Sorbetto all’ananas

Il sorbetto all’ananas è un ottimo dessert estivo da proporre a fine pasto, è leggero ed ha un gusto particolarmente fresco e dissetante.
Il sorbetto è composto da una miscela di acqua e zuccheri e succo o polpa di frutta. Nel sorbetto l’ingrediente principale è la frutta, quindi per ottenere dei buoni risultati è necessario prestare attenzione alla sua qualità. E’ importante usare solo frutta di stagione e ben matura, altrimenti si rischia di non riuscire a percepirne l’aroma nel sorbetto.
Tuttavia si possono ottenere dei buoni risultati utilizzando dei succhi concentrati di frutta senza aggiunta di zuccheri.
Come per il gelato, anche per il sorbetto si utilizzano le miscele base che poi vengono aromatizzate a piacere.
La miscela base per sorbetto non è altro che una miscela di acqua, zuccheri di vario tipo e addensanti; si può preparare in anticipo e si conserva in frigo per diversi giorni.
Solitamente si usano diversi tipi di zuccheri (saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio) ognuno dei quali ha una funzione ben precisa nel processo di mantecatura.
La ricetta del sorbetto all’ananas che vado a proporvi è tratta dal libro di Leonardo di Carlo “Tradizione in evoluzione” e prevede l’utilizzo di tre tipi di zuccheri differenti ossia: saccarosio, destrosio, e sciroppo di glucosio 30 DE.
Capisco che certi prodotti non sempre sono di facile reperibilità, quindi potete decidere di preparare il vostro sorbetto utilizzando solo lo zucchero semolato (il saccarosio) seguendo la ricetta che trovate alla fine dell’articolo, anche se il risultato sarà sicuramente differente (NB: ho scritto differente senza intendere meglio o peggio perché tutto è relativo a ciò che uno vuole ottenere).
Preciso che per i sorbetti e gelati che vi proporrò sono tutti preparati con la gelatiera.

Ingredienti per il sorbetto all’ananas.

Dosi per 600 grammi di sorbetto:

• 300 grammi di sciroppo;
• 300 grammi di polpa di ananas già pulita;
• 15 grammi di destrosio;

Per lo sciroppo:

• 160 grammi di acqua;
• 70 grammi di zucchero semolato;
• 6 grammi di destrosio;
• 2 grammi di neutro (*);
• 60 grammi di sciroppo di glucosio disidrato 30 DE (**)

Note.

(*) la dose del neutro dipende dalla tipologia di addensanti da cui è composto. Seguite le indicazioni riportate sulla confezione.
(**) DE significa DESTROSIO EQUIVALENTE e indica la quantità di destrosio puro presente nello sciroppo di glucosio, il resto sono amidi. Uno sciroppo di glucosio con un valore di 30 DE ha soprattutto un ruolo stabilizzante nella miscela del sorbetto.

Preparazione dello sciroppo base e del sorbetto all’ananas.

Mescolate insieme tutti gli ingredienti in polvere (zucchero, destrosio, sciroppo di glucosio e neutro). Aggiungete l’acqua e mescolate. Scaldate fino a 85 °C.
Emulsionate con il frullatore ad immersione, lasciate intiepidire e riponete in frigo per almeno 5-6 ore.
Tenete l’ananas in frigo in modo che la sua temperatura sia circa di 4°C. Frullatela poco prima di preparare il sorbetto. Frullate bene fino ad ottenere un purè omogeneo e liscio, senza pezzi.
Aggiungete quindi la polpa di ananas frullata allo sciroppo di zucchero e frullate ancora tutto insieme. Versate nella gelatiera e lasciate mantecare per circa 30 minuti. Quando il sorbetto sarà pronto estraete il cestello della gelatiera e mettete direttamente in congelatore per circa 30 minuti, in modo che il sorbetto si stabilizzi.
Trascorso il tempo di riposo porzionate e servite.

In alternativa potete preparare il sorbetto all’ananas utilizzando solo zucchero semolato utilizzando:

• 150 grammi di acqua;
• 100 grammi di zucchero;
• 200 grammi di polpa di ananas.

Mescolate acqua e zucchero e fate scaldare per sciogliere bene lo zucchero. Fate raffreddare bene in frigo.
Frullate la polpa di ananas e unitela allo sciroppo di zucchero ben freddo. Frullate ancora tutto insieme e mettete nella gelatiera.