Il gelato alla sapa o saba è un gusto particolare che non si trova spesso nelle gelaterie. A dir la verità non l’ho mai visto ma non escludo che si trovi in qualche gelateria, d’altronde la sapa è un dolcificante che si può considerare alla stregua di uno zucchero invertito.
E’ da tempo che pensavo di provare il gelato alla sapa ma non ero certa di ciò che ne sarebbe venuto fuori. Con un po’ di coraggio e senza pensarci troppo ( la paura più grande era dover buttare via della sapa!) ho deciso di tentare l’impresa e con gran sollievo eccomi qui a proporvi il mio primo gelato alla sapa.
Per di più oggi il calendario del cibo con ambasciatrice Donatella Bartolomeo (L’ingrediente perduto) dedica la giornata nazionale proprio al mostocotto sapa e ficotto, quindi quale occasione migliore per sperimentare!
La sapa in sardegna.
In Sardegna la sapa è tra i dolcificanti più utilizzati per la preparazione di vari dolci tipici. Esistono vari tipi di sapa (di fichi, di fichi d’india e di corbezzolo) ma la più pregiata e diffusa è quella d’uva.
Tempi addietro la sapa veniva preparata subito dopo la vendemmia (questo avviene tutt’ora). Il mosto non fermentato veniva raccolto in damigiane insieme ad una soluzione ottenuta con acqua bollente e cenere di legno di quercia chiamata lisciva, la quale serviva ad elimnare l’acidità del mosto e al contempo fungeva da disinfettante e conservante naturale.
Si lasciava riposare la miscela per tutta la notte e il giorno seguente, dopo esser stata filtrata per eliminare la cenere, subiva una cottura lenta e prolungata di almeno 4/ 5 ore fino a farla ridurre ad 1/5 del volume iniziale.
L’aggiunta della cenere al mosto era una prassi seguita solo in alcune zone della Sardegna, in altre zone si usava aggiungere del pane o della scorza di arancia essicata.
Noi, avendo mio padre una piccola vigna, ogni anno prepariamo la sapa in casa e durante la cottura mia madre è solita aggiungere dei fichi secchi e della scorza di arancia essicante e conservate durante l’inverno. L’arancia in particolare conferisce alla sapa un profumo agrumato che si affianca piacevolmente al tipico sapore di caramello.
La sapa di fichi d’india.
Da qualche anno prepariamo anche la sapa di fichi d’India. E’ buonissima e non saprei scegliere tra le due. Ha un sapore meno dolce rispetto a quella d’uva ed ha consistenza più densa. Vi serviranno parecchi fichi d’India per un riuscire a fare un vasetto di sapa. Da un centinaio di fichi abbiamo ricavato un vasetto di circa 400 grammi di sapa. Per questo potete capire con quale titubanza faccio i miei esperimenti con questi prodotti!
E ora passiamo al gelato di sapa che per fortuna mi ha dato una gran soddisfazione.
Ingredienti per il gelato alla sapa.
Dosi per circa 1kg di gelato:
- 600 grammi di latte intero fresco;
- 200 grammi di panna fresca con 35% di grassi;
- 130 grammi di sapa;
- 70 grammi di zucchero semolato;
- 60 grammi di latte in polvere;
- 70 grammi di frutta della sapa (*);
- 50 grammi di noci sgusciate;
- 5 grammi di neutro.
Note.
(*) Potete sostituirla con dei fichi secchi e della scorza di arancia essiccata ammollati e poi frullati. Se non disponete della scorza essiccata dell’arancia potreste usare della scorza di arancia candita.
Preparazione del gelato alla sapa.
Scaldate il latte con la panna. Quando sarà intiepidito aggiunte il latte in polvere e mescolate bene con una frusta. Unite anche lo zucchero insieme al neutro e la sapa. Portate la miscela ad una temperatura di circa 75/80°C senza mai smettere idi mescolare con la frusta.
Trasferite la miscela in un boccale, aggiungete la frutta della sapa frullata ed emulsionate per qualche minuto con il frullatore ad immersione.
Fate intiepidire la miscela prima di riporla in frigo dove riposerà per almeno 6/8 ore.
Accendete la vostra gelatiera, emulsionate nuovamente la miscela e versatela nel cestello. Fate mantecare il gelato per circa 30/40 minuti. Quando sarà quasi pronto aggiungete la noci ridotte in granella e fate mantecare ancora per qualche minuto per distribuirle in modo omogeneo.
Quando il gelato sarà pronto mettetelo in congelatore e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti in modo da dargli tempo di stabilizzarsi.
Dopo questo riposo potete trasferirlo in un contenitore o servire.
Potete guarnire le vostre coppette irrorando il gelato con della sapa e degli spicchi di fichi freschi.
Mi ha incuriosito questa sapa, non ho mai sentito find’ora ma il tuo gelato parla da se, è molto invitante e da una che piace provare nuovi gusti, non mi tirerei indietro da una bella coppa come la tua. C’è sempre da imparare !
nella mia gelateria di fiducia li ho obbligati a fare il gelato con la sapa ed è stato magnifico!!!
Il tuo gelato è un attentato quanto vorrei affondare il cucchiaio!
Grazie per il tuo splendido contributo
Anche noi facciamo questo nettare ma a parte i dolci tradizionali non saprei veramente come utilizzarlo. Un’idea eccellente!