Gelato alla crema catalana


Gelato alla crema catalana

Gelato alla crema catalana, arricchito da cristalli di zucchero caramellato

Gelato alla crema catalana. Se siete amanti della crema catalana non potete non assaggiare questo delizioso gelato.
E’ da un po’ di tempo che non vi racconto più i miei esperimenti con il gelato. In realtà ho fatto tante prove e ho provato diversi gusti tra cui il gusto alla crema catalana.
La sua preparazione non è più complicata di quella di un gelato alla crema, basta aromatizzare la miscela con limone, cannella e aggiungere delle scaglie di caramello a fine mantecatura (idea presa dal libro di Angelo Corvito “I segreti del gelato”).
Vediamo ora la ricetta per preparare questo delizioso gelato alla crema catalana.

Ingredienti per il gelato alla crema catalana.

Dosi per 1,2 kg di miscela base:
  • 670 grammi di latte intero fresco;
  • 62 grammi di latte in polvere;
  • 109 grammi di panna fresca;
  • 175 grammi di saccarosio;
  • 20 grammi di glucosio disidratato 39 DE;
  • 124 grammi di tuorlo (circa 6 tuorli di categoria A);
  • 36 grammi di destrosio;
  • 3,7 grammi di neutro.

Per il gusto crema catalana:

  • scorza di limone grattugiata;
  • una stecca di cannella;
  • 60 grammi di scaglie di caramello(*).
Note.
Come potete vedere, nella ricetta ci sono alcuni ingredienti non sempre facilmente reperibili (latte in polvere, glucosio disidratato,neutro), però, se volete ottenere un certo tipo di prodotto, vi assicuro che sono indispensabili. Ognuno è libero di preparare il gelato come meglio crede, utilizzando gli ingredienti che preferisce, però si tenga conto che alcuni difetti si possono eliminare solo con un corretto bilanciamento della ricetta e con l’uso di zuccheri opportuni (quali destrosio, zucchero invertito, etc) che, oltre ad evitare la ricristallizzazione del saccarosio, hanno un elevato potere anticongelante che permette al gelato di rimanere morbido anche a temperature molto basse (-18°C).
In questa miscela ho utilizzato in prevalenza saccarosio (il comune zucchero da cucina) perché avevo necessità di mantenere il gelato più duro.
(*) Per le scaglie di caramello, preparate un caramello a secco con lo zucchero semolato. Colatelo su un foglio di carta da forno per farlo raffreddare. Ponete la carta da forno dentro una teglia o comunque sopra qualcosa che abbia dei bordi per evitare che il caramello fuoriesca dal foglio. Quando si sarà raffreddato riducetelo in briciole utilizzando un tritatutto oppure potete triturarlo pressandolo sotto il mattarello.

Preparazione del gelato.

Prima di iniziare, scaldate il latte (senza farlo bollire) con la stecca di cannella e la scorza grattugiata del limone lasciatela in infusione per circa 20 minuti.
Quindi filtrate e procedete con la preparazione della miscela.
Aggiungete al latte fresco, il latte in polvere e mescolate con una frusta. Unite anche la panna. Scaldate fino a 40°C circa e aggiungete il destrosio, il glucosio disidratato e il saccarosio nel quale avrete disperso il neutro. Infine unite i tuorli. Senza mai smettere di mescolare scaldate la miscela fino a 85°C.
Se non avete il termometro, dovete scaldare fino a che la miscela inizia prender corpo e a velare il cucchiaio, prestando attenzione a non farla bollire.
Allontanate dal fuoco e con un frullatore ad immersione omogenizzate la miscela. Lasciate intiepidire, quindi riponete in frigorifero per almeno 6 ore.
Vi consiglio di preparare la miscela il giorno prima.
Quando la miscela sarà ben fredda, procedete alla mantecatura.
Accendete la gelatiera e lasciatela raffreddare per circa 10 minuti (in caso di gelatiera autorefrigerante), quindi, prima di versare la miscela frullatela nuovamente in modo che riprenda una discreta fluidità (durante il riposo in frigo la miscela si addensa).
lasciate mantecare per almeno 20-30 minuti
Circa 5 minuti prima di spegnere, aggiungete le scaglie di caramello e fate amalgamare ancora per pochi minuti.
Estraete il gelato e riponete in congelatore per almeno un’ora prima di servire.
In questo passaggio è importante che il gelato non subisca sbalzi di temperatura e che il congelamento avvenga il più rapidamente possibile.
Per ovviare a questi possibili inconvenienti io metto direttamente il cestello della gelatiera in congelatore e lo lascio per circa 60-90 minuti. Dopo di che trasferisco il gelato in un altro contenitore (di vetro apposito per il congelamento o acciaio) ben raffreddato.
Quando servite il gelato decorate a piacere con scaglie di caramello.
Gelato alla crema catalana

Gelato alla crema catalana per tutti coloro che amano questo delizioso dessert


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