Torta delle rose

Torta delle rose, un elegante bouquet che profuma di burro, arancia e vaniglia. Questa è la torta delle rose: un dolce nato nel lontano 1500 a Modena nella casa dei Gonzaga in occasione del matrimonio tra Isabella D’este e Francesco II. Preparata a partire da una pasta lievitata, particolarmente ricca di burro con lunghi tempi di preparazione, si caratterizza per una particolare sofficità e morbidezza che la rende un dolce unico nel suo genere.

In rete si possono trovare tante ricette veloci per preparare la torta di rose ma presumo, in quanto non ho mai avuto modo di assaggiarla in loco, che i risultati si discostino dalla versione tradizionale. Ad ogni modo se questo dolce vi incuriosisce e vi affascina non perdetevi la lettura del post ufficiale del calendario del cibo firmato dall’ambasciatrice della giornata nazionale Valentina Venuti del blog Non di solo pane che ci racconta come nasce e come si prepara.
La torta delle rose è un altro di quei dolci che ho sempre visto ma che non ho mai osato preparare. Oggi finalmente, sempre grazie a questo straordinario evento del calendario, ho trovato lo spunto per cimentarmi anch’io nella “sperimentazione” di questo lievitato. Non conoscendo il dolce ho chiesto delle informazioni a Valentina che molto gentilmente mi ha indirizzato verso delle ricette e delle tecniche con le quali si ottengono ottimi risultati in termini di fragranza e morbidezza. Una di queste è la ricetta di Iginio Massari che prevede quattro impasti. La preparazione è piuttosto lunga e prevede diverse fasi di lievitazione e di riposo in frigo, per cui vi consiglio di cimentarvi in questo dolce quando siete liberi da impegni, e soprattutto cercate di iniziare la mattina presto se non volete fare le ore piccole come la sottoscritta.
Per la ricetta mi sono affidata al post che ho trovato nel forum di Gennarino  facendo tesoro anche dei preziosi consigli che vengono dati.
E ora tutti pronti per preparare la torta delle rose armati di pazienza e di buona volontà.

Ingredienti per la torta delle rose.

Dosi per uno stampo da 26 cm di diametro.

Per il primo impasto:

• 4 grammi di lievito di birra;
• 50 grammi di farina 360/380W;
• 25 grammi di latte .

Per il secondo impasto:

• il primo impasto;
• 15 grammi di uova intere;
• 25 grammi di farina W 360/380.

Per il terzo impasto:

• tutto il secondo impasto;
• 10 grammi di uova intere;
• 8 grammi di tuorlo;
• 8 grammi di zucchero;
• 8 grammi di burro;
• 25 grammi di farina W 360/380.

Per il quarto impasto:

• il terzo impasto;
• 400 grammi di farina W 360/380;
• 125 grammi di uova intere ( 2 uova più ciò che avanza dal primo e dal secondo impasto);
• 74 grammi di tuorlo (circa 4 tuorli di uova medie);
• 50 grammi di acqua;
• 80 grami di zucchero;
• 100 grammi di burro;
• 20 grammi di miele;
• 6 grammi di sale;
• 50 grammi di arance candita macinate;
• i semi di mezza bacca di vaniglia.

Per la sfogliatura:

• 50 grammi di burro.

Per guarnire:

• 100 grammi di burro (*);
• 100 grammi di zucchero.

Note.

(*) Per la guarnitura io ho proceduto ad occhio un po’ per stanchezza (si è fatta l’una di notte quando sono arrivata a questo passaggio) ma anche per non appesantire troppo la pasta ed ho semplicemente spalmato uno strato sottilissimo di burro e ho spolverizzato con pochissimo zucchero. A piacere per un sapore più intenso potete lavorare a crema il burro con lo zucchero e i semini della vaniglia oppure con della scorza di agrumi.

Preparazione del primo impasto.

Sciogliete il lievito di birra nel latte e lavoratelo con la farina fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Fate una pallina e mettetela a lievitare in un piccolo bicchiere graduato dal diametro leggermente più grande di quello della sferetta di pasta in modo da valutarne meglio la crescita dell’impasto. Aspettate che l’impasto raddoppi il suo volume (ad una temperatura di
circa 20°C dovrebbero essere sufficienti due ore.

Preparazione del secondo impasto.

Prelevate il primo impasto ed aggiungetevi l’uovo e la farina, impastate bene e mettete di nuovo a lievitare per altre due ore fino al raddoppio del volume.
Questi primi due impasti sono molto piccoli e potete lavorarli anche a mano.

