Semifreddo alle castagne e salsa di cachi


Il semifreddo alle castagne con salsa di cachi, è un dolce che si mangia piacevolmente anche nelle giornate fredde, d’altronde un semifreddo alle castagne non può che essere consumato in autunno! Ma tranquilli non sarà come mangiare un gelato, infatti non è un caso che venga chiamato semifreddo.

Semifreddo alle castagne con salsa di cachi

Il semifreddo alle castagne si accompagna perfettamente con la salsa di cachi e la granella di pistacchi

Grazie al particolare bilanciamento di zuccheri e aria incorporata durante la lavorazione, il semifreddo si consuma a temperature negative appena tolto dal congelatore e, come per magia, risulterà al nostro palato fresco e soffice.  Ecco la ricetta.

Ingredienti per il semifreddo alle castagne.

Dosi per 10 porzioni:
  • 200 grammi di crema di castagne;
  • 125 grammi di tuorlo (circa 6 tuorli di uova grandi);
  • un cucchiaio di destrosio (facoltativo);
  • 160 grammi di zucchero;
  • 500 grammi di panna;
  • 20 grammi di rhum;

Per la crema di castagne:

  • 400 grammi di castagne pesate con la buccia;
  • 100 grammi di zucchero;
  • una foglia di alloro;
  • una stecca di cannella;
  • una stecca di vaniglia.

Per la salsa ai cachi:

  • due cachi ben maturi;
  • due cucchiai di zucchero;
  • il succo di un limone;
  • i semini di un pezzetto di bacca di vaniglia.

Preparazione della crema di castagne.

Per sbucciare agevolmente le castagne praticate un taglio sul guscio e mettetele in forno caldo per qualche minuto, fino a che l’incisione inizia ad allargarsi. Sbucciate le castagne quando sono ancora calde.
Una volta pulite mettetele in una pentola e ricopritele con abbondante acqua, aggiungete una stacca di cannella, una bacca di vaniglia e, a piacere, una foglia di alloro. Portate a bollore e fate cuocere per circa un’ora o comunque fino a che le castagne saranno morbide. Verso fine cottura aggiungete lo zucchero e mescolate. Una volta cotte e fuori dal fuoco eliminate gli aromi (alloro, cannella e vaniglia) e frullate con il mixer fino ad ottenere un purè omogeneo e liscio. Pesate 200 grammi di purè e aggiungetevi 20 grammi di rhum, ciò che avanza conservatelo in frigo e consumatelo entro qualche giorno.Tenete da parte e preparate gli altri componenti per il semifreddo.

Preparazione del semifreddo alle castagne.

Separate i tuorli dagli albumi (*). mettete i tuorli in una terrina e tenete da parte. In un tegame, preferibilmente non troppo largo, versate lo zucchero e aggiungete 50 gr di acqua. Scaldate lo sciroppo e tenete sotto controllo la temperatura, quando arriva a 115°C circa iniziate a montare i tuorli con il destrosio. Continuate a far scaldare lo zucchero e quando raggiunge i 120°C circa versatelo pian piano a filo sui tuorli continuando a montare fino a quando il composto si raffredda e avrà assunto una discreta densità.
Aggiungete la crema di castagne e montate la panna fino a fargli raggiungere il suo massimo volume ma fermatevi prima che la sua consistenza diventi troppo ferma (deve mantenere un aspetto lucido e non opaco). Unitela delicatamente con dei movimenti dal basso verso l’alto in modo da non perdere l’aria incorporata.
Trasferite subito la preparazione ottenuta in stampini individuali, oppure in uno stampo grande da 1kg, preferibilmente in silicone e mettetelo in congelatore per almeno 4-6 ore.

Prima di servire il semifreddo preparate la salsa di cachi. Scegliete 2 cachi ben maturi e frullateli con il succo di limone, i semini di mezza bacca di vaniglia e due cucchiai di zucchero.

Semifreddo alle castagne con salsa di cachi

Semifreddo alle castagne con salsa di cachi e vaniglia, guarnito con pistacchi per un tocco di croccantezza.

Servite il semifreddo alle castagne accompagnato con la salsa ai cachi e guarnito con pistacchi.

Note e consigli.

  • Gli albumi se non vengono utilizzate entro le 24 ore, possono essere tranquillamente congelati in bicchieri di plastica e utilizzati in altre preparazioni salate o dolci. Tenete conto che il congelamento diminuisce leggermente il loro potere montante, quindi magari evitate di utilizzarli se volete ottenere una meringa perfetta!
  • Per montare bene la panna ricordate sempre di mettere in frigo le fruste e la ciotola in modo che siano ben fredde

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2 Comments

  1. Andreea 4 dicembre 2015 at 10:00 pm - Reply

    Wooow… che delizia !!! Slurp !!

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