precursore del lievito chimico in polvere, e veniva utilizzata molto più frequentemente rispetto ai consumi attuali.

Gallettinas, biscotti da colazione

Gallettinas, biscotti friabili e buonissimi

Curiosità.

Il bicarbonato di ammonio (sigla E 503) è un sale dell’ammoniaca e dell’acido carbonico ed ha formula (NH4)HCO3.

Col calore si trasforma liberando anidride carbonica (il gas che fa crescere il prodotto), ammoniaca (motivo per cui durante la cottura di questi biscotti se ne sente un forte odore) e acqua (l’acqua evaporata rende friabili i biscotti)
La reazione coinvolta è la seguente:

(NH4 )HCO3 + (calore a 60° C) -> NH3+ CO2 + H2O

Il bicarbonato di ammonio si decompone con il calore. Non lascia nessun retrogusto salato sul composto al quale viene aggiunto. È sconsigliato utilizzarlo su prodotti molto umidi perché potrebbe rimanere traccia di qualche molecola che conferirebbe uno sgradevole gusto di ammoniaca.

Solitamente si consiglia di sciogliere il sale nel latte tiepido. Fate attenzione alla temperatura di quest’ultimo perché se lo utilizzate troppo caldo decomponete il sale prima di unirlo al vostro preparato!