Preparazione del terzo impasto.

Anche il terzo impasto si lavora con piccole dosi, quindi potete proseguire ancora a mano. Prendete il secondo impasto e lavoratelo con il tuorlo, lo zucchero e quando il tutto sarà stato assorbito aggiungete il burro.
Rimettete a lievitare e aspettate sempre il raddoppio, a questo punto il tempo necessario potrebbe prolungarsi a 2/3 ore.
Finalmente siamo giunti al quarto impasto per il quale vi consiglio vivamente di utilizzare la planetaria.

Preparazione del quarto impasto.

Mettete nella ciotola della planetaria tutto il terzo impasto lievitato, aggiungete l’acqua e una quantità di farina tale che faccia riprendere corpo all’impasto. Proseguite ora aggiungendo
un uovo, seguito dallo zucchero e da una parte di farina, fate assorbire bene prima di aggiungere l’altro uovo sempre seguito da zucchero e farina. Continuate poi aggiungendo i tuorli (due per volta) seguiti ancora da zucchero e farina. Subito dopo gli ultimi due tuorli aggiungete il sale ed infine il miele versato a filo e i canditi ridotti in pasta.

Questo praticamente è il metodo di inserimento degli ingredienti che ho imparato preparando il panettone di Adriano, ma ognuno può seguire il metodo di lavorazione che gli è più congeniale. L’importante è ottenere un impasto morbido e ben incordato.

Di tanto in tanto ricordate di ripulire i bordi della ciotola con una spatola e di ribaltare l’impasto. Rimane da inserire il burro che deve avere consistenza plastica. aggiungetelo a piccoli pezzi in tre volte, ribaltando dopo ogni aggiunta e facendo sempre assorbire prima di proseguire con l’aggiunta successiva.
Date all’impasto una forma sferica e mettetelo in un contenitore dove poterne valutare la crescita, coprite con pellicola e lasciate riposare fino a che il suo volume abbia raddoppiato. A questo punto mettete l’impasto su un piano di lavoro, schiacciatelo e dopo averlo avvolto con della pellicola riponetelo in frigo per circa due ore in modo che si raffreddi per bene.
Dopo il riposo in frigo arriva il momento di incorporare il burro tramite una sfogliatura semplice a tre.

Formatura e cottura.

Stendete l’impasto dandogli una forma rettangolare con uno spessore di circa 1 cm, posizionate al centro circa il burro precedentemente appiattito tra due fogli di carta da forno, e date un primo giro a tre pieghe come si fa per la pasta sfoglia (chiudete verso il centro la parte superiore del rettangolo e su di questa ripiegate la parte inferiore. Ruotate di 90°, sigillate i bordi, coprite con pellicola e rimettete in frigo per almeno 30 minuti. Ripetete la stessa operazione per altre due volte). Dopo l’ultimo giro e il conseguente ultimo riposo in frigo, stendete la pasta in una sfoglia sottile di circa 5 mm di spessore. Spalmate quindi il burro lavorato a crema con lo zucchero e arrotolate formando un cilindro di circa 6 cm di diametro.
Suddividetelo in 6/7 rondelle lunghe circa 5 cm. Rivestite lo stampo con della carta da forno e sempre con la carta da forno create un anello da mettere intorno allo stampo in modo da alzarne i bordi di almeno altri 6/ 7 cm in questo modo durante la cottura le rose eviteranno di trasbordare.
Sigillate le roselline sul fondo per evitare la fuoriuscita del burro, quindi adagiatele sullo stampo a circa 1 cm di distanza l’una dall’altra.
Ora finalmente aspettate l’ultima fase di lievitazione che averrà in 5/6 ore e nel frattempo andate a farvi una dormita anche voi.
L’indomani mattina mettete a cuocere la torta di rose in forno già caldo a 160/180 °C per circa 50 minuti (ma regolatevi secondo il vostro forno). Se vedete che la superficie tende a colorarsi troppo copritela con un foglio di alluminio. Per verificarne la cottua affondate uno stecchino lungo al centro e se esce pulito potete spegnere il forno. Lasciate riposare la torta di rose dentro il forno per circa 5 minuti quindi sfornate e lasciate intiepidire.
La torta delle rose è ottima, anzi dicono sprigioni la sua massima fragranza se consumata tiepida.
Un lavoro lunghissimo ma che posso dire che ne vale la pena.