Il pane integrale che vi propongo in questo post è stato preparato utilizzando una miscela di semole di grano duro e la lievitazione è avvenuta con lievito naturale.
La metodica di lavorazione e l’idratazione dell’impasto, sono relativi ad un impasto preparato con impastatrice a spirale e i tempi di cottura si riferisco alla cottura in forno a legna.
Volendo riproporre questa ricetta con lavorazione a mano e cottura in forno casalingo si otterrà, probabilmente, un risultato differente e, probabilmente, la ricetta andrebbe adattata per quel tipo di lavorazione e di cottura.
Per preparare il pane integrale a lievitazione naturale si inizia la sera prima con la preparazione di un primo impasto che funge da lievito ed è cosi composto (non fatevi spaventare dalla percentuali, ma è un modo molto utile per calcolare la dose che ci servirà):
12% di lievito naturale rinfrescato;
59% di farina;
30% di acqua
Come su scritto questo impasto funge da lievito quindi la sua quantità totale sarà sempre in relazione alla temperatura e ai tempi di lievitazione ma la ripartizione di ciascun ingrediente è sempre la stessa (ecco la praticità degli ingredienti espressi in termini percentuali).
Nel caso specifico di questa preparazione abbiamo preparato 350 grammi di “primo impasto” per 3 kg di farina, abbiamo lavorato ad una temperatura ambiente di 23°C e la lievitazione è avvenuta in due fasi per un totale di circa 4 ore. Con queste premesse entriamo nelle vera e propria preparazione del pane integrale di grano duro.
Ingredienti per il pane integrale di grano duro.
Per il primo impasto da preparare la sera prima:
- 40 lievito madre rinfrescato;
- 200 grammi di semolato;
- 100 grammi di acqua.
Per il secondo impasto:
- tutto il primo impasto;
- 1 kg di semola di grano duro;
- 2 kg di semola integrale di grano duro;
- 45 grammi di sale;
- 2 litri di acqua (*).
Note(*)
Quando si lavora con un’impastatrice a spirale è molto importante tener conto del surriscaldamento che la macchina comporta sull’impasto. Possiamo ovviare a quest’inconveniente intervenendo sulla temperatura dell’acqua. In estate sarà opportuno utilizzare dell’acqua fredda di frigorifero, mentre in inverno va bene utilizzare l’acqua intorno ai 20°C circa.
Il primo giorno.
Sciogliete il lievito rinfrescato nell’acqua, aggiungete il semolato e lavorate fino ad ottenere un impasto ben coeso e omogeneo.
Date una forma sferica, riponetelo in un contenitore, chiudete con della pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente (23°C) per 12 ore circa. Durante questo tempo il volume dell’impasto crescerà in modo evidente (la crescita è legata anche al tipo di farina che utilizzate) e assumerà il caratteristico odore del lievito naturale maturo.
Il giorno dopo si prepara l’impasto finale.
Il secondo giorno.
Versate nel cestello dell’impastatrice 1.5 litri d’acqua, aggiungete le due semole mescolate insieme e azionate la macchina, lavorate fino ad avere un impasto coeso e omogeneo.
Lasciate riposare l’impasto per circa un’ora (non prolungate oltre il riposo).
Trascorso questo tempo, aggiungete il primo impasto (quello preparato la sera prima), il sale e la restante acqua. La quantità di quest’ultima sarà relativa alla qualità della farina che utilizzate, dal tipo di lavorazione e dalla consistenza che intendete dare al vostro pane.
Con la dose di acqua indicata in ricetta otterrete un impasto piuttosto morbido.
Trasferite il tutto in un contenitore capiente e lasciate riposare per circa 90 minuti.
Trascorsa la prima fase di lievitazione, procedete alla formatura del pane.
Spezzate la pasta in tanti panetti, infarinateli e adagiateli, con la chiusura rivolta verso il basso, in contenitori di plastica rivestiti con teli di cotone.
Lasciate riposare nuovamente l’impasto per due ore circa.
L’accensione del forno è la parte più delicata e richiede esperienza, infatti è importante che la lievitazione del pane e il riscaldamento del forno procedano di pari passo.
Questo compito è svolto da mio padre che in diversi anni di esperimenti ha stabilito quanta legna va bruciata, e in quanto tempo, per raggiungere la temperatura ottimale per la cottura.
In linea generale noi iniziamo ad accendere il forno due ore prima della prevista infornata.
La cottura del pane avviene in circa 40 minuti.
Conservate il pane appena sfornato in un cesto capiente e lo copriamo con un telo di cotone pulito fino a raffreddamento. In questo modo il pane mantiene morbidezza e fragranza.
