Fette biscottate con lievito di birra

Dosi per circa uno stampo da plumcake da un kg:

• 350 grammi di farina di tipo 0;
• 150 grammi di farina manitoba;
• 75 grammi di zucchero;
• 150 grammi di acqua;
• 150 grammi di latte
• 5 grammi di lievito di birra;
• 40 grammi di olio d’oliva;
• 2.5 grammi di lecitina di soia (*);
• 3 grammi di sale;
• 1 cucchiaino di malto d’orzo.

Note.

(*) sostituibile con un tuorlo.

La lecitina di soia è una sostanza che ha la particolarità di legarsi sia con l’acqua (attraverso la sua parte idrofila) sia con le sostanze grasse (con la sua parte lipofila); quindi se aggiunta ad una soluzione con due componenti immiscibili crea un’emulsione.
Essa nei prodotti da forno, in particolare in quelle preparazioni dove è presente una certa quantità di grassi, aiuta rendere l’alveolatura più omogenea, ne migliora l’estensibilità e aumenta i tempi di conservazione. La lecitina di soia pura si usa in quantità che vanno dallo 0,2% ad un massimo del 2% rispetto alla farina utilizzata.

Preparazione delle fette biscottate con lievito di birra.

Sciogliete lo zucchero nel latte miscelato insieme all’acqua. Setacciate le due farine, agevolerete in questo modo l’incorporamento di aria, unite il lievito sbriciolato ed iniziate al impastare aggiungendo piano piano i liquidi. A meta fase di impastamento unite la lecitina sciolta in pochissima acqua tiepida, il malto, il sale e, a piccole dosi, l’olio. Lavorate l’impasto fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati ed avrà acquisito un aspetto omogeneo e una consistenza morbida.
Sistemate la massa in un contenitore, coprite e fate riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.

Formatura e seconda lievitazione.

Dopo il riposo rovesciate l’impasto su un piano leggermente infarinato. Appiattitelo leggermente dandogli una forma rettangolare di lunghezza pari a quella dello stampo. Avvolgetelo su stesso partendo dalla parte più lunga e riponetelo nello stampo, precedentemente imburrato, con la chiusura rivolta verso il basso.
Fate lievitare per due ore circa, o almeno fino a che l’impasto non triplica il suo volume, in un ambiente lontano da correnti d’aria ad una temperatura di 25-28°C, coprite la superficie con della pellicola per evitare la formazione di croste sulla superficie.

Cottura e tostatura.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C nella parte bassa per circa 40 minuti. Se la superficie tende a scurirsi troppo, copritela con dell’alluminio. A cottura ultimata sfornate il pane e lasciatelo raffreddare molto bene anche per 10 ore prima di tagliarlo a fette, e procedere con la tostatura.
Disponete le fette sulla griglia e fatele dorare in forno caldo a 180°C per circa 7 minuti su entrambi i lati.

L’utilizzo del lievito di birra, o più correttamente il Saccharomyces Cerevisiae, è meno vincolante nei tempi rispetto al lievito madre, che invece necessita di rinfreschi preparatori effettuati nei giorni che precedono il suo impiego.

Gestire una pasta madre a livello casalingo in modo da averla sempre pronta all’uso è assai più complicato.

Comunque anche con il lievito di birra, se usato nelle giuste dosi, si ottengono degli ottimi prodotti. E’ importante concedergli tutto il tempo di cui necessità per agire. Non cedete alla tentazione , sempre più diffusa, di aumentare il quantitativo di lievito per ridurre i tempi di fermentazione. Otterrete solo effetti negativi sul prodotto finale sia in termini di qualità del prodotto sia in termini nutrizionali.