Bignè, ricetta base


I bignè sono dei prodotti base della pasticceria. E’ fondamentale conoscerne le carattarestiche per poterli preparare al meglio, quindi prima di passare alla ricetta vediamo qual’è il ruolo svolto dagli ingredienti che formano i nostri bignè (altrimenti andate direttamente alla ricetta in basso).

Bignè, ricetta base

Bignè, pronti da farcire

Teoria del bignè.

I bignè vengono preparati a partire dalla pasta choux e si caratterizzano per la loro cavità interna che li rende adatti a contenere farciture di vario tipo sia dolci che salate.
Gli ingredienti principali dei bignè (e quindi della pasta choux) sono: farina, acqua (sostituibile interamente o solo in parte, con latte o infusi di vario tipo), burro (oppure olio) e uova.
La loro preparazione prevede due fasi di cottura:nella prima fase si porta a bollore la componente liquida (acqua, latte o infusi) nelle quale viene disciolta la parte grassa (burro), successivamente si aggiunge la farina e si fa cuocere il composto per pochi minuti sul fornello. Il calore, oltre ad asciugare parzialmente la massa, provoca la gelatinizzazione degli amidi della farina dando origine ad una massa piuttosto compatta. A questo punto si lascia intiepidire il composto per un tempo opportuno, quindi si reidrata aggiungendo le uova e si procede alla seconda cottura che può avvenire in forno, in acqua bollente o in olio bollente.

  • Come già detto la funzione principale dei bignè è quella di contenere una farcitura per cui, generalmente, si predilige ottenere un bignè con un buon sviluppo e che sia vuoto al suo interno.
    Lo sviluppo del bignè è dovuto ad alcuni fenomeni che avvengono durante la cottura e che coinvolgono principalmente l’acqua, la parte grassa e le proteine delle uova presenti nell’impasto.
    L’acqua contenuta nell’impasto con il calore si trasforma in vapore acqueo, contemporaneamente, sempre sotto l’effetto del calore, le proteine delle uova, legandosi con la parte grassa del burro, coagulano creando una barriera esterna che trattiene il vapore e provoca il rigonfiamento del bignè.
    Quando scegliamo una ricetta per preparare i bignè, innanzitutto dobbiamo aver chiaro il tipo di prodotto che vogliamo ottenere e conoscere il ruolo di ciascun ingrediente ci sarà sicuramente d’aiuto nella nostra scelta.
    Teniamo conte che:
  • la componente liquida può essere acqua, o latte, o infusi di vario tipo. Sostituendo l’acqua completamente o solo in parte con latte avremo una pasta più proteica e con una colorazione più intensa;
  • la parte grassa, ossia il burro o qualsiasi altro tipo di grasso, aiuta a creare quello strato impermeabile al vapore acqueo. Più è alta la sua percentuale nella ricetta più il bignè risulterà vuoto al suo interno e con una pelle sottile e friabile, viceversa un bignè con poco burro risulterà con una pelle più grossa ed elastica;
    le uova, generalmente utilizzate intere, oltre ad reidratare la pasta, fungono da legante con la parte grassa e permettono di ottenere un pasta liscia e omogenea;
  • la quantità di uova da aggiungere dipende da vari fattori: dal tipo di farina utilizzata, dalla durata della prima cottura, dalla temperatura della massa durante l’aggiunta delle uova, ecc. Ricordiamo che anche le uova hanno un ruolo importante nello sviluppo del bignè e soprattutto determinano la consistenza dell’impasto prima della cottura il quale deve essere abbastanza morbido, simile ad una crema pasticcera molto sostenuta;
  • la farina migliore da utilizzare è sempre quella con poco glutine, per evitare di ottenere un prodotto duro e tendente al gommoso.

Queste informazioni, tratte dal volume “Tradizione in evoluzione” di Leonardo Di Carlo, aiutano a capire quale sia il ruolo di ciascun ingrediente nella pasta choux utilizzata per la realizzazione dei bignè e di conseguenza ci permettono di intervenire per migliorare o risolvere eventuali difetti riscontrati nel prodotto.

La ricetta.

La ricetta che vi riporto sempre tratta del medesimo testo, è relativa al bignè classico.

Ingredienti per i bignè classici.

Dosi per circa circa 30 bignè:

  • 125 grammi di acqua;
  • 125 grammi di burro;
  • 125 di farina 00;
  • 225 grammi di uova (circa quattro).

Preparazione dei bignè.

Mettete l’acqua e il burro in un pentolino. Scaldate e prima di far giungere il bollore all’acqua, aspettate che tutto il burro si sia fuso. A questo punto potete alzare la fiamma e appena l’acqua raggiunge il bollore versate in un sol colpo la farina. Mescolate lontano dal fornello fino ad amalgamare la farina, quindi rimettete a cuocere per uno, due minuti fino ad ottenere una pastella soda che si stacca dalle pareti.
Lasciate intiepidire il composto quindi aggiungete le uova una alla volta facendo assorbire bene prima di aggiungere l’uovo successivo. La dose precisa,come già detto, dipende da vari fattori. Tenete conto che dovrete ottenere un composto di media consistenza, tale da poter essere facilmente lavorato con un sac a pochè.
Terminato l’impasto, procedete alla realizzazione dei bignè.
Ungete una teglia con un poco di burro, quindi con un pezzo di carta eliminate l’unto in eccesso. Questo passaggio serve per far si che i bignè si “aggrappino” al fondo della teglia e abbiamo una base piatta e non arrotondata, inoltre è sconsigliato l’uso della carta da forno perché crea una barriera al calore e anche questo favorirebbe uno sviluppo arrotondato alla base dl bignè.
Riempite un sac a poche con la pasta e fate dei ciuffetti grandi circa quanto una noce ben distanziati tra loro. Fate cuocere in forno statico a 200-220°C per circa 20-30 minuti (dipende dalla dimensioni del bignè).
Personalmente negli ultimi 10 minuti di cottura imposto il forno in modalità ventilata per far asciugare meglio il bignè.
Quando saranno ben dorati e asciutti lasciate raffreddare e farcite.

Consigli.

I bigne si conservano non oltre le 24 ore ad una temperatura costante di 4 gradi. Per conservazioni più lunghe è consigliabile farcirli e metterli in congelatore. Quando servono si fanno scongelare in frigo.


By | 2017-03-10T17:01:11+00:00 agosto 4th, 2014|Categories: Ricette Base, Ricette dolci, Torte e Biscotti, Varie|Tags: , , , , , , , |Commenti disabilitati su Bignè, ricetta base

